Piatto identitario della bassa veronese, il risotto all’isolana nasce a Isola della Scala ed è diverso da un risotto “classico”: non si mescola, non si manteca e si serve sgranato, profumato da un tocco leggero di cannella. Carne di vitello e maiale tagliata a coltello, Vialone Nano (o Carnaroli/Baldo), brodo giusto di sale: pochi ingredienti, tecnica rigorosa. È un caposaldo dei piatti tipici veneti e un riferimento per chi ama le ricette con riso.
Origine, stile e differenza con il riso alla pilota
L’isolana è “cugino” del riso alla pilota, ma non vanno confusi.
- Riso alla pilota: tradizione dei “piloti” delle riserie mantovane/virgiliane; riso cotto ad assorbimento con salamella.
- Risotto all’isolana: veronese, carni miste (vitello + maiale) cotte separatamente, riso non rimestato, finitura senza mantecatura e pizzico di cannella.
Il risultato è un riso asciutto e sgranato, in cui i chicchi restano integri e il condimento avvolge senza diventare cremoso. Un’interpretazione perfetta della gastronomia veneta di terra.
Regole d’oro per un’isolana autentica
- Carni tenere e veloci (coscia/lombo): cotture separate, poi si uniscono solo alla fine.
- Niente mescolare: il riso non deve rilasciare amido, quindi niente rimestate.
- Rapporto liquidi: brodo circa 2:1 sul peso del riso.
- Pentola: tradizione vuole il rame stagnato; in alternativa una buona casseruola antiaderente dal fondo spesso.
- Finitura: no manteca; solo riposo coperto (con tovagliolo che assorbe condensa) e un soffio di cannella.
Ricetta risotto all’isolana
Ingredienti (per 4 persone)
- Riso Vialone Nano 400 g (in alternativa Carnaroli o Baldo)
- Polpa di vitello (scamone/lombata) 400 g
- Polpa di suino (lombo/coscia) 400 g
- Burro 50 g
- Vino bianco secco 1 bicchiere
- Rosmarino 1 rametto
- Brodo 800 g (caldo, sapidità corretta)
- Cannella in polvere q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Carni (separatamente). In due padelle sciogli una noce di burro con mezzo rametto di rosmarino e rosola prima il vitello, poi il maiale, a fiamma vivace. Sfuma ogni padella con vino bianco, aggiusta di sale e pepe e tieni in caldo con i loro succhi.
- Cottura del riso senza rimestare. In una casseruola (rame/antiaderente) porta a bollore il brodo caldo; versa il riso al centro senza mescolare. Quando riprende il bollore, smuovi solo per farlo immergere completamente. Copri e cuoci a fiamma bassa 13 minuti circa: il riso dovrà assorbire il brodo restando sgranato.
- Riposo e finitura. A fuoco spento, distribuisci le carni con i loro succhi sopra il riso senza mescolare. Copri con un tovagliolo teso (assorbe la condensa) e poi con coperchio per 2–3 minuti.
- Servizio. Apri, profuma con un pizzico di cannella, mescola delicatamente il minimo necessario e servi subito. Chicco integro, riso asciutto e profumo speziato: è l’isolana.
Consigli dello chef
- Taglio a coltello: la grana irregolare delle carni rende il morso più “da corte”.
- Cannella misurata: deve essere un’eco, non una nota dominante.
- Brodo a punto: se è sciapo l’isolana risulta piatta; assaggia prima di cuocere.
- Vialone Nano: è il più tipico per la zona veronese; tiene bene ed esprime al meglio lo stile “sgranato”.
Abbinamenti e varianti
- Vino: un rosso veronese medio (Valpolicella base) o un bianco strutturato (Soave classico) sostengono carne e spezia.
- Rosmarino vs. alloro: qualcuno profuma le carni con una foglia d’alloro al posto del rosmarino; va bene se resta discreto.
- Burro finale? No: la non mantecatura è parte della tradizione. Se proprio vuoi lucidare, fai una minima montata coi soli succhi delle carni.
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Ricetta aggiornata a Novembre 2025 con nuovi contenuti e collegamenti regionali curati da Ricette Gourmet.
