Origini e storia
Il friggione è una salsa tipica della gastronomia bolognese, talmente radicata da essere stata codificata in un disciplinare ufficiale, depositato presso la Camera di Commercio di Bologna. La ricetta prevede proporzioni precise: 1 kg di cipolle bionde per 100 g di pomodoro, con cottura lenta e paziente, fino a ottenere una consistenza cremosa simile a una confettura.
Nella tradizione emiliana il friggione è considerato un accompagnamento “jolly”: perfetto con bolliti e arrosti, ideale con cotechino e polenta, ma delizioso anche semplicemente spalmato sul pane caldo.
Ingredienti e attrezzature
Gli strumenti consigliati sono:
- un coltello affilato o mandolina per affettare le cipolle,
- un tegame di coccio o a fondo spesso per la cottura lenta,
- barattoli di vetro sterilizzati se si desidera conservarlo.
Ingredienti chiave: cipolle bionde, pomodoro, strutto (sostituibile con olio d’oliva) e zucchero per favorire la caramellizzazione.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg cipolle bionde
- 100 g pomodori pelati passati
- 50 g strutto (o olio extravergine di oliva)
- 1 cucchiaio di zucchero
- Sale fino q.b.
- ½ bicchiere di acqua o brodo vegetale
Preparazione passo passo
- Prepara le cipolle: pelale, affettale sottili e mettile in una ciotola con zucchero e due pizzichi di sale. Mescola con le mani e lascia macerare per circa 3 ore, finché avranno rilasciato parte della loro acqua.
- Stufatura: scalda lo strutto in un tegame di coccio, unisci le cipolle con tutta la loro acqua di vegetazione. Cuoci a fuoco bassissimo per circa 1 ora, mescolando spesso e aggiungendo, se serve, un cucchiaio di acqua o brodo.
- Aggiunta del pomodoro: incorpora i pelati passati, mescola e prosegui la cottura per un’altra ora, sempre a fuoco dolce, fino a ottenere una salsa densa e caramellata.
- Servizio e conservazione: servi il friggione caldo oppure conservalo in barattoli di vetro, ricoprendo la superficie con un velo di olio d’oliva per proteggerlo dall’ossidazione.
Consigli dello chef
- Il segreto sta nella cottura lenta: non avere fretta, è il tempo a rendere il friggione dolce e vellutato.
- Provalo su una bruschetta di pane casereccio: è uno degli antipasti più tipici e golosi della cucina bolognese.
- Per un gusto più leggero puoi sostituire lo strutto con olio extravergine di oliva.
Abbinamenti e vini consigliati
Il friggione accompagna egregiamente cotechino Modena IGP, bolliti misti e arrosti. Da solo su una fetta di pane si abbina bene a un bicchiere di Lambrusco Grasparossa o a un Gutturnio frizzante dei Colli Piacentini.
FAQ
Qual è il rapporto corretto tra cipolla e pomodoro?
Deve essere di 10 a 1: ogni 100 g di pomodoro per 1 kg di cipolle.
Si può fare in anticipo?
Sì, anzi è più buono il giorno dopo, quando i sapori si assestano.
Quanto dura conservato in barattolo?
In frigo, ben coperto da olio, si mantiene per circa 1 settimana.
Si può surgelare?
Sì, suddiviso in vasetti o porzioni monodose.
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