Balanzoni bolognesi, pasta ripiena tipica bolognese

I balanzoni sono una varietà di pasta ripiena tipica della cucina emiliana. Tortelloni di pasta all’uovo verde, ripieni con ricotta, spinaci, lombo di suino e mortadella macinati, che tradizionalmente vengono conditi con burro e salvia e si servono cosparsi con parmigiano grattugiato.

Nella gastronomia bolognese i balanzoni vengono proposti anche in versioni rivisitate con sfiziose farce a base di formaggi e salumi tipici del territorio, come mascarpone, squacquerone, pancetta, mortadella e prosciutto crudo.

Ricetta balanzoni bolognesi

Dosi per 6 persone

Per la pasta all’uovo verde

  • 500 grammi di farina 00
  • 100 grammi di semola di grano duro
  • 2 tuorli d’uovo + 3 uova intere
  • 20 grammi di olio di oliva
  • 200 grammi di spinaci freschi lavati ed asciugati

Per la farcitura

  • 100 grammi di lombo di maiale macinato
  • 100 grammi di mortadella
  • 300 grammi di ricotta vaccina fresca
  • 100 grammi di spinaci lessati
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo intero
  • noce moscata
  • 25 grammi di burro
  • un cucchiaino di scalogno tritato
  • sale e pepe

Procedimento

Lessa gli spinaci in acqua bollente salata per un paio di minuti, scola e strizzali molto bene. Frulla gli spinaci con un frullatore ad immersione ottenendo una crema verde omogenea. Disponi le farine a fontana, versa le uova, la purea di spinaci e l’olio di oliva. Lavora il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Copri con pellicola e lascia riposare la pasta in frigo per un ora.

Intanto prepara la farcitura. Sciogli il burro, rosola lo scalogno a fuoco dolcissimo per un minuto e aggiungi la carne di lombo macinata. Appena la carne sarà rosolata aggiungi la mortadella macinata grossolanamente a coltello, gli spinaci lessati e sminuzzati, un pizzico di sale, pepe e noce moscata e lascia insaporire un paio di minuti. Spegni, trasferisci in una terrina e lascia raffreddare. Unisci la ricotta con il formaggio grattugiato e l’uovo intero e amalgama il tutto.

Stendi la sfoglia verde. Ricava con una rotella dei quadrati da 6-7 centimetri per lato. Disponi una nocciolina di farcia nel centro e richiudi formando i classici tortello.

Per il sugo dei balanzoni sciogli del burro e rosola alcune foglie di salvia. Aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura dei balanzoni e manteca la pasta fuori dal fuoco con parmigiano grattugiato ed altro burro fresco.

Info autore
Ciro Cristian Panzella