Il friggione è una preparazione tipica della cucina emiliana, una salsa ristretta a base di cipolle, sale, zucchero, strutto e pomodori. La ricetta originale del friggione è stata riportata in un disciplinare dove sono indicati ingredienti e dosaggio e depositata presso la camera di commercio di Bologna, Il rapporto pomodoro cipolle deve corrispondere a 1 a 10, ovvero 100 grammi di pomodoro ogni chilogrammo cipolle. Questo fattore è molto importante, in quanto determina la consistenza e lo spessore della preparazione.
Nella tradizione gastronomica emiliana, il friggione trova largo uso, si usa come salsa da accompagnamento per bolliti, arrosti, cotechini, oppure come contorno alla polenta o semplicemente spalmato sul pane a modi bruschetta.
Le cipolle si affettano e si lasciano macerare, si stufano dolcemente fino a quando saranno completamente caramellate, si unisce la salsa di pomodoro cruda e si termina la cottura quando si sarà ristretta da somigliare ad una confettura.
Ricetta friggione
Ingredienti
Per 4 persone
Nella ricetta originale emiliana del friggione è previsto lo strutto che a piacere è possibile sostituire con olio di oliva.
- 1 chilogrammo di cipolle bionde
- 100 grammi di pomodori pelati passati
- un cucchiaio di zucchero
- sale fino
- 50 grammi di strutto
- mezzo bicchiere di acqua o brodo vegetale
Procedimento
Pela e affetta le cipolle, versale in un insalatiera con lo zucchero e due pizzichi di sale fino, amalgama con le mani e lascia macerare per 3 ore.
Scalda una pentola con fondo robusto, (meglio se di terra cotta) con lo strutto, versa le cipolle con l’acqua di vegetazione che avrà rilasciato. Amalgama, regola il fuoco al minimo e lascia cuocere 1 ora. Di tanto in tanto aggiungi un cucchiaio di acqua e mescola.
Quando la cipolla sarà dorata, aggiungi il pomodoro passato e continua la cottura per 1 ora, fino a quando la salsa si sarà completamente ristretta.
Servi il friggione al momento oppure conservarlo in frigorifero in barattolo di vetro con tappo, avendo l’accortezza di mantenere sempre uno strato di olio di oliva in superficie in modo da non fare ossidare il sugo.
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