Il ragù alla bolognese è uno dei condimenti più iconici della cucina emiliana – romagnola, un simbolo assoluto regionale e probabilmente la ricetta italiana più imitata — e fraintesa — nel mondo. La versione autentica nasce per accompagnare tagliatelle all’uovo, non spaghetti: l’uso della sfoglia fresca è infatti uno dei cardini della gastronomia regionale, che privilegia strutture più porose e avvolgenti.
Il cuore del ragù è un fondo ricco e saporito composto da carne macinata, pancetta tritata al coltello, soffritto di verdure e una cottura dolce e prolungata che trasforma pochi ingredienti in un sugo denso e profumato. Nel 1982 la Camera di Commercio di Bologna ha depositato la ricetta ufficiale, riconoscendola come preparazione tradizionale (PAT) e fissando regole precise su tagli, tecniche e tempi.
Un po’ di storia del ragù alla bolognese
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il ragù alla bolognese non nasce come condimento per la pasta, ma come secondo piatto di carne. Compare nei menù militari dell’Ottocento e poi nei ricettari dell’Artusi, che però lo usa per condire i maccheroni, una pasta di semola diversa dalla tradizione emiliana.
Il vero legame tra ragù e tagliatelle si consolida solo nel Novecento, quando la ricetta entra stabilmente nelle case bolognesi e diventa un simbolo domenicale. La chiave del successo? La scelta dei tagli giusti e una cottura lentissima, che permette alle carni di rilasciare sapore e rotondità.
Ricetta originale del ragù alla bolognese
Ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna (1982)
Ingredienti
- 600 g carne macinata di pancia o spalla (cartella, fusello, fesone)
- 300 g pancetta di suino tritata al coltello
- 300 g pomodori pelati passati
- 2 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco (io preferisco il rosso)
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla bionda media
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva o una noce di burro (oppure metà e metà)
- 1 tazza di brodo
- ½ bicchiere di latte
- Sale fino
Procedimento passo passo
1️⃣ Preparare il soffritto
In un tegame in terracotta o dal fondo spesso scalda olio e/o burro. Stufa dolcemente sedano, carota e cipolla tritati molto finemente finché diventano morbidi e profumati.
2️⃣ Rosolare la carne
Aggiungi la pancetta tritata, poi la carne macinata e una foglia di alloro. Fai rosolare con pazienza: l’acqua della carne deve evaporare completamente.
3️⃣ Sfumare
Regola di sale, sfuma con il vino e lascia evaporare l’alcol mantenendo il fuoco dolce.
4️⃣ Aggiungere il pomodoro
Versa i pelati passati ed il concentrato, mescola e copri lasciando il coperchio leggermente aperto (2/3). Cuoci così per 2 ore e mezzo, aggiungendo di tanto in tanto un cucchiaio di brodo caldo quando necessario.
5️⃣ Rifinitura finale
Facoltativo: a fine cottura versa mezzo bicchiere di latte: è un passaggio consigliato per ottenere la delicatezza e la rotondità tipiche del ragù tradizionale.
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