In Liguria basta un po’ di farina di ceci, acqua e olio per creare magia.
La panissa ligure, sorella della più celebre farinata, è una pietanza antica, povera e sorprendentemente attuale: un cibo che sa di porto, di vicoli e di mare.
Un tempo nutrimento dei contadini e dei marinai, oggi è diventata protagonista dello street food ligure e perfetta anche per chi cerca ricette vegane o piatti senza glutine ricchi di gusto.
Come la farinata, la panissa nasce dalla farina di ceci, ma si distingue per consistenza e preparazione: l’impasto viene cotto a lungo come una polenta, poi lasciato raffreddare fino a ottenere una massa soda, che si può affettare, friggere o servire condita.
Il risultato è un piatto semplice, sano e incredibilmente versatile, da gustare in purezza o come antipasto gourmet.
Un po’ di storia della panissa ligure
L’origine del nome “panissa” resta avvolta nel mistero. Alcuni storici la collegano al panicum, un antico cereale usato nel Medioevo dalle classi più povere.
Con il tempo il grano e la farina di ceci hanno sostituito il panìco, ma il nome è rimasto, custodendo il ricordo di una cucina povera ma geniale, capace di nutrire con poco.
Non è un caso che una ricetta simile esista anche in Spagna, la paniza andalusa, nata probabilmente grazie agli scambi via mare tra Genova e la penisola iberica.
Nel dopoguerra, con il benessere crescente, la panissa è quasi scomparsa dalle tavole. Ma oggi, grazie al ritorno alla cucina autentica, è tornata protagonista: nelle osterie, nei mercati, nei bistrot vegani e negli aperitivi gourmet.
Oggi la panissa ligure è riconosciuta ufficialmente come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dal Ministero dell’Agricoltura — simbolo di un territorio che continua a valorizzare le proprie radici contadine e marinare.
Ricetta originale della panissa ligure
Ingredienti
- 400 g di farina di ceci
- 1,5 litri di acqua
- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva ligure
- Sale e pepe q.b.
- Succo di limone (facoltativo, per dare freschezza)
Preparazione
- Prepara la base.
In una casseruola o paiolo di rame, versa lentamente la farina di ceci nell’acqua tiepida salata, mescolando con una frusta per evitare grumi.
Se si formano, filtra tutto con un setaccio fine. - Cuoci come una polenta.
Metti la pentola sul fuoco basso e mescola continuamente per circa un’ora, finché il composto non diventa denso, cremoso e si stacca dalle pareti. - Fai solidificare.
Versa la panissa in uno stampo leggermente unto e lascia raffreddare completamente fino a ottenere una consistenza soda. - Servila o friggila.
Taglia la panissa a fette o cubetti.
Puoi condirla con un filo d’olio, sale, pepe e limone per una versione leggera, oppure friggerla in olio caldo fino a quando sarà dorata e croccante.
Come gustarla
La panissa ligure è perfetta calda o fredda, come street food da passeggio, ma anche come antipasto vegano o piatto unico leggero.
Servila con cipolle rosse di Tropea, olive taggiasche e un bicchiere di Pigato o Vermentino per sentire tutta la Liguria in un morso.
Varianti e consigli gourmet
- Aggiungi erbe aromatiche come rosmarino o timo per una versione più profumata.
- Tagliata a cubetti e fritta, è perfetta per un aperitivo con maionese vegana al limone.
- Servita a fette con pomodori secchi e basilico fresco, diventa un piatto estivo completo.
Dalla cucina povera allo street food ligure
La panissa è una di quelle ricette che raccontano l’anima della cucina ligure: povera, concreta, ma capace di stupire.
Un piatto che unisce memoria e gusto moderno, ideale per chi ama la semplicità senza rinunciare al sapore.
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