Profumo di basilico, olio nuovo e mare: le trofie al pesto sono uno dei piatti più iconici della cucina ligure, una sinfonia di sapori mediterranei che racchiude l’anima verde e solare della Riviera. Note anche come trofie alla genovese o trofie delle Cinque Terre, rappresentano la Liguria nel mondo: un piatto semplice, genuino e inconfondibile, dove la morbidezza della pasta fresca si intreccia con la cremosità del pesto genovese, la dolcezza delle patate e la croccantezza dei fagiolini.
Le trofie al pesto sono un inno alla freschezza: bastano 20 minuti per portarle in tavola, ma ogni boccone racconta secoli di tradizione, gesti antichi e profumi di orti in fiore. È il piatto perfetto per un pranzo estivo, un menù ligure completo o un momento di comfort autentico, da gustare con la famiglia o con gli amici guardando il mare.
Origini e significato delle trofie
Le trofie sono uno dei formati di pasta più rappresentativi della Liguria. Nascoste tra i vicoli di Recco e Sori, nascono da un semplice impasto di semola e acqua, lavorato a mano e arrotolato tra le dita fino a ottenere piccole spirali irregolari. Ogni trofia è diversa dall’altra: piccola, compatta, perfetta per trattenere il pesto.
Questo formato, citato già in antichi ricettari genovesi, era il vanto delle massaie liguri, che lo preparavano a casa durante le festività. Ancora oggi, molte osterie della costa e dell’entroterra servono le trofie fresche fatte a mano, un gesto d’amore per la tradizione che puoi riscoprire seguendo la mia ricetta per fare le trofie fresche.
Il condimento: il pesto genovese e le verdure
Il segreto della vera ricetta ligure delle trofie al pesto sta nell’equilibrio tra tre elementi: pesto, patate e fagiolini. Il pesto genovese, rigorosamente preparato con basilico DOP di Prà, pinoli, Parmigiano Reggiano, Pecorino, aglio e olio extravergine ligure, si amalgama con le verdure creando una crema vellutata e profumata.
La tradizione vuole che le patate a dadini e i fagiolini freschi vengano cotti direttamente nell’acqua della pasta: così rilasciano amido e dolcezza, donando al condimento quella consistenza morbida e avvolgente che fa delle trofie al pesto un capolavoro di semplicità.
Ricetta delle trofie al pesto
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di trofie fresche
- 6 cucchiai di pesto genovese
- 1 patata grande
- 200 g di fagiolini verdi freschi
- Sale grosso q.b.
Preparazione passo passo
- Prepara le verdure. Pela la patata e tagliala a dadini. Lava i fagiolini e spunta le estremità.
- Cuoci. Porta a ebollizione l’acqua salata e versa prima le patate e i fagiolini, poi, dopo pochi minuti, le trofie. Cuoci tutto insieme per circa 7 minuti.
- Condisci. Scola la pasta con le verdure, tenendo da parte un mestolo d’acqua di cottura. Mescola subito con il pesto genovese, diluito con poca acqua calda per ottenere una crema omogenea.
- Servi. Impiatta e decora con foglioline di basilico fresco e un filo d’olio extravergine ligure.
Consigli dello chef
- Usa solo basilico giovane e tenero: le foglie grandi e vecchie tendono a ossidarsi.
- Per un pesto più profumato, pestalo a mortaio: il calore del frullatore altera i profumi essenziali.
- Le trofie fresche artigianali trattengono meglio il condimento rispetto a quelle secche.
- Se vuoi servire le trofie al pesto in estate, provale anche fredde, con pomodorini e pinoli tostati.
Pesto, trofie e territorio
Le trofie al pesto sono il piatto che meglio rappresenta l’enogastronomia ligure: ingredienti poveri ma di altissima qualità, legati al territorio e al lavoro dell’uomo. Nella zona di Genova e delle Cinque Terre, il profumo di basilico si mescola all’odore del mare, creando un’identità gastronomica unica e riconoscibile.
Chi desidera assaporare le trofie nella loro versione più autentica può farlo nelle osterie della Riviera di Levante: scopri dove gustarle al meglio nel nostro speciale dedicato a dove mangiare a Genova, una guida alle migliori tavole della città.
Ricetta aggiornata con nuove varianti e suggerimenti pratici (ottobre 2025).
Altri piatti tipici liguri da provare
Dopo un piatto di trofie al pesto, la cucina ligure offre un mondo di sapori da scoprire. Prova il pesto di fave e menta – marò, una versione rustica e primaverile del celebre condimento verde, oppure la farinata di ceci, regina dello street food genovese.
Per chi ama il mare, da non perdere il bagnun di acciughe, piatto dei pescatori del Tigullio, dove pane, pomodoro e pesce azzurro si fondono in un profumo intenso di Liguria.
