Semplice, verace e inconfondibilmente popolare: l’insalata di nervetti è uno di quei piatti che profumano di osteria, di vino rosso servito a calice e di tovaglie a quadri. Nata tra Lombardia e Piemonte, rappresenta un grande classico della cucina povera del Nord Italia, capace di trasformare gli scarti in un antipasto ricco di gusto e personalità. I nervetti si ottengono dalle cartilagini e dai tendini bovini, parti considerate “minori”, ma che grazie a una lunga cottura diventano tenerissime e gelatinose. Una volta tagliati e conditi con cipolla, olio e limone, danno vita a un piatto rustico, fresco e sorprendentemente elegante nella sua semplicità.
Origini e tradizione
L’insalata di nervetti affonda le sue radici nella cucina lombarda tradizionale, quella che non sprecava nulla e valorizzava ogni parte del bovino. I tendini e le cartilagini, considerati un tempo scarti, venivano lessati a lungo fino a diventare morbidi e gelatinosi. Una volta raffreddati, si compattavano naturalmente grazie al collagene contenuto nella carne, dando origine a un prodotto ricco di proteine e povero di grassi.
Consumata fredda, accompagnata da cipolla cruda e fagioli bianchi, rappresentava lo spuntino del popolo: un piatto economico ma pieno di sostanza, perfetto per accompagnare un bicchiere di vino rosso nelle osterie o durante le fiere di paese.
Consigli dello chef
Oggi, preparare i nervetti in casa è possibile ma richiede tempo e pazienza: servono lunghe bolliture e un accurato raffreddamento. Per chi vuole godersi il gusto senza complicazioni, il consiglio è di acquistare i nervetti già pronti dal macellaio di fiducia o nelle botteghe di gastronomia.
Una volta tagliati, basta condirli con olio extravergine, succo di limone, sale, pepe e cipolla rossa. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di fagioli cannellini o borlotti, oppure un filo di aceto bianco per una nota più decisa. L’importante è servirli a temperatura ambiente, mai freddi di frigorifero: solo così i sapori si armonizzano e la consistenza gelatinosa dei nervetti si esprime al meglio.
Ricetta insalata di nervetti
Ingredienti
- 400 g di nervetti già cotti
- 1 cipolla rossa di Tropea
- Il succo di un limone filtrato
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero macinato al momento
- Prezzemolo fresco tritato
Procedimento
Affetta la cipolla sottilmente e taglia i nervetti a striscioline o cubetti.
Prepara una citronette emulsionando olio, succo di limone, sale e pepe. Versa il condimento sui nervetti, mescola delicatamente e lascia riposare per 10 minuti.
Aggiungi la cipolla, il prezzemolo e, se vuoi, un cucchiaio di fagioli bianchi già lessati. Servi l’insalata a temperatura ambiente, con pane casereccio o focaccia lombarda tiepida.
Abbinamenti e vini consigliati
L’insalata di nervetti si sposa con vini rossi giovani e vivaci, capaci di bilanciare la morbidezza del collagene e la nota acidula del limone. Perfetti un Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC, un Lambrusco mantovano DOC o, per chi ama il bianco, un Lugana DOC fresco e minerale.
Nelle osterie di Milano e Pavia si accompagna spesso con sottaceti e pane rustico, oppure come antipasto prima di piatti iconici come la cassoeula, il risotto alla milanese.
Altri piatti lombardi da provare
Dopo aver gustato l’insalata di nervetti, lasciati conquistare da altri grandi classici della cucina lombarda. Assapora il risotto alla monzese, impreziosito dalla luganega e dal profumo di zafferano; riscopri la zuppa pavese, semplice e confortante, nata dall’incontro tra pane, uova e brodo caldo; e chiudi in dolcezza con la torta sbrisolona, il dolce friabile di Mantova che profuma di mandorle e burro.
Un viaggio nel gusto che attraversa corti, cascine e città d’arte, fino alle osterie di Milano e ai borghi del Garda.
