Piatti tipici Molise: ricette ricche di tradizione
La ricchezza non è solo una questione di denaro. Per fortuna! Possiamo essere ricchi di buoni valori, di esperienze, di storie da raccontare. Ecco perché quando dicono che il Molise è una regione povera, io dissento.
Perché, dal mio punto di vista, questo piccolo territorio nasconde un tesoro: la sua tradizione gastronomica. Potresti dirmi che tutte le regioni ne hanno una, ed è vero. Ma i molisani hanno protetto la loro proprio come si fa con le cose preziose. Ed è per questo che oggi ancora si cucina come facevano le nonne. Le ricette dei piatti tipici molisani che trovi su questa pagina vogliono essere anche un mio personale inchino al Molise e alla sua ricchezza.
Le caratteristiche della cucina molisana
Montagne e colline verdeggianti, abbondanza di acque, un piccolo ma accogliente tratto di costa. E ancora, tratturi – i grandi sentieri naturali utilizzati per la transumanza –, uliveti e campi di cereali.
A completare questo ritratto del Molise, mancano i piccoli borghi antichi per le cui strade si sentono profumini invitanti. E proprio dagli uliveti e dai campi di cereali, arrivano nelle cucine molisane prodotti tipici preziosi per la gastronomia locale come l’olio extravergine di oliva e il farro. Di quest’ultimo ci si serve per fare pane, pasta, zuppe e dolci.
La carne di maiale, oltre che per la produzione di salumi, è utilizzata per il sugo. Con la carne di ovino si prepara un piatto legato al mondo dei pastori, tipico del paesino di Capracotta: la pezzata, un bollito di pecora insaporito da odori e verdure. Altra specialità è lo gnummareddo, involtino di interiora avvolto nel budello.
La pasta fatta in casa è un elemento centrale della cucina molisana: le tipologie più diffuse sono i cavatelli e i fusilli, questi ultimi preparati uno per volta lavorando piccoli pezzi di impasto intorno a un ferretto detto fuso.
La costa, di poco più di 30 km, offre anch’essa piatti tipici, tra cui spiccano i succulenti brodetti di pesce.
I prodotti tipici del Molise
Partiamo dai due protagonisti della tradizione gastronomica molisana, che sono l’olio extravergine di oliva DOP Molise e il farro dicocco Molise, un cereale antico e prezioso. Mentre scrivo, sto immaginando una zuppa di questo farro condita con un filo di olio a crudo e accompagnata da crostini di pane di farro… Quanta rustica genuinità in un solo piatto!
E i formaggi del Molise? Tre sono le località, in provincia di Isernia, note per la produzione di caciocavallo: Agnone, Frosolone e Vastogirardi. A Bojano, invece, in provincia di Campobasso, la regina dei latticini è la mozzarella di Bojano. La soppressata del Molise e la ventricina di Montenero di Bisaccia, invece, sono le due star della norcineria molisana.
Da provare: lo scattone
Lo scattone è una particolare minestra di pasta e vino, arrivata anche negli USA, portata dai migranti molisani. La pasta fresca, una volta cotta, si mette in una terrina con l’acqua di cottura. Infine, si aggiunge il vino rosso. Il piatto si serve ben caldo come aperitivo.
Elenco piatti tipici molisani
Antipasti
Gli antipasti tipici del Molise aprono il pasto con preparazioni semplici e concrete, nate dalla cucina contadina e pastorale: formaggi alla brace, carni di maiale speziate, pane, verdure di stagione e conserve fatte in casa che raccontano l’anima autentica della regione.
- Composta molisana – Preparazione tradizionale a base di pere, uova sode, pomodori, carote, peperoni e cipolle, disposti a strati in un vaso di terracotta e lasciati macerare per diverse settimane (almeno un mese).
- Scattone – “Aperitivo” contadino molisano servito caldo prima del pasto: pasta (spesso fresca), acqua di cottura, vino rosso e pepe, in tazza.
- Scarpelle (Molise) – Preparazione a base di pastella di acqua, farina e lievito di birra, lasciata lievitare e poi fritta. Possono essere dolci, cosparse di zucchero, oppure salate, servite come antipasto e accompagnate da alici marinate, baccalà o cavolfiore. Pampanella di San Martino (in porzione antipasto) – Carne di maiale cotta al forno con abbondante peperoncino, aglio e spezie; spesso servita fredda o tiepida a fette come apertura rustica.
- Scamorza alla brace – Scamorza vaccina o mista grigliata e servita calda, talvolta con pane tostato; antipasto semplice e molto diffuso nelle aree interne.
- Caciocavallo alla piastra – Fette di caciocavallo stagionato leggermente grigliate, servite calde; preparazione tipica dell’area appenninica molisana.
- Peperoni secchi fritti (peperoni cruschi molisani) – Peperoni essiccati e fritti rapidamente in olio caldo, serviti come stuzzichino croccante o accompagnamento iniziale.
- Pizza di granone – Focaccia rustica a base di farina di mais, spesso arricchita con cipolla o verdure, servita a fette come antipasto contadino.
- Frittata di erbe spontanee – Uova sbattute con erbe di campo (cicoria, borragine, finocchietto), cotta in padella e servita a spicchi.
- Verdure sott’olio e sott’aceto della tradizione molisana – Melanzane, zucchine, peperoni e cardi conservati secondo pratiche domestiche; apertura classica nelle case e nelle trattorie.
- Salsiccia secca molisana a fette – Insaccato stagionato (Abatina) talvolta leggermente piccante, servito come antipasto con pane.
- Capocollo molisano – Salume stagionato di suino, affettato sottile e portato in tavola come apertura nelle occasioni conviviali.
- Insalata di tortarelli – Preparazione estiva a base di tortarelli, varietà locale di cetriolo, consumati crudi e conditi semplicemente con olio extravergine di oliva, sale e talvolta aceto.
Primi piatti
I primi piatti tipici del Molise nascono dalla cucina contadina e pastorale, con paste fresche lavorate a mano e condimenti essenziali a base di legumi, maiale, baccalà e formaggi, preparazioni che raccontano l’identità gastronomica dell’entroterra regionale.
- Crioli con noci e baccalà – Primo piatto tradizionale del Molise preparato con crioli, pasta fresca fatta a mano, condita con baccalà, noci tritate, tipico delle festività.
- Cavatelli – Pasta fresca di semola, incavata a mano, condita tradizionalmente con sugo di pomodoro, carne di maiale o ragù semplice.
- Cavatelli con ventricina – Variante identitaria con la ventricina molisana sciolta nel sugo; piatto fortemente legato all’area del Vastese-molisano.
- Cavatelli e fagioli – Preparazione storica della cucina contadina, con cavatelli fatti a mano e fagioli locali, spesso insaporiti con cotica o lardo.
- Maccheroni alla molisana – Primo piatto tradizionale preparato con maccheroni conditi con sugo al pomodoro con pancetta e cipolla, spesso insaporito con peperoncino.
- Taccozze – Sfoglie di pasta fresca tagliata in losanghe o rombi irregolari. Vengono lessate e condite con sughi semplici della cucina contadina, spesso a base di legumi, verdure o baccalà, soprattutto nelle aree interne.
- Sagne e fagioli (versione molisana) – Strisce irregolari di pasta fresca abbinate ai legumi, diffuse soprattutto nell’entroterra.
- Minestra di farro molisana – Primo tradizionale delle aree montane, con farro, legumi e verdure.
- Raviolone scapolese – Grande raviolo tradizionale di Scapoli, ripieno di ricotta di pecora, uova e formaggio, preparato storicamente in occasione del Carnevale. Viene lessato e condito con sugo di capra.
Secondi piatti
I secondi piatti tipici del Molise raccontano una cucina di carattere, legata alla pastorizia, alla macellazione domestica e alla pesca costiera, con preparazioni lente, sapori decisi e ricette tramandate nei contesti familiari e comunitari.
- Pampanella di San Martino – Maiale speziato con aglio e peperoncino, marinato e cotto lentamente al forno fino a diventare rosso, tenero e piccante.
- Torcinelli (gnummareddi molisani) – Involtini di interiora d’agnello avvolte nelle budella e cotti soprattutto alla brace (o al forno), dal gusto intenso e rustico.
- Trippa alla molisana – Trippa in umido con pomodoro e aromi, spesso profumata con finocchietto e condita in modo deciso, da pane “obbligatorio”.
- Agnello sotto il coppo – Agnello e patate cotti lentamente sotto campana (coppo) con brace sopra e sotto: carne morbidissima e patate intrise di fondo.
- Pezzata (pecora bollita) – Pecora bollita a lungo in caldaia con sale e aromi, servita con brodo e pezzi di carne: piatto simbolo delle feste pastorali.
- Brodetto di pesce alla termolese – Zuppa di pesce dell’Adriatico in rosso, con pomodoro e nota piccante, da mangiare con pane tostato.
- Scapece di Termoli – Pesce fritto conservato in aceto e zafferano, servito freddo dopo riposo: sapore deciso, acidulo e profumatissimo.
- Polipetti in purgatorio – Polipetti cotti in sugo di pomodoro piccante fino a diventare teneri e “da scarpetta” seria.
- Triglie alla ’ngorda – Triglie farcite con mollica aromatizzata (aglio e prezzemolo) e cotte finché il ripieno diventa dorato e saporito.
- Pizza e foje – Verdure di campo (cicorie e “foje” miste) ripassate con aglio e peperoncino, servite con la pizza di granoturco a pezzi.
- Capra alla molisana – Spezzatino di capra marinato (spesso nel vino) e cotto a lungo con aromi, dal gusto deciso e “di montagna”.
- Funnateglie – Padellata di peperoni e pomodoro con uova che si rapprendono nel sugo, spesso rinforzata con salsiccia o salumi.
- La f’ssrat (frittura di maiale) – Bocconi di maiale e grasso fritti nel tegame, serviti caldi e saporiti, spesso con peperoni secchi croccanti.
- Coratella cacio e uova – Coratella d’agnello rosolata e poi legata con uova e pecorino: piatto pasquale forte e identitario.
- Coniglio alla molisana – Coniglio in tegame o arrosto con aromi (aglio, rosmarino, vino), spesso cucinato “di casa” con fondo saporito.
Dolci tipici
I dolci molisani sono profondamente legati al calendario religioso e alle feste, nati nelle cucine di casa con ingredienti semplici come miele, uova, farina e frutta secca, e ancora oggi custoditi come patrimonio di memoria e identità.
- Cicerchiata molisana – Palline di impasto fritte e glassate con miele caldo, spesso decorate; dolce delle feste e del Carnevale.
- Ostie ripiene di Agnone– Sottili cialde farcite con un ripieno di noci tritate, miele e spezie; specialità storica dell’Alto Molise.
- Caragnoli – Strisce di pasta intrecciate, fritte e ricoperte di miele; tipici del periodo natalizio e carnevalesco.
- Rosacatarre (o rosachitarre) – Dolce fritto a forma di rosa, immerso nel miele; tradizionale dell’area di Larino.
- Calcioni molisani – Mezzelune di pasta ripiene di purea di ceci, cacao e aromi; dolce tipico delle festività.
- Cancelle (o ferratelle / piccillati) – Cialde cotte su ferro, croccanti, consumate semplici o farcite; diffuse soprattutto nelle zone interne.
- Scarpelle dolci – Frittelle di pastella lievitata, fritte e cosparse di zucchero; preparate nel periodo festivo.
- Pigna di Pasqua (molisana) – Dolce lievitato delle feste, simile a una ciambella alta, preparato con uova, farina, zucchero e strutto (o burro), profumato con agrumi e spesso arricchito con liquore; si serve a fette a colazione nei giorni di Pasqua.
- Cucuruozzo – Dolce pasquale di origine contadina, preparato con impasto arricchito e modellato in forme simboliche.
- Castagnole (versione molisana) – Piccole frittelle dolci di Carnevale, diffuse anche con varianti locali.
- Frittelle dolci di patate – Ciambelline fritte con patate nell’impasto, spolverate di zucchero.
- Mostaccioli molisani – Biscotti speziati a base di mosto cotto o miele, tipici delle feste.
- Pepatelli molisani – Biscotti a base di miele, mandorle e pepe nero; diffusi nel periodo natalizio.
- Calzone di San Giuseppe – Dolce fritto o al forno ripieno di crema di ceci, miele e spezie; legato alla festività di San Giuseppe.
- Pastarelle molisane – Dolcetti da forno della tradizione domestica, preparati con farina, uova, zucchero e strutto (o olio), spesso aromatizzati con scorza di agrumi.
Le ricette dei piatti tipici del Molise
Tutte le ricette che vedi qui di seguito sono frutto della mia personale esperienza con la cucina molisana. Ti riporto tutte le informazioni che ho su ingredienti e procedure, e aggiungo i miei consigli da chef. Così otterrai pietanze buone e preparate nel pieno rispetto della tradizione. Ti auguro buon viaggio tra i sapori del Molise. :)
