I crioli con le noci sono un piatto simbolo della cucina molisana, diffuso nelle zone interne tra Campobasso e Isernia. Una ricetta semplice ma ricca di sapore, dove la pasta fresca lunga all’uovo — simile a una via di mezzo tra i tagliolini e gli spaghetti alla chitarra — incontra il gusto deciso del baccalà e la nota croccante delle noci tostate.
Come spesso accade nella gastronomia del Molise, si tratta di una preparazione povera ma ingegnosa: pochi ingredienti, ben bilanciati, capaci di creare un primo piatto intenso e raffinato al tempo stesso.
Un classico della cucina molisana tra mare e montagna
I crioli rappresentano la pasta fatta in casa più tipica del Molise. Tradizionalmente stesi a mano e tagliati con la rotella, vengono conditi con sughi di carne, baccalà o verdure di stagione.
In questa versione, l’abbinamento con le noci e il baccalà racconta la doppia anima della regione: quella contadina e quella marinara. Il risultato è un piatto dal profumo intenso, dove la dolcezza del pesce si fonde con la croccantezza del frutto secco e la sapidità del pecorino grattugiato.
Ricetta dei crioli con noci e baccalà
Ingredienti per 6 persone
- 900 g di crioli freschi
- 400 g di baccalà già ammollato
- 250 g di gherigli di noci
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva
- Pecorino grattugiato
- Sale e pepe nero macinato fresco
Procedimento
- Prepara le noci.
Sbollenta i gherigli di noci per pochi secondi in acqua bollente, scolali e rimuovi la pellicina che potrebbe rendere la salsa amarognola. - Cuoci il baccalà.
Taglia il baccalà a pezzi, eliminando pelle e lische. Lessalo in acqua bollente per 2 minuti, poi scolalo e tieni da parte una tazza dell’acqua di cottura. Sfoglialo delicatamente con le mani. - Prepara il condimento.
In un tegame, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato. Unisci le noci tritate grossolanamente e falle tostare per un minuto. Aggiungi il baccalà sfogliato e insaporisci con pepe nero. - Regola la consistenza.
Versa qualche cucchiaio dell’acqua di cottura del pesce per ammorbidire la salsa e aggiusta di sale (con moderazione, dato che il baccalà è già sapido). - Cuoci e manteca.
Lessa i crioli in acqua leggermente salata, scolali al dente e trasferiscili nel tegame con il condimento. Manteca con una generosa spolverata di pecorino grattugiato, qualche cucchiaio d’acqua di cottura e un filo d’olio a crudo.
Servi i crioli con le noci ben caldi, con una macinata di pepe nero al mulinello e, se desideri, un trito leggero di prezzemolo fresco.
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Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
