Semplici, sfiziose e ricche di carattere: le acciughe al verde sono uno degli antipasti più autentici della cucina piemontese. Pochi ingredienti, sapori netti e una salsa inconfondibile fanno di questa specialità un classico intramontabile delle tavole di Torino e delle Langhe. È il piatto ideale quando cerchi qualcosa di veloce, economico e di grande resa, perché bastano acciughe dissalate e la leggendaria salsa verde piemontese, detta in dialetto bagnet verd.
Dietro la sua semplicità si nasconde tutta la filosofia della cucina povera di tradizione: materie prime comuni trasformate in piatti di straordinaria bontà. Servite come antipasto o spuntino rustico, le acciughe al verde portano in tavola profumi d’erbe fresche, aglio e aceto, raccontando una storia che unisce mare e montagna in perfetto equilibrio.
Origini e curiosità: il contrabbando del sale
Può sembrare un paradosso che un piatto a base di pesce sia nato in una regione senza sbocco sul mare, ma in Piemonte il legame con le acciughe è antichissimo. Tutto comincia tra i secoli XVII e XVIII, quando il sale era un bene prezioso tassato dai Savoia. Per eludere i dazi doganali, i commercianti iniziarono a nascondere il sale sotto strati di pesce conservato nei barili, in particolare le acciughe sotto sale, che costavano poco e si trasportavano facilmente.
Da quel contrabbando nacque una consuetudine gastronomica che ha lasciato il segno. Oggi le acciughe al verde e la bagna cauda rappresentano due delle più iconiche ricette della cucina piemontese tradizionale, testimonianza viva di un tempo in cui l’ingegno e la fame di sapore andavano di pari passo.
Il bagnet verd: cuore del piatto
La vera anima delle acciughe al verde è la salsa verde piemontese, preparata con prezzemolo fresco, aglio, mollica bagnata nell’aceto, capperi, acciughe, tuorlo sodo e olio extravergine di oliva. Frullata fino a ottenere una crema densa e profumata, questa salsa è un jolly irresistibile che accompagna anche i tomini, la lingua di bue, il bollito misto e persino le uova sode.
Inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, il bagnetto verde è una delle salse più rappresentative della cucina piemontese: erbacea, profumata e perfetta per valorizzare la sapidità delle acciughe.
Ricetta delle acciughe al verde
Ingredienti per 4 persone
Per le acciughe:
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400 g di acciughe intere sotto sale
Per la salsa verde (bagnet verd):
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pezzetto di peperone verde
- 1 cucchiaino di capperi dissalati
- 4–5 cipolline in agrodolce
- 4–5 cetriolini sott’aceto
- 2 tuorli d’uovo sodo
- Mollica di pane raffermo bagnata in mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
- Qualche foglia di basilico e maggiorana
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione passo passo
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Pulisci le acciughe. Elimina la testa e le interiora tirando delicatamente verso la coda. Aprile a libro, togli la lisca centrale e sciacquale sotto un filo d’acqua fredda. Asciugale con carta assorbente e mettile da parte.
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Prepara la salsa verde. Nel mixer unisci il prezzemolo, l’aglio privato dell’anima, la mollica bagnata e strizzata, i tuorli sodi e tutti gli ortaggi indicati. Frulla fino a ottenere una crema liscia e profumata, aggiungendo a filo l’olio d’oliva per regolare la consistenza.
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Assaggia e regola. Aggiusta di sale, pepe e aceto secondo il tuo gusto. Versa la salsa in una ciotola, incorpora ancora un po’ d’olio e mescola bene.
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Assembla il piatto. Distribuisci un velo di salsa verde sul fondo di un piatto, disponi sopra i filetti di acciuga e coprili con altra salsa. Lascia riposare almeno 2–3 ore in frigorifero: il tempo necessario perché i sapori si fondano alla perfezione.
Consigli dello chef
Per la riuscita ottimale scegli acciughe sotto sale di qualità, preferibilmente del Cantabrico o del Mar Ligure. Sciacquale solo al momento dell’uso per evitare che perdano sapidità. La salsa verde può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero fino a 3–4 giorni, coperta con uno strato d’olio. Servi le acciughe al verde fredde, come antipasto rustico o finger food, accompagnate da pane casereccio tostato e un bicchiere di Cortese dell’Alto Monferrato o Arneis delle Langhe.
Abbinamenti e territorio
Le acciughe al verde rappresentano perfettamente l’anima della cucina piemontese: povera, ingegnosa e di grande eleganza. Nelle trattorie di Torino e del Cuneese si servono ancora oggi accanto al bollito misto, alla lingua in salsa verde e ai tomini al bagnet verd, componendo un mosaico di sapori e tradizioni che raccontano l’identità gastronomica della regione.
Altri piatti tipici piemontesi da provare
Le acciughe al verde aprono la strada a un viaggio tra i sapori più autentici del Piemonte. Tra le specialità da non perdere ci sono le trote in carpione, piatto di montagna e di lago che unisce dolcezza e acidità in un equilibrio perfetto; la soma d’aj, l’antico pane all’aglio dei contadini, simbolo di convivialità e di sapori schietti; e naturalmente il sontuoso fritto misto piemontese, trionfo di consistenze e profumi che raccontano tutta la ricchezza della tradizione regionale.
