C’è un profumo che in Salento si riconosce a occhi chiusi: quello delle ciceri e tria, la pasta e ceci alla salentina. Un piatto umile, nato dal bisogno e dalla sapienza delle donne di campagna, che con tre ingredienti — farina, ceci e olio — hanno creato uno dei piatti tipici pugliesi più amati, simbolo assoluto della cucina povera di una volta.
Il nome viene dal dialetto: “ciceri” significa ceci, “tria” la pasta fatta in casa. Una parte della tria si lessa, l’altra si frigge fino a diventare dorata e croccante, poi si uniscono con i ceci cremosi e profumati d’aglio e prezzemolo. Un contrasto perfetto tra morbido e croccante, tra il mare e la terra, tra passato e presente.
Origini e significato di un piatto contadino
“Ciceri e tria” affonda le sue radici nella tradizione salentina più autentica. Nelle masserie si cucinava con ciò che c’era: ceci secchi ammollati, pasta impastata a mano e olio extravergine prodotto in casa.
Era la minestra della festa di San Giuseppe, ma anche un piatto quotidiano per i contadini e le famiglie povere del Tavoliere.
Ricetta originale dei ciceri e tria
Una ricetta leggera e completamente vegetale, senza carne né formaggi, ma ricca di sapore e tradizione.
Ingredienti (per 4 persone)
Per i ceci:
- 250 g di ceci secchi
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Olio extravergine d’oliva pugliese
- Sale e pepe q.b.
Per la pasta “tria”:
- 250 g di farina di grano tenero
- 130 ml di acqua tiepida
- 5 g di sale fino
Preparazione
- Prepara la tria.
Lavora farina, acqua e sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Copri con un panno e lascia riposare 1 ora.
Stendi la sfoglia sottile e taglia delle listarelle larghe mezzo centimetro. - Cuoci i ceci.
Mettili in ammollo la sera prima.
Il giorno dopo trasferiscili in una pignata di terracotta (o pentola tradizionale) con sedano, cipolla, aglio e prezzemolo.
Copri d’acqua e lascia cuocere lentamente per 2 ore circa, aggiungendo acqua calda solo se serve. - Lessa la pasta.
Cuoci due terzi della tria in acqua appena salata fino a consistenza al dente. - Friggi la parte restante.
Scalda abbondante olio d’oliva e friggi il terzo di pasta messo da parte, fino a doratura.
Scolala e tienila su carta assorbente: sarà la parte croccante del piatto. - Unisci e completa.
Versa i ceci cotti in padella, aggiungi la pasta lessata e mescola.
Infine, unisci la tria fritta, una spolverata di pepe o peperoncino e un filo d’olio extravergine a crudo.
La magia del contrasto
I l segreto dei ciceri e tria è tutto lì: nella doppia consistenza della pasta.La parte fritta che crocca sotto i denti e quella bollita che accarezza il palato. Un piatto povero solo nel nome, ricco come la terra che lo ha visto nascere.
Provalo con un bicchiere di Negroamaro del Salento o un Primitivo di Manduria, vini che ne esaltano la dolcezza dei ceci e la rotondità dell’olio pugliese.
Il sapore del Salento in un piatto
I ciceri e tria sono il manifesto della cucina salentina: pochi ingredienti, sapori pieni, tempi lenti.
Un piatto che racconta il mare, la terra e il vento del Sud, con la semplicità di chi sa trasformare ogni cosa in poesia.
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