Specialità tipica della cucina veneta originario nella cittadina di Isola della Scala, piccolo comune della provincia di Verona da cui la pietanza prende il nome, il risotto all’isolana è una pietanza di antica tradizione, una ricetta facile ma che si cucina secondo regole ben precise. Un risotto non risottato e sopratutto non mantecato.
Da non confondere con il riso alla pilota, il riso all’isolana, detto anche riso alla veneta, si prepara con pochi e semplici ingredienti: carne di manzo e carne di maiale sminuzzate a coltello, dell’ottimo riso della varietà carnaroli o vialone o baldo, brodo, burro, un rametto di rosmarino, del vino bianco per sfumare le carni durante la cottura ed un pizzico di cannella finale.
Regole per un perfetto risotto alla veneta
La tradizione vuole che le carni siano di veloce cottura (di coscia o di lombo) e sopratutto che si cucinino separatamente. Un particolare fondamentale per preparare un perfetto risotto all’isolana è che durante la cottura il riso deve rimanere fermo, non deve essere girato. Questo perché, a differenza di tutti gli altri risotti, il riso non deve tirare fuori l’amido, quindi non deve risultare legato e cremoso, bensì “sgranato al dente”. La quantità di brodo rispetto al riso è 2 a 1, cioè il doppio del peso del brodo rispetto al riso.
Per una cottura eccellente, senza correre il rischio che il riso si attacchi al fondo, come da tradizione si usa un tegame di rame, in alternativa un tegame anti aderente. A fine cottura non si manteca con il burro ed il formaggio, ma si mescola il giusto per fare amalgamare il riso con le carni e la cannella in polvere. Vediamo nel dettaglio come preparare un ottimo risotto alla veneta.
Ricetta risotto all’isolana
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 grammi di riso vialone nano
- 400 grammi di polpa di vitello (scamone, lombata)
- 400 grammi di polpa di suino (di lombo o coscia)
- 50 gr burro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 rametto di rosmarino
- 800 gr brodo
- cannella in polvere
Procedimento
In 2 padelle, separatamente, rosola le carni nel burro insaporito con un rametto di rosmarino, sfuma con il vino bianco e regola di sale e pepe.
In un tegame di rame, o in una casseruola anti aderente, versa il brodo caldo (salato al punto giusto), aggiungi nel centro il riso ed alza la fiamma senza mescolare. Appena prende bollore, con un cucchiaio di legno, smuovi il riso facendolo immergere completamente nel brodo. Copri con un coperchio e lascia cuocere al minimo per 13 minuti.
A questo punto il riso avrà assorbito tutto il brodo. Spegni quindi il fuoco, versa le carni precedentemente cucinate con i loro succhi di cottura sopra il riso e, sempre senza mescolare, copri il tegame prima con un tovagliolo di cotone (mantenendolo teso senza fare toccare il riso) e poi con coperchio. Questa operazione consente al tovagliolo di assorbire il vapore di condensa e non farlo ricadere nel risotto. Lascia riposare 2/3 minuti.
Ora aggiungi un pizzico di cannella e mescola delicatamente. Impiatta il risotto all’isolana decorando a piacere con un pezzettino di rosmarino e di cannella e ….Buon appetito.
