Ci sono piatti che non si cucinano solo per fame, ma per bisogno di calore, radici e ricordo.
La scarola e fagioli è uno di questi: un abbraccio caldo nelle sere d’inverno, un profumo che riempie le cucine dell’Irpinia quando il vento fischia fuori dalle finestre e nel camino sobbolle la pignatta di terracotta.
In dialetto si dice “scarola e fasule”, e ogni cucchiaiata sa di terra buona, di olio nuovo, di mani che non hanno fretta.
È una zuppa povera ma perfetta, fatta con ingredienti umili — verdura, legumi, peperoni cruschi e farina di mais — che insieme creano un equilibrio di gusto che sa di casa.
A completarla, come da tradizione irpina, c’è la pizza ionna, la focaccia bionda di mais, croccante fuori, morbida e asciutta dentro, che raccoglie il brodo e lo trasforma in poesia.
Le origini contadine della scarola e fagioli
Nel cuore verde dell’Irpinia, dove i campi si alternano a vigneti e ulivi secolari, la scarola e fagioli è nata come piatto unico delle famiglie contadine.
Un tempo, i fagioli si cuocevano lentamente nella pignatta — quella pentola pesante di terracotta posta vicino alle braci del camino — e la scarola arrivava dall’orto, appena raccolta, profumata di rugiada.
Quando la carne era un lusso, i contadini usavano aggiungere cotiche arrotolate per dare più corpo alla zuppa, ma la versione più antica è totalmente vegetale, simbolo perfetto di quella cucina povera e sostenibile che oggi riscopriamo con rispetto.
In Irpinia, ogni casa aveva la sua ricetta: chi usava la scarola liscia, chi la riccia; chi preferiva i fagioli borlotti, chi i cannellini. Ma una cosa non cambiava mai: la pizza ionna, chiamata così per il suo colore dorato che ricorda il sole del grano maturo.
La magia della pizza ionna: pane contadino dorato al forno
La pizza ionna non è una pizza vera e propria, ma una focaccia di farina di mais, cotta al forno fino a diventare croccante e profumata.
Si serve accanto alla zuppa o addirittura dentro, come una zattera dorata che galleggia tra i fagioli e la scarola.
È il pane dell’inverno irpino, quello che sostituiva il frumento quando il raccolto non bastava, e che ancora oggi profuma di semplicità.
Ricetta della scarola e fagioli con peperoni cruschi e pizza ionna
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa
- 1 kg di scarola
- 250 g di fagioli borlotti secchi (o cannellini)
- 200 g di sedano
- 4 peperoncini dolci di Senise (cruschi)
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva irpino
- Sale q.b.
Per la pizza ionna
- 1,5 litri d’acqua
- 300 g di farina di mais non precotta
- Sale fino
- Olio extravergine d’oliva
Procedimento
1. Prepara i fagioli
Metti i fagioli in ammollo la sera prima in abbondante acqua fredda.
Al mattino, scolali e lessali in una pentola capiente con sedano, una foglia d’alloro e un filo d’olio.
Cuocili lentamente fino a renderli teneri, conservando due tazze del brodo di cottura.
2. Prepara la pizza ionna
In una ciotola unisci farina di mais, sale e acqua fredda, mescolando fino a ottenere un impasto uniforme.
Ungi una teglia con olio d’oliva, o rivestila con carta da forno, e stendi l’impasto in uno strato spesso circa un centimetro.
Cospargi la superficie con un filo d’olio e cuoci in forno a 180°C per 30 minuti, fino a doratura.
La superficie deve risultare dorata, croccante e leggermente screpolata — proprio come quella che sfornavano le nonne.
3. Sbollenta la scarola
Lava accuratamente la scarola e lessala per 2 minuti in acqua leggermente salata.
Scolala e tienila da parte: deve restare verde e profumata.
4. Prepara il condimento
In un tegame largo scalda due cucchiai di olio d’oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato e i peperoni cruschi.
Cuoci a fiamma dolce fino a quando l’aglio è dorato e i peperoni croccanti.
Rimuovi l’aglio, aggiungi la scarola, i fagioli e un mestolo della loro acqua di cottura.
Lascia stufare 10 minuti, finché i sapori si fondono e i gambi della verdura diventano teneri.
5. Impiatta e servi
Servi la scarola e fagioli calda in ciotole di terracotta, aggiungendo pezzi di pizza ionna croccante e guarnendo con i peperoni cruschi.
Un filo d’olio crudo e una macinata di pepe nero completeranno il piatto.
Consigli dello chef
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Se vuoi un gusto più intenso, aggiungi un cucchiaio di conserva di pomodoro durante la cottura dei fagioli.
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Per una versione gourmet, puoi tostare la pizza ionna in forno a legna e servirla come cialda croccante sopra la zuppa.
La filosofia di un piatto “povero ma ricco”
Scarola e fagioli è più di una ricetta: è un racconto di resilienza e identità.
Rappresenta la capacità, tipica del Sud, di trasformare la semplicità in gusto, di nobilitare il poco con la sapienza.
Ogni ingrediente ha una funzione precisa: la scarola purifica, i fagioli nutrono, i peperoni cruschi donano energia, la pizza ionna sostiene e completa.
È un piatto che unisce cucina vegana e tradizione contadina, simbolo perfetto della cucina irpina, fatta di equilibrio e rispetto per la terra.
Abbinamenti e cultura del gusto
Servila con un bicchiere di Greco di Tufo DOCG, vino bianco elegante e minerale che esalta la freschezza vegetale della scarola.
Per un tocco più rustico, accompagna la zuppa con un bicchiere di Aglianico dell’Irpinia, il vino rosso dei camini accesi e dei racconti di famiglia.
Dalla tradizione alla tavola moderna
Oggi, questa ricetta è tornata protagonista nelle osterie di Avellino e del Sannio, nei ristoranti che riscoprono la cucina povera e nei menu che raccontano la vera Campania interna, lontana dal mare ma vicina all’anima.
Scarola e fagioli con peperoni cruschi e pizza ionna è una poesia di sapori, un piatto che parla di radici e di futuro.
Un’eredità che continua a scaldare chi la prepara e chi la assaggia.
