La trippa alla romana è una delle ricette più iconiche della cucina romana tradizionale.
Piatto popolare per eccellenza, nasce dall’ingegno delle massaie capitoline che, nei tempi in cui nulla si sprecava, impararono a trasformare gli “scarti” — come le frattaglie bovine — in veri e propri capolavori di sapore.
A Roma la trippa non è un semplice secondo piatto, è un rito, un simbolo della cucina povera che sapeva fare di necessità virtù.
Il suo profumo intenso, il colore acceso del sugo e la freschezza della mentuccia ti riportano subito nei vicoli di Trastevere, tra osterie affollate e voci che si confondono con l’aroma di pomodoro e pecorino.
Storia e origini della trippa alla romana
La trippa alla romana ha origini antiche, legate alla cultura del recupero delle carni meno nobili.
Nel medioevo, i macellai romani vendevano le parti pregiate dei bovini ai signori, trattenendo per sé le interiora, che diventavano la base per piatti gustosi e sostanziosi.
Così, nei rioni popolari di Roma, la trippa entrò a pieno titolo nel repertorio della cucina capitolina, insieme a piatti “poveri ma geniali” come la coda alla vaccinara, la coratella d’abbacchio, e la pajata.
Ma a differenza di altri piatti romani, la trippa alla romana ha un tratto delicato: la mentuccia fresca, che con il pecorino romano DOP bilancia il sugo e regala al piatto una freschezza aromatica unica.
Un abbinamento che racconta l’essenza stessa della città: forte ma profumata, rustica ma raffinata nel sapore.
Il segreto della vera trippa alla romana
Il segreto di una buona trippa alla romana è la lentezza.
Deve “pippiare” dolcemente, come dicono a Roma, assorbendo piano piano i profumi del soffritto, del vino bianco e del pomodoro.
E poi, alla fine, quella manciata generosa di pecorino romano grattugiato e mentuccia che la rendono inconfondibile.
In passato, la trippa veniva servita il sabato nelle osterie e nelle trattorie di quartiere: il giorno in cui si puliva la carne e si cucinavano le frattaglie.
Oggi è una delle portate più amate dai romani, servita nelle fraschette dei Castelli, nelle trattorie del Testaccio, o durante le sagre di paese dedicate alla tradizione gastronomica laziale.
Ricetta originale della trippa alla romana
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di trippa di vitello precotta
- 100 g di pancetta
- 100 g di olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 500 g di pomodori pelati o passata rustica
- 150 g di pecorino romano grattugiato
- Qualche foglia di mentuccia fresca
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Prepara la trippa.
Taglia la trippa a listarelle sottili e sciacquala sotto acqua corrente.
- Fai il soffritto.
In un tegame capiente scalda l’olio e aggiungi la pancetta tagliata a cubetti, la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente.
Lascia appassire lentamente, poi aggiungi uno spicchio d’aglio e qualche foglia di alloro per profumare.
- Rosola la trippa.
Unisci la trippa e lasciala insaporire per 5 minuti, mescolando spesso.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente.
- Aggiungi il pomodoro.
Versa i pelati schiacciati o la passata, regola di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco dolce per 45 minuti, aggiungendo poca acqua se necessario.
- Ultima la cottura.
Cinque minuti prima di spegnere, aggiungi le foglie di mentuccia tritate e una generosa manciata di pecorino.
Mescola bene e lascia riposare qualche minuto prima di servire.
- Servi calda.
Disponi la trippa nei piatti fondi, spolvera con altro pecorino e una foglia di menta per decorare.
Trippa alla romana: un piatto povero diventato gourmet
Nata come piatto di recupero, oggi la trippa alla romana è protagonista anche nei ristoranti di cucina romana contemporanea, dove chef e trattorie gourmet la propongono in versioni rivisitate, alleggerite o impreziosite da erbe aromatiche e oli aromatizzati.
È un piatto che conserva la sua anima popolare, ma che ha conquistato anche i palati più esigenti.
La sua forza sta nella semplicità: ingredienti umili che, insieme, creano un’esplosione di sapori autentici.
Dove gustare la vera trippa alla romana
Per chi vuole assaporare la versione autentica, basta perdersi nei vicoli di Trastevere o nel quartiere Testaccio, patria della cucina del quinto quarto.
Tra le trattorie storiche dove provarla:
- Checchino dal 1887 (Testaccio) – una vera istituzione della cucina romana.
- Da Felice a Testaccio – trippa servita come da tradizione, con mentuccia e pecorino abbondante.
- L’Osteria der Belli – per chi ama i sapori casalinghi e la cucina romana verace.
Scopri di più nel nostro articolo dedicato a dove mangiare a Roma, con le migliori osterie e piatti tipici capitolini da provare almeno una volta.
Il sapore di Roma in un piatto
La trippa alla romana racchiude tutto ciò che la cucina laziale rappresenta: forza, tradizione e cuore.
Un piatto povero, ma nobile nel gusto.
Un omaggio ai contadini, ai macellai e alle massaie che hanno saputo fare dell’essenzialità un’arte.
Portarla in tavola significa assaporare un pezzo di storia: un piatto che, come Roma stessa, non smette mai di emozionare.
Articolo aggiornato con nuovi contenuti e approfondimenti – Ottobre 2025.
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