Ci sono piatti che non hanno bisogno di presentazioni, ma solo di silenzio, di profumo e di ricordo.
Il baccalà alla pertecaregna è uno di questi: un piatto che nasce nelle cucine contadine dell’Irpinia, dove ogni ingrediente ha un valore, e nulla viene sprecato.
Nelle case di montagna, tra le colline che separano l’Avellinese dalla Lucania, si preparava nei giorni di festa, quando il baccalà dissalato arrivava dalle coste del Nord e il profumo dei peperoni cruschi riempiva i vicoli del paese.
Il nome stesso, alla pertecaregna, deriva da “perticare”, cioè appendere: i peperoni si lasciavano essiccare in lunghe trecce, dette ‘nzerte, sospese sotto i tetti delle case. Rosso intenso, croccantezza e profumo: un tesoro che, insieme all’olio e all’aglio, rappresentava la dispensa della vita rurale del Sud.
“Aglio, uogglio e peparuli sicchi”: l’essenza della cucina irpina
Tre ingredienti bastano per creare la magia: aglio, olio e peperoni secchi.
Ma il segreto sta nella lentezza, nell’attenzione a ogni gesto.
L’olio deve essere extravergine e profumato, dorato come il sole che scalda le colline di Frigento, il “balcone d’Irpinia”; l’aglio va cotto dolcemente, fino a diventare croccante e aromatico; i peperoni cruschi, invece, si immergono e si friggono dolcemente nell’olio caldo, finché “ndonano” — quel tipico sfrigolio che annuncia la croccantezza perfetta.
L’olio aromatizzato che si ottiene da questa frittura è puro oro liquido, un condimento che profuma di casa e memoria, e che darà al baccalà un gusto profondo e avvolgente.
Baccalà, simbolo di festa e identità
Il baccalà in Irpinia è molto più che un pesce conservato: è un simbolo di festa, un ponte tra il mare e l’entroterra.
Portato nell’interno campano dai mercanti napoletani, è diventato con il tempo un alimento identitario, protagonista delle tavole natalizie, delle fiere e delle sagre paesane.
Ancora oggi, nei paesi dell’Alta Irpinia ed in Lucania, il baccalà alla pertecaregna si prepara in grandi pentoloni, all’aperto, durante le feste patronali.
Ricetta del baccalà alla pertecaregna
Ingredienti per 4/6 persone
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1 kg di filetto di baccalà già bagnato e asciugato
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½ litro di olio extravergine di oliva (meglio se irpino o del Vulture)
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12 peperoni secchi dolci di Senise (cruschi)
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4 spicchi d’aglio
Preparazione
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Prepara l’olio aromatizzato.
Versa l’olio in un tegame e aggiungi gli spicchi d’aglio affettati sottilmente. Scalda a fuoco bassissimo: l’aglio deve dorarsi lentamente, senza bruciare.
- Friggi i peperoni cruschi.
Attenzione alla temperatura dell’olio, deve essere caldo ma non eccessivamente. Immergili pochi alla volta per una lenta frittura, e rigirali con delicatezza, fino a quando sfrigolano (“ndonano”). Estrai i peperoni e falli asciugare su carta assorbente. Diventeranno ancora più croccanti una volta freddi.
- Lessa il baccalà.
Porta a bollore una pentola con acqua non salata e cuoci i pezzi di baccalà per circa 10 minuti. Scola e disponi su un vassoio.
- Condisci.
Versa l’olio caldo aromatizzato su tutto il baccalà, aggiungi le fettine d’aglio e completa con qualche peperone crusco sbriciolato o intero. - Lascia riposare.
Copri e fai insaporire 10 minuti prima di servire.
Un piatto di confine tra Campania e Basilicata
In Irpinia si chiama baccalà alla pertecaregna, ma a pochi chilometri di distanza, in Basilicata, il piatto prende il nome di baccalà all’aviglianese.
Stessi ingredienti, stessa filosofia contadina, ma piccole differenze nell’intensità dei sapori.
È la prova che il cibo non conosce confini: cambia solo la mano di chi lo prepara, ma il cuore resta lo stesso.
Tradizione e gusto da riscoprire
Il baccalà alla pertecaregna è un esempio perfetto di cucina povera mediterranea, nata da ingredienti semplici ma carichi di significato. È un piatto che racconta la vita contadina, fatta di gesti lenti e sapori sinceri, ma che oggi conquista anche i palati gourmet. Chef e ristoranti lo reinterpretano con rispetto, mantenendone l’anima autentica.
Anch’io ho voluto rendergli omaggio con una mia creazione: il Baccalà con peperone crusco in 3 consistenze, una ricetta gourmet che nasce come tributo al piatto irpino.
Un modo per raccontare, attraverso nuove forme e consistenze, la stessa poesia che da secoli profuma le cucine di Frigento e delle vicine terre lucane.
E se vuoi scoprire dove gustare un autentico baccalà alla pertecaregna preparato secondo tradizione, ti consiglio di dare un’occhiata alla mia guida “Dove mangiare ad Avellino”: troverai, trattorie, ristoranti e pizzerie dove la cucina irpina profuma ancora di casa e di olio buono.
Lasciati tentare da questa ricetta e scopri le altre specialità dell’enogastronomia campana e lucana, due terre diverse ma unite dallo stesso amore per la semplicità e la verità del gusto.
Post rivisto il 26 ottobre 2025: contenuti ampliati e aggiornati.
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