Scarola e fagioli è una saporitissima e nutriente zuppa tipica della cucina campana che si consuma come piatto unico, specialmente nelle fredde serate invernali. Si prepara facilmente con pochi ingredienti: insalata scarola, fagioli cannellini precedentemente lessati, peperoncini dolci cruschi e aglio. Questa zuppa tipica, in Irpinia, si accompagna con una croccante focaccia di mais. Chiamata pizza ionna, tradotto pizza bionda, la focaccia prende il nome dal colore della superficie che assume quando è cotta a puntino. I fagioli le nonne li cuocevano nella pignatta, una spessa e pesante pentola di terracotta che si poneva di fianco le braci ardenti del camino e si lasciavano cuocere per ore ed ore. Anticamente, per insaporire la zuppa e donarle maggiore corpo, si usava aggiungere durante la cottura dei fagioli delle cotiche preparate ad involtino.
Vediamo nel dettaglio gli ingredienti, come preparare una gustosissima zuppa di scarola e fagioli e come accompagnarla con la ricetta tradizionale.
Ricetta scarola e fagioli con pizza ionna
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 chilogrammi di scarola
- 250 grammi di fagioli borlotti secchi
- 200 grammi di sedano
- 4 peperoncini dolci di Senise (cruschi)
- 1 spicchio di aglio
- olio di oliva
Per la pizza ionna
- 1,5 litri di acqua
- 300 grammi di farina di mais non precotta
- sale fino
- olio di oliva
Procedimento
La sera prima metti a bagno i fagioli in acqua fredda, al mattino sciacquali e lessali. Scola i fagioli al dente conservando un paio di tazze di acqua di cottura.
Per la focaccia mescola la farina di mais con il sale e l’acqua fredda.
Ungi una teglia da forno con olio di oliva o rivestila con carta da forno e stendi la polenta formando uno strato spesso poco meno di 1 centimetro.
Cospargi son le mani sulla superficie della pizza un filo di olio di oliva.
Cuoci in forno a 180 gradi per 30 minuti.
La superfice dovrà risultare dorata e croccante. Nel frattempo stacca le foglie di scarola e lavale in acqua fredda. Sbollenta 2 minuti in acqua leggermente salata e scola la verdura.
In un tegame rosola in un paio di cucchiai di olio di oliva lo spicchio d’aglio schiacciato insieme ai peperoncini a fuoco dolcissimo, fino a quando l’aglio sarà dorato e i peperoncini saranno croccanti.
Elimina l’aglio, aggiungi la scarola sbollentata, i fagioli lessati, un pizzico di sale, mescola e lascia insaporire.
Versa una tazza di acqua di cottura dei fagioli e lascia stufare ancora 10 minuti, fino a quando i gambi della verdura risultano morbidi.
Servi la zuppa di scarola e fagioli in piatti fondi con pezzi di focaccia e con i peperoni cruschi rosolati in precedenza.
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