C’è un suono che annuncia l’Amatriciana prima ancora del profumo: lo sfrigolio del guanciale in padella.
È il segnale che la cucina romana si sta svegliando, che un sugo denso e rosso sta per abbracciare i bucatini come solo la Capitale sa fare.
Piatto cult della cucina romana, i bucatini all’Amatriciana nascono in realtà ad Amatrice, borgo dell’Appennino reatino che fino al 1927 apparteneva all’Abruzzo. Da lì, la ricetta ha viaggiato verso Roma insieme ai pastori e ai cuochi ambulanti che portarono con sé il profumo del maiale e del pomodoro, trasformandola in un’icona.
Oggi l’Amatriciana è prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Lazio, ma è anche un simbolo d’identità: la pasta che unisce Roma e Amatrice, la storia e la fame, il fuoco e il sorriso.
L’anima del piatto: il guanciale
Il segreto dell’Amatriciana non è nel pomodoro, né nel formato di pasta.
È nel guanciale, la parte più nobile e sensuale del maiale: una carne che profuma di legna, di tempo e di pazienza.
Il guanciale non è pancetta, non è lardo: è un equilibrio di dolcezza e sapidità, con un aroma che avvolge l’aria prima ancora di finire in bocca.
Quando sfrigola nel tegame, rilascia un grasso trasparente e profumato, che diventa l’anima del sugo.
Nel piatto, il guanciale gioca due vite:
quella morbida e setosa, che si scioglie dentro la salsa rendendola lucida e vellutata,
e quella croccante e dorata, quando lo sbricioli sopra i bucatini, ultimo gesto di gola e rispetto.
È lui che comanda: il resto è solo accompagnamento.
Storia del sugo all’Amatriciana
L’Amatriciana nasce da un’altra leggenda: la gricia, il condimento bianco dei pastori fatto solo di guanciale e pecorino.
Quando nel Settecento arrivò il pomodoro dalle Americhe, qualcuno lo buttò nella padella.
E fu rivoluzione.
Da quel giorno, la “gricia rossa” divenne un piatto di popolo, servito nelle osterie romane gestite dagli amatriciani, tra bicchieri di Frascati e tovaglie a quadri.
Da Amatrice a Trastevere, la ricetta ha cambiato pasta (gli spaghetti divennero bucatini), ma non l’essenza: la semplicità assoluta.
Pochi ingredienti, nessuna concessione: guanciale, pomodoro, pecorino, pepe.
E quella magia di profumo che nessuna imitazione potrà mai copiare.
Ricetta bucatini all’amatriciana
Guarda la video-ricetta passo passo dei bucatini all’Amatriciana, con tutti i segreti per un sugo perfetto e il guanciale croccante.
Video ufficiale Ricette Gourmet – Bucatini all’Amatriciana originale
La ricetta tradizionale romana con guanciale croccante, pomodoro e pecorino.
Ricetta originale dei bucatini all’Amatriciana
Ingredienti (per 4 persone)
- 150 g di guanciale tagliato a fette spesse
- 500 g di pomodori pelati
- 100 g di pecorino romano DOP grattugiato
- 400 g di bucatini
- Pepe nero macinato fresco
- Sale fino q.b.
Preparazione
- Rosola il guanciale.
Taglia le fette a listarelle e falle sfrigolare in padella a fuoco medio, senza aggiungere olio.
Quando diventano trasparenti e i bordi dorati, toglile e tienile da parte.
Lascia il grasso fuso nel tegame: è oro liquido. - Prepara il sugo.
Versa nel grasso i pomodori pelati schiacciati, aggiungi un pizzico di sale e lascia sobbollire per 20 minuti.
Il sugo deve stringersi, diventare rosso vivo, denso, profumato. - Unisci il guanciale.
Rimetti metà delle listarelle croccanti nel sugo e mescola: il grasso si fonde, il sapore esplode. - Cuoci i bucatini.
Scolali al dente e falli saltare nella salsa, legandoli con un mestolo d’acqua di cottura.
Manteca con pecorino romano e una macinata di pepe. - Impiatta e decora.
Aggiungi sopra le restanti briciole di guanciale croccante, una spolverata di pecorino e respira: profuma di Roma.
Abbinamenti e curiosità
L’Amatriciana chiama il vino come un richiamo di sirena:
provala con un Cesanese del Piglio DOCG, un Montepulciano d’Abruzzo giovane o una birra artigianale rossa.
E ricordati: mai cipolla, mai panna, mai pancetta.
Solo amore e guanciale.
Tradizione e gusto da scoprire
I bucatini all’Amatriciana non sono solo un piatto, ma un racconto di viaggi, di osterie e di mani che tramandano.
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Ricetta rinfrescata con nuove informazioni e abbinamenti regionali – Aggiornamento Ottobre 2025.
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