Il bagnun di acciughe è una ricetta che sa di mare, di vento e di giornate passate tra le reti dei pescatori. Specialità simbolo della cucina marinara ligure, nasce a Riva Trigoso, sulla Riviera di Levante, poco distante da Sestri Levante. È un piatto semplice e autentico, nato per nutrire i marinai durante le lunghe battute di pesca in mare aperto.
Gli ingredienti, poveri e sempre disponibili a bordo, erano quelli che non mancavano mai su una barca: acciughe fresche appena pescate, galletta del marinaio (il pane secco tipico della tradizione ligure), pomodoro, vino bianco, olio e aglio. Da questa unione nasceva un piatto umile ma straordinariamente profumato, una zuppa di mare che racconta la fatica e la poesia della vita sul mare.
Oggi il bagnun è una ricetta amatissima anche a terra, protagonista delle tavole estive liguri e simbolo di convivialità. Il suo sapore genuino e mediterraneo conquista chiunque ami i piatti di pesce semplici, leggeri e pieni di storia.
Storia e tradizione del bagnun
Il bagnun di acciughe è una delle preparazioni più antiche della gastronomia ligure. Il nome stesso, bagnun, deriva dal termine “bagno” o “bagnetto”, a indicare la consistenza del piatto: una zuppa brodosa e avvolgente, arricchita da pane o gallette che assorbono il condimento.
Secondo la tradizione, i pescatori di Riva Trigoso lo preparavano direttamente a bordo, sfruttando la brace dei piccoli fornelli a carbone che si portavano dietro per cucinare durante i viaggi. Bastavano pochi minuti e un tegame di ferro per trasformare gli ingredienti essenziali in un pasto caldo e nutriente.
Nel tempo il bagnun ha superato i confini delle barche per entrare nelle case e nei ristoranti della Riviera, diventando un piatto identitario della Liguria di Levante. Tanto che oggi è inserito, su richiesta della Regione Liguria, tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari.
Ogni anno, a Sestri Levante, la Sagra del Bagnun celebra questa ricetta marinara con degustazioni e feste popolari sul mare, portando avanti una tradizione secolare fatta di profumi, colori e memoria.
Ricetta del bagnun di acciughe
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di acciughe fresche
- 300 g di passata di pomodoro
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- ½ cipolla tritata
- 6 gallette del marinaio (o fette di pane casereccio)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pizzico di peperoncino
- Olio extravergine di oliva ligure
- Sale fino q.b.
Preparazione passo passo
- Prepara le acciughe. Elimina la testa e le interiora, sciacquale delicatamente sotto l’acqua e asciugale.
- Aromatizza le gallette. Strofina le gallette con aglio e bagnale con qualche goccia d’acqua e vino bianco, lasciandole ammorbidire leggermente.
- Prepara il sugo. In una casseruola scalda un filo d’olio con aglio, cipolla, prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e lascia sobbollire per 10 minuti a fuoco dolce.
- Cuoci le acciughe. Elimina l’aglio, unisci le acciughe al sugo e cuoci coperto per 4–5 minuti senza mescolare troppo, in modo che mantengano la forma.
- Servi. Disponi le gallette nei piatti fondi, versa sopra il sugo con le acciughe e irrora con un filo d’olio extravergine ligure. Servi subito, ben caldo.
Abbinamenti e vini consigliati
Il bagnun di acciughe è un piatto che racchiude tutto il sapore del Mediterraneo: dolcezza del pomodoro, salinità del mare e il profumo intenso del pesce azzurro. Si accompagna perfettamente a un bicchiere di Vermentino Riviera Ligure di Levante DOC, che con la sua freschezza bilancia la parte sapida del piatto, oppure a un Pigato per chi ama aromi più floreali e complessi.
Servilo con un filo di olio taggiasco e un po’ di pane abbrustolito: il modo migliore per sentire tutta l’anima della cucina ligure marinara.
Altre specialità liguri da provare
Per continuare il viaggio tra i sapori regionali, assaggia altri piatti tipici liguri ad iniziare dall’Antipasto di Moneglia a scabeccio, antica preparazione di pesce marinato; la Capponadda di Camogli, insalata di mare con gallette e verdure; e la Focaccia di Recco, perfetta per un aperitivo vista mare.
Ricette diverse ma legate da un’unica filosofia: materie prime semplici, mani sapienti e profumi autentici del Mediterraneo.
