I tortelli di zucca sono uno dei primi piatti più iconici della gastronomia dell’Italia settentrionale, un capolavoro che unisce dolcezza, sapidità e aromaticità in un equilibrio perfetto. La loro patria indiscussa è Mantova, città che conserva una delle tradizioni culinarie più antiche e raffinate della Lombardia.
Qui i tortelli non sono semplicemente un piatto da festa: sono un simbolo identitario, tramandato di generazione in generazione e legato profondamente alla cucina lombarda. La preparazione è così radicata nel territorio mantovano che, secondo la tradizione, i tortelli di zucca diventano i protagonisti della cena della Vigilia di Natale, quando l’usanza cattolica invitava a evitare la carne.
Morbidi scrigni di sfoglia racchiudono un ripieno dal carattere unico: zucca cotta al forno, mostarda mantovana, amaretti, Parmigiano e una spolverata di noce moscata.
Un mix aromatico riconoscibile a occhi chiusi, che incanta il palato già dal primo assaggio.
Una storia che attraversa secoli
La tradizione delle paste ripiene nel Nord Italia ha radici antichissime: già nel Basso Medioevo si preparavano tortelli e anolini per le occasioni speciali. L’introduzione della zucca nella farcia è però successiva, perché questo ortaggio arrivò sulle nostre tavole solo dopo la scoperta dell’America.
Come molte ricette contadine, anche i tortelli di zucca nascono come piatto povero ma nutriente, perfetto per sostenere le famiglie durante l’inverno. Gli ingredienti erano quelli che la terra regalava con generosità: farina, uova, zucca, qualche amaretto, una mostarda fatta in casa e un po’ di formaggio stagionato. Con pochissimo, nascevano piatti straordinari.
A Mantova ogni famiglia custodisce la propria interpretazione: chi ama un ripieno più dolce, chi più salato, chi aggiunge più mostarda o più Parmigiano.
Ma una cosa non cambia mai: l’amore per questo piatto, considerato un rito domestico che scandisce i momenti più importanti dell’anno.
Ricetta per 4 persone
Per la pasta fresca
- 350 g farina 00
- 3 uova medie
- 1 cucchiaio di olio (facoltativo)
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno (ricetta mantovana originale)
- 600 g zucca Delica o Mantovana già pulita
- 80 g amaretti secchi
- 80–100 g Parmigiano Reggiano 24–30 mesi
- 60 g mostarda mantovana di mele o pere (solo la frutta)
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero (facoltativo)
Per il condimento
- 120 g burro
- Foglie di salvia fresca
- Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione
1️⃣ Cuoci la zucca
Taglia la zucca a fette e disponila su una teglia senza condimenti.
Cuoci a 180–190°C per 30 minuti finché sarà morbida e asciutta.
Rimuovi la polpa e schiacciala con una forchetta mentre è ancora calda.
La zucca deve essere asciutta: è il segreto del ripieno perfetto.
2️⃣ Prepara il ripieno
In una ciotola unisci:
- la polpa della zucca
- mostarda tritata finemente
- Parmigiano
- amaretti sbriciolati
- noce moscata
Aggiusta di sale e fai riposare 1–2 ore: il sapore diventa più armonioso e la consistenza si stabilizza.
3️⃣ Impasta e tira la sfoglia
Lavora farina, uova, sale (e olio se lo usi) fino a ottenere una pasta liscia ed elastica.
Lascia riposare 30 minuti, poi stendi una sfoglia sottile.
Ricava quadrati da 5–6 cm e poni al centro una piccola noce di ripieno.
4️⃣ Forma i tortelli
Piega ogni quadrato a triangolo sigillando bene i bordi.
Unisci le due punte inferiori e schiaccia il bordo per evitare aperture in cottura.
Disponili su un vassoio infarinato.
5️⃣ Cottura
Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata per 3–4 minuti.
Devono tornare a galla rimanendo integri.
6️⃣ Condimento tradizionale
In una padella sciogli il burro con salvia fresca.
Quando il burro inizia a spumare, spegni il fuoco.
Scola i tortelli con una schiumarola e falli saltare nel burro aromatizzato.
Servi con Parmigiano e, se vuoi, un pizzico di noce moscata.
Consigli dello chef
- Usa zucca Delica o Mantovana: sono le più dolci e compatte.
- Aumenta gli amaretti se vuoi una nota più dolce, o il Parmigiano se preferisci un gusto più sapido.
- Il ripieno non deve essere liquido: se necessario, aggiungi 1–2 amaretti in più.
- Per una versione d’autore, prova il burro nocciola al posto del burro normale.
Altri piatti tipici lombardi da provare
- Risotto alla milanese – il primo iconico allo zafferano, simbolo della cucina milanese.
- Pizzoccheri valtellinesi – pasta di grano saraceno, verze e Bitto: sapori di montagna autentici.
- Zuppa pavese – ricetta antica con uova, pane tostato e brodo caldo, perfetta nelle giornate fredde.
- Torta sbrisolona – dolce mantovano friabile e ricco di mandorle, ideale dopo i tortelli.
Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
