Le penne all’arrabbiata sono uno di quei piatti che raccontano subito l’anima della cucina romana, fatta di ingredienti semplici, sapori decisi e una tradizione popolare fortissima. Nel panorama dei piatti tipici del Lazio, l’arrabbiata è il simbolo della cucina diretta, schietta, sincera: pomodoro, aglio, peperoncino e poco altro. Niente sofisticazioni, solo gusto.
È un piatto che nasce nelle osterie romane e nelle cucine di casa, preparato a qualsiasi ora — soprattutto la notte, quando la fame chiama e la dispensa offre solo gli ingredienti essenziali della tradizione. Chi ama i piatti piccanti la considera un’icona assoluta della nostra gastronomia: un sugo vivace, immediato, irresistibile, capace di trasformare una manciata di ingredienti in una pasta memorabile.
La storia delle penne all’arrabbiata è intrecciata alla cultura italiana: dalle pellicole cult del cinema alle citazioni di attori come Carlo Verdone, è un piatto che ha superato i confini del Lazio diventando un classico nazionale. Eppure, la sua anima resta profondamente romana — fatta di sapori energici, convivialità e carattere.
Prima di entrare nella ricetta tradizionale, una curiosità: l’Accademia Italiana della Cucina propone una versione alternativa con pancetta, funghi porcini e una base di burro. Una variante storica, certo, ma lontana da quella più diffusa oggi. Noi, su RicetteGourmet, rimaniamo fedeli al gusto autentico della capitale: pomodoro, peperoncino, basilico e un finale abbondante di pecorino romano.
Ingredienti e dosi per penne all’arrabbiata (versione classica)
Per 4 persone:
- 400 g di penne
- 500 g di passata di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- Mezza cipolla piccola tritata fine
- Peperoncino fresco a rondelle o secco sbriciolato (quanto basta)
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Basilico fresco
- Olio extravergine d’oliva
- Pecorino romano grattugiato
- Sale fino
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara la base aromatica
Scalda un fondo di olio extravergine d’oliva in un tegame capiente. Aggiungi lo spicchio d’aglio schiacciato e lascialo dorare lentamente, così da liberare l’aroma senza bruciare. Unisci la cipolla tritata e falla appassire a fiamma dolce fino a renderla morbida e trasparente. Quando gli aromi iniziano a fondersi, aggiungi il peperoncino fresco o secco e lascia insaporire l’olio per qualche minuto, quindi rimuovi l’aglio per evitare note amare nel sugo.
2️⃣ Cuoci il sugo all’arrabbiata
Versa la passata di pomodoro nella base aromatica, aggiungi qualche foglia di basilico spezzata a mano e un pizzico di sale. Copri il tegame lasciando un piccolo spiraglio e fai sobbollire per circa venti minuti. Il sugo deve addensarsi, diventare lucido e acquisire la naturale dolcezza del pomodoro che equilibra la piccantezza del peperoncino. Mescola di tanto in tanto per mantenere una consistenza vellutata.
3️⃣ Cuoci le penne al dente
Porta a ebollizione una pentola capiente con acqua salata e cuoci le penne seguendo il tempo indicato, scolandole leggermente al dente. Una buona cottura è fondamentale per ottenere una mantecatura perfetta nella fase finale.
4️⃣ Manteca le penne nel sugo
Trasferisci le penne scolate direttamente nel tegame con la salsa all’arrabbiata. Allontana la pentola dal fuoco e manteca con movimenti ampi, così da far assorbire il sugo alla pasta senza asciugarla troppo. Aggiungi il pecorino romano grattugiato e un filo d’olio extravergine a crudo: il calore residuo creerà una crema avvolgente e gustosa.
5️⃣ Regola la consistenza
Se il sugo ti sembra troppo denso, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura per riportarlo alla giusta setosità. Il condimento deve aderire bene alla pasta ma restare morbido e fluido.
6️⃣ Impiatta e servi
Disponi le penne nel piatto lasciando il sugo ben visibile. Completa con prezzemolo tritato, una foglia di basilico fresco e un piccolo peperoncino intero per dare carattere alla presentazione. Servi immediatamente quando la pasta è ancora cremosa e profumata.
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