Non è un risotto, non è una minestra: il risi e bisi è una via di mezzo perfetta, cremosa e delicata, simbolo della cucina veneta.
Un piatto che nasce dalla terra — dai campi di piselli della pianura padana — e che racconta la primavera veneziana in tutta la sua freschezza.
Tradizionalmente servito il 25 aprile, giorno di San Marco, patrono di Venezia, il risi e bisi era l’omaggio ufficiale della città al Doge. Ogni anno, dalle campagne di Peseggia e dalla Riviera del Brenta arrivavano i primi piselli freschi, cucinati con il riso Vialone Nano e serviti nei banchetti di Palazzo Ducale.
Oggi è uno dei piatti tipici veneti più amati, protagonista di trattorie e osterie da Venezia a Vicenza, dove la tradizione contadina incontra la raffinatezza cittadina.
La vera anima del risi e bisi
Il segreto di questa ricetta è il suo equilibrio: non troppo brodoso, non troppo asciutto.
Il riso deve muoversi “all’onda”, avvolto da una crema verde chiara ottenuta con il brodo dei baccelli dei piselli, lessati e frullati per non sprecare nulla.
La dolcezza dei piselli freschi incontra la sapidità del lardo, pancetta o prosciutto crudo, mentre il burro e il formaggio grattugiato donano quella consistenza vellutata che fa di questo piatto un comfort food autentico e nobile.
In Veneto, ogni provincia lo personalizza: a Venezia è più fluido, a Verona più corposo, mentre nel Polesine si usa il brodo di gallina per una nota più ricca.
In tutte le versioni, però, il profumo del prezzemolo fresco e del pepe bianco resta inconfondibile.
Ricetta originale dei risi e bisi
Ingredienti per 6 persone
- 500 g di riso Vialone Nano
- 100 g di burro
- 50 g di lardo o pancetta (oppure prosciutto crudo a dadini)
- ½ cipolla bianca tritata
- 500 g di piselli freschi sgranati
- 50 g di formaggio Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1,5 l di brodo di baccelli di piselli
- 250 ml di brodo vegetale o di gallina
- pepe bianco e sale q.b.
Procedimento
- Prepara il brodo verde.
Lava bene i baccelli dei piselli, sgranali e conserva sia i semi sia le bucce.
Fai bollire le bucce per circa 30 minuti in 1,5 litri di brodo vegetale o di gallina, poi frulla tutto fino a ottenere un brodo cremoso e filtrato. - Soffritto e piselli.
In un tegame largo sciogli metà del burro con la cipolla tritata.
Aggiungi il lardo o la pancetta a dadini e lascia rosolare a fiamma dolce, poi unisci i piselli e cuoci per qualche minuto, aggiungendo un mestolo di brodo caldo. - Cottura del riso.
Versa il riso e inizia la cottura aggiungendo gradualmente il brodo dei baccelli, sempre bollente.
Mescola di continuo per circa 15 minuti, finché il riso sarà cotto ma ancora cremoso. - Mantecatura finale.
A fuoco spento, unisci il resto del burro, il formaggio grattugiato, il prezzemolo e una macinata di pepe bianco.
Lascia riposare un minuto, quindi servi subito, con la tipica consistenza “all’onda”.
Un piatto che racconta Venezia
Il risi e bisi non è solo una ricetta: è una pagina di storia della gastronomia veneta, un simbolo di primavera e di rinascita.
Ancora oggi lo trovi nei menù delle migliori osterie di Venezia, Padova e Vicenza, servito nelle giornate di festa con un bicchiere di Soave o un bianco dei Colli Euganei.
La sua forza sta nella semplicità: pochi ingredienti, ma tutti perfettamente bilanciati.
Un piatto che, come pochi altri, rappresenta l’essenza della cucina veneziana: parsimoniosa, elegante, sincera.
Post rinfrescato e arricchito con nuove informazioni, dettagli tecnici e approfondimenti gourmet – Aggiornato Ottobre 2025.
Scopri di più sulla cucina veneta
Il risi e bisi è solo uno dei protagonisti dell’enogastronomia veneta, una terra di sapori che unisce mare e laguna, colline e pianure.
Se vuoi scoprire dove assaggiarlo nella sua versione più autentica, leggi anche dove mangiare a Venezia, tra bacari e ristoranti che mantengono viva la tradizione dei piatti tipici.
E se ami i grandi classici regionali, non perderti gli altri piatti tipici veneti come il fegato alla veneziana, la polenta e schie o le sarde in saor.
Post rinfrescato e arricchito con nuove informazioni, dettagli tecnici e approfondimenti gourmet – Aggiornato Ottobre 2025.
Ricette venete correlate
Continua il viaggio tra i piatti tipici veneti e scopri altre idee da portare in tavola.
- Risotto radicchio e Monte Veronese
- Riso coi figà; risotto con fegatatini di pollo alla veneta
- Riso alla pilota, la ricetta secondo la tradizione
