Il riso alla pilota è una preparazione tipica della cucina lombarda. La sua zona d’origine è quella del mantovano, più precisamente il piccolo paese di Castel d’Ario. Secondo la consuetudine di Castel d’Ario, il riso alla pilota deve essere preparato rispettando regole ben precise, tutelate dal marchio per la denominazione comunale d’origine (De.C.O). Questa specialità regionale consiste in un riso lesso condito con carne di suino macinata. La carne condita, ma ancora cruda, viene lasciata insaporire in frigorifero per un giorno. La caratteristica primaria del riso alla pilota è il suo aspetto. A cottura ultimata il riso non deve infatti essere cremoso, ma al contrario deve presentarsi asciutto e sgranato.
Storia del riso alla pilota
Il riso alla pilota è un piatto della cucina povera. Prende il nome dal pilarino, figura che un tempo era addetta alla cernita dei chicchi di grano nelle pile (risaie). Il pilarino era talmente era indaffarato con il suo lavoro da cuocere frettolosamente il riso in un contenitore di rame, con la poca acqua che questo poteva contenere. Una volta cotto, il riso era condito con il “tastasal” o “pistume”, un trito di carne di maiale. La carne veniva prima insaporita con aglio tritato, e in alcuni anche con un pizzico di cannella macinata. Il riso alla pilota originale (e solo i veri mantovani possono confermarlo), deve essere servito con il pontel, una braciola di maiale e una salamella cucinate insieme al battuto di carne.
Nutriente e sostanzioso, il riso alla pilota è un piatto unico ricco e goloso, ma anche molto rapido da portare in tavola. La versione proposta dallo chef riprende tutte le indicazioni contenute dal disciplinare che tutela la ricetta originale. I passaggi a cui fare attenzione riguardano soprattutto la cottura del riso e la dose precisa di acqua, da regolare in base alla capienza della pentola utilizzata.
Ricetta riso alla pilota
Ingredienti
- 400 di riso carnaroli
- 200 grammi di polpa di spalla di suino
- 200 grammi di fondello
- 100 grammi di pancetta fresca
- 1 rametto di rosmarino
- Pepe macinato
- 1 spicchio d’aglio tritato
- A piacere un pizzico di cannella in polvere
- Mezzo bicchiere di vino rosso
- 10 grammi di sale fino
Procedimento
Prepara il pesto di carne (pistume) tritando a coltello, o al tritacarne una sola volta, la polpa con una trafila larga per ottenere una grana grossolana. Condisci con l’aglio tritato, sale fino e una generosa dose di pepe macinato. Lascia riposare la carne (la tradizione vuole una notte in frigo) coperta con pellicola in modo che si insaporisca con gli aromi.
Riempi a metà di acqua una pentola possibilmente di rame dal diametro di 18 centimetri ed alta almeno 20 cm. Aggiungi con un pizzico di sale ed il rametto di rosmarino. Porta a bollore, togli il rosmarino e spegni il fuoco. Versa il riso a filo esattamente nel centro della pentola formando una piramide. Senza smuovere la pentola, con il mestolo togli l’acqua in eccesso fino a raggiungere il livello della punta di riso. Copri la pentola a 3/4 con un coperchio, riaccendi il fuoco e lascia cuocere per 8 minuti mescolando giusto un paio di volte.
A questo punto il riso avrà assorbito tutta l’acqua o quasi. Mescola cercando di sgranare i chicchi e copri con un coperchio. Lascia riposare il riso per 10/15 minuti, intanto prepara il pistume con la carne ormai ben insaporita.
Fai scaldare una padella larga sul fuoco, versa la carne cercando di sbriciolarla con le mani il più possibile. Lascia prendere calore, regola ad una fiamma media e mescola con un cucchiaio di legno sgranando i pezzettini che tenderanno ad unirsi.
Sfuma con il vino rosso e lascia crogiolare la carne nel suo grasso a fuoco dolce per qualche minuto. A questo punto il tastel è pronto. Versalo sul riso ormai cotto. Mescola e servi il riso alla pilota cospargendo con grana grattugiata e a piacere, come la ricetta originale mantovana prevede, una braciola e una salamella cotte a parte o insieme al pistume.
