Saporito, corposo e profondamente legato alla tradizione contadina, il riso coi figà — ovvero risotto con fegatini di pollo alla veneta — è un primo piatto classico della cucina veneziana e della gastronomia popolare del Veneto. Preparato con ingredienti semplici come riso vialone nano, fegatini di pollo, verdure e vino bianco, questo piatto racchiude tutta la generosità e l’autenticità della cucina povera veneta.
Conosciuto anche come riso coi figadini o riso coi rovinassi, era un tempo il tipico “piatto della domenica” nelle case di campagna, quando si utilizzavano tutte le parti del pollo allevato in casa. Ancora oggi conserva lo stesso spirito genuino: pochi ingredienti, lavorati con cura e rispetto, che danno vita a un piatto dal gusto deciso e profumato.
Origini e curiosità
Il risotto con i fegatini affonda le sue radici nella tradizione contadina veneta, dove nulla andava sprecato. I fegatini di pollo venivano utilizzati per arricchire le zuppe e i risotti, regalando un gusto intenso e un tocco di sapidità naturale.
Il piatto è imparentato con un altro grande classico della regione: il fegato alla veneziana, dove il fegato viene cotto con cipolle brasate e salvia, oppure con le tajadele coi figà, un’altra ricetta popolare a base di pasta fresca.
Nel dialetto veneto “riso coi figà” evoca i sapori di casa e della cucina di una volta — semplice, diretta e piena di calore — la stessa che oggi ritroviamo nelle osterie storiche di Venezia e delle campagne vicentine.
Ingredienti per 6 persone
- 400 g di riso vialone nano
- 8 fegatini di pollo
- 1 cipolla media
- 1 gambo di sedano
- 1 carota media
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di cognac o brandy
- 1 foglia di alloro
- 1 foglia di salvia
- Brodo di gallina o vegetale (q.b.)
- 50 g di burro
- Olio extravergine di oliva
- 50 g di formaggio Grana Padano grattugiato
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale e pepe nero macinato al momento
Preparazione passo passo
- Prepara i fegatini.
Taglia i fegatini a pezzetti e falli rosolare in una padella con una noce di burro e una foglia di salvia. Sfuma con il cognac o il brandy, lascia evaporare, poi spegni e metti da parte. - Prepara il soffritto.
Trita finemente sedano, carota e cipolla e falli appassire in un tegame capiente con un filo d’olio extravergine. Quando il soffritto è morbido e profumato, aggiungi il riso e tostalo per un paio di minuti. - Sfumatura e cottura.
Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare completamente e inizia la cottura aggiungendo poco alla volta mestoli di brodo bollente. - Unisci i fegatini.
A due terzi di cottura, aggiungi i fegatini con il loro fondo di cottura e mescola bene. Continua a cuocere finché il riso risulta al dente e la salsa morbida e cremosa. - Mantecatura.
Togli dal fuoco e manteca con il burro rimasto e il Grana grattugiato. Copri e lascia riposare un paio di minuti, poi servi cospargendo con prezzemolo fresco tritato e una spolverata di pepe nero.
Abbinamenti e consigli dello chef
Il riso coi figà si sposa perfettamente con un calice di Valpolicella Superiore o con un Raboso del Piave, vini rossi che bilanciano la dolcezza del fegato con le loro note tanniche e speziate.
Per una versione più ricca, puoi aggiungere un goccio di Marsala secco durante la sfumatura o qualche fettina di cipolla brasata nello stile veneziano. Il risultato sarà un risotto ancora più profondo e avvolgente.
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Ricetta aggiornata a Novembre 2025 con nuovi contenuti e collegamenti interni curati da Ricette Gourmet.
