La Fava ngreccia è uno dei contorni più antichi della cucina marchigiana, una preparazione povera nata nelle campagne del maceratese e ancora oggi servita come piatto di apertura nelle osterie e nelle sagre primaverili.
È un piatto semplice, contadino e profumato, composto da fave lessate al naturale e condite con una salsa cruda, saporita e leggermente agra, a base di olio extravergine d’oliva, acciughe, capperi, aglio e aceto di vino.
Una ricetta apparentemente umile ma ricca di equilibrio: la dolcezza delle fave si sposa perfettamente con la sapidità delle acciughe e la freschezza dell’aceto, creando un condimento rustico e irresistibile. La fava ngreccia si abbina magnificamente a formaggi stagionati come pecorino di fossa o parmigiano reggiano, ma anche a piatti di carne o di pesce.
Origini e curiosità
Questo piatto, originario della provincia di Macerata, era un tempo simbolo della cucina di recupero contadina. Le fave, coltivate ovunque nelle Marche, rappresentavano una riserva di proteine a basso costo e venivano consumate sia fresche in primavera che secche durante l’inverno.
La salsa che le accompagna — chiamata localmente “ngreccia” — è una sorta di “bagnetto” all’anconetana, preparato rigorosamente a crudo per preservare gli aromi intensi di aglio e prezzemolo. Ancora oggi la fava ngreccia è protagonista di numerose feste di paese, in particolare a Macerata e nei borghi circostanti, dove si serve come antipasto o contorno nei pranzi tradizionali.
Ricetta della fava ngreccia
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di fave fresche già sgranate (oppure 400 g se secche)
- 4 filetti di acciuga dissalati
- ½ spicchio d’aglio
- 1 cucchiaino di capperi dissalati
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- Alcune foglie di maggiorana
- ½ bicchiere di aceto di vino bianco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e peperoncino fresco (facoltativo)
Procedimento passo passo
- Preparazione delle fave
Se utilizzi fave secche, mettile in ammollo in acqua fredda per una notte. Al mattino, scolale e cuocile in acqua leggermente salata per circa 40 minuti, finché saranno tenere ma non sfatte.
Se invece usi fave fresche, lessale in acqua bollente salata per 20 minuti, poi scolale e lasciale intiepidire. - Preparazione della salsa “ngreccia”
In un mortaio o tritatutto, unisci il prezzemolo, l’aglio, i capperi e le acciughe. Trita tutto finemente.
Aggiungi a filo l’olio extravergine d’oliva, poi l’aceto di vino, mescolando fino a ottenere un’emulsione omogenea e profumata. - Condimento e servizio
Versa la salsa sulle fave tiepide, aggiungi le foglie di maggiorana tritate e mescola con delicatezza.
Lascia riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente prima di servire, così che i sapori si amalgamino alla perfezione.
Consigli dello chef
- Per una versione più delicata, sostituisci parte dell’aceto con succo di limone.
- Se vuoi servirla come antipasto, accompagna la fava ngreccia con pane casereccio tostato o crostini caldi.
- È ottima anche come contorno freddo per piatti di pesce azzurro (come sarde o alici gratinate).
- Con un calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC si ottiene un abbinamento perfetto per equilibrio e freschezza.
Curiosità gastronomica
La fava ngreccia rappresenta perfettamente la filosofia della enogastronomia marchigiana: sapori autentici, ingredienti poveri e grande rispetto per la stagionalità. È una ricetta che unisce semplicità e identità, capace di evocare la convivialità delle campagne marchigiane e le tavole domenicali di una volta.
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Se vuoi assaggiare la fava ngreccia e altri piatti tradizionali nel loro territorio d’origine, leggi la guida dove mangiare a Macerata, con i migliori ristoranti e osterie dove gustare la vera cucina marchigiana.
Ricetta aggiornata a Novembre 2025 con nuovi contenuti e collegamenti regionali curati da Ricette Gourmet.
