Gli Scroccafusi sono dolci poveri e irresistibili della cucina marchigiana, originari della zona di Macerata e protagonisti assoluti del periodo di Carnevale. Morbidi dentro e dorati fuori, questi piccoli bocconcini profumano di anice e burro e rappresentano una delle tradizioni più autentiche della pasticceria contadina marchigiana.
Il loro nome curioso — “scroccafusi” — deriva probabilmente dal suono secco e croccante che emettono quando si rompono sotto i denti: uno “scroc” che anticipa la loro consistenza leggera e fragrante. Nati come dolci popolari, erano preparati dalle famiglie nelle settimane di Carnevale, spesso fritti in olio d’oliva e poi cosparsi con zucchero o irrorati con alchermes, che regala loro un bel colore rosato e un profumo speziato.
Origini e curiosità
Gli Scroccafusi sono ufficialmente riconosciuti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) delle Marche, testimonianza del loro legame con la storia e la cultura gastronomica locale.
Un tempo venivano preparati nei forni a legna o fritti nello strutto, e rappresentavano un piccolo lusso delle feste, grazie alla presenza di uova, burro e liquori aromatici come Mistrà o Varnelli.
Ogni provincia marchigiana ha poi sviluppato la propria versione: a Macerata si preferisce la glassatura all’alchermes, mentre nell’area di Jesi e Fermo si servono semplicemente spolverati di zucchero e accompagnati da un bicchiere di vino dolce.
Ricetta degli Scroccafusi
Ingredienti per 6 persone
- 5 uova intere (circa 275 g)
- 600 g di farina 00
- 60 g di zucchero semolato
- 50 g di burro morbido
- 1 bustina di lievito per dolci
- 75 g di liquore all’anice (o Mistrà / Varnelli)
- 1 pizzico di sale
- 1 litro di olio di arachide per frittura
- Zucchero semolato o liquore Alchermes per la finitura
Procedimento passo passo
- Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, impasta la farina con le uova, lo zucchero, il burro morbido, il liquore all’anice, il lievito e il sale.
Lavora rapidamente fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e piuttosto sodo. Copri con pellicola e lascia riposare 30 minuti in frigorifero. - Formatura e bollitura
Dividi l’impasto in piccole porzioni da circa 30–40 g ciascuna e forma delle palline. Incidi una piccola croce sulla superficie con un coltello.
Porta a bollore una pentola d’acqua e immergi pochi scroccafusi alla volta per pochi secondi, finché risalgono in superficie.
Raccoglili con un mestolo forato e lasciali asciugare su un panno pulito. - Frittura
Scalda l’olio di arachide a 170–175 °C e friggi gli scroccafusi pochi per volta, fino a doratura uniforme.
Scolali su carta assorbente e, quando sono ancora caldi, cospargili con zucchero semolato oppure bagnali con un velo di Alchermes per la versione più scenografica.
Consigli dello chef
- Per un profumo più intenso, sostituisci parte dell’anice con liquore Varnelli, tipico delle Marche.
- Gli scroccafusi si conservano per 2–3 giorni in scatola di latta, ma danno il meglio gustati ancora tiepidi.
- Se vuoi una versione più rustica, puoi cuocerli al forno a 180 °C per 15–18 minuti, spennellati con poco latte e zucchero.
Curiosità gastronomica
Gli Scroccafusi rappresentano perfettamente la filosofia della enogastronomia marchigiana: ingredienti semplici, legati alla terra e alla memoria contadina, trasformati in dolci pieni di carattere e identità.
Sono una delle poche preparazioni italiane che uniscono bollitura e frittura, tecnica antica nata per garantire una consistenza soffice all’interno e una crosta croccante all’esterno.
Altri dolci marchigiani da provare
- Vucculotti sapa e noci – Dolcetti morbidi con mosto cotto e frutta secca, tipici delle feste.
- Crema fritta – Croccante fuori, morbida dentro, servita come dessert o insieme al fritto misto all’ascolana.
- Bostrengo – Dolce rustico marchigiano a base di pane, riso, frutta secca e miele.
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