I piatti tipici dell’Emilia Romagna raccontati da uno chef (quasi) romagnolo
Chi è questo chef (quasi) romagnolo? Io. Sì, qui gioco in casa (o quasi), perché l’Emilia Romagna è la regione in cui vivo da anni e la sua cucina la conosco a menadito. Non chiedermi se è migliore la cucina emiliana o la cucina romagnola, non voglio inimicarmi nessuno… E poi, come si fa a scegliere? Io sono della scuola dell’Artusi – che neanche a farlo apposta era romagnolo –, e con lui dico “Amo il bello ed il buono ovunque si trovino”.
Ciò che voglio tu sappia è che i piatti tipici dell’Emilia Romagna di cui parlo in questo sito sono quelli della tradizione. Sono i piatti che cucino per la mia famiglia e per i miei amici, e se vorrai prepararli seguendo le mie ricette, spero davvero che sulla tua tavola arrivi, assieme al sapore di questa terra, tutto l’amore che ho messo nello scriverle. E questo è anche il motivo per cui questi piatti dialogano così bene con la grande cucina italiana: fanno parte di un patrimonio condiviso, fatto di ricette antiche, prodotti riconoscibili e una cultura gastronomica unica al mondo.
Le caratteristiche della cucina emiliana e romagnola
L’antica – chiamiamola così – competizione tra emiliani e romagnoli si gioca anche in cucina ma, come ho già detto, io non assegno medaglie. Qui vorrei solo tratteggiare a grandi linee le caratteristiche della tradizione gastronomica della regione.
Comincio col dire che, in realtà, non è possibile parlare di due sole tradizioni gastronomiche. La questione è un po’ più complessa, perché ogni città dell’Emilia Romagna vanta i suoi piatti tipici, e molte ricette regionali, oltretutto, vengono reinterpretate in modo differente da una città all’altra. Prendi, per esempio, i cappelletti: sui diversi tipi di ripieno si potrebbe scrivere un saggio.
A ogni modo, se volessimo identificare tre elementi culinari comuni a tutta la regione diremmo: pasta all’uovo, ragù alla bolognese e carne di maiale.
Da provare: piadina tigella e gnocco fritto
Gli amanti dei prodotti da panetteria trovano in Emilia Romagna il proprio paradiso gastronomico. Piadina, tigella e gnocco fritto, da farcire con formaggi, salumi e verdure, sono tre grandi protagonisti della tradizione culinaria della regione. In basso, le ricette originali per preparare queste specialità in casa.
I prodotti tipici dell’Emilia Romagna
È severamente vietato parlare di Emilia Romagna senza menzionare i suoi salumi PAT DOP IGP. E no, non mi riferisco solo al Prosciutto di Parma e alla Mortadella Bologna. Questi sono i più famosi, ma il tuo palato merita di assaggiare almeno una volta nella vita queste altre delizie:
- Culatello di Zibello DOP
- Prosciutto aromatizzato del Montefeltro DOP
- Salsiccia matta (ciavar, suzezza mata) PAT
- Cudgà e sisar pat: (coppa e salsiccia).
I formaggi? Ecco gli imperdibili (oltre ai celeberrimi Parmigiano Reggiano e Grana Padano, che di certo già conosci):
- Formaggio di fossa di Sogliano e Talamello DOP
- Robiola di Castel San Giovanni
- Squacquerone di Romagna DOP
- Il Furmain, formaggetta fresca PAT
Tra i prodotti tipici dell’Emilia Romagna di qualità troviamo anche l’aceto balsamico di Modena DOP e l’aceto tradizionale di Modena IGP.
Le ricette dei piatti tipici emiliani e romagnoli
Vuoi organizzare una cena a tema “Emilia Romagna”? Serviti pure! Qui trovi tante ricette dei piatti tipici della regione, dagli antipasti ai dolci. Le ho scritte di mio pugno dopo averle personalmente provate.
Qui leggerai le procedure spiegate passo passo e i miei consigli per portare a tavola tutto il sapore dell’Emilia Romagna.
Antipasti
Gli antipasti emiliani e romagnoli sono un piccolo viaggio nella convivialità regionale: impasti semplici, sapori ricchi e tradizioni che nascono nelle case, nelle osterie e nei forni di paese. Ecco i grandi classici da portare in tavola.
- Piadina romagnola– Pane sottile non lievitato, preparato con farina, strutto (o olio), acqua e sale, cotto tradizionalmente sul testo. Calda e fragrante, viene farcita con salumi, formaggi o verdure ed è uno dei simboli più riconoscibili della cucina romagnola.
- Gnocco fritto – Impasto lievitato fritto nello strutto (o olio), gonfio e leggero, servito caldo con salumi e formaggi; simbolo assoluto dell’Emilia centrale.
- Tigelle – Dischetti di pane cotti su piastra, tipici dell’Appennino modenese e bolognese, serviti con salumi, formaggi o cunza.
- Erbazzone – Torta salata con ripieno di bietole, spinaci, cipollotti e Parmigiano Reggiano, cotta in teglia e servita a fette come antipasto.
- Stecchi alla petroniana
- Pinzini ferraresi – Pasta fritta simile allo gnocco fritto ma più sottile e croccante, tipica del Ferrarese.
- Ciccioli emiliani – Preparazione tradizionale ottenuta dalla pressatura del grasso del maiale, serviti freddi a pezzetti con pane.
- Coppa di testa – Insaccato cotto a base di carne e cotenne di maiale, tagliato a fette sottili e servito come antipasto rustico.
- Salama da sugo (in piccola porzione) – Insaccato ferrarese speziato, bollito a lungo; spesso proposto in assaggio come apertura nelle occasioni importanti.
- Affettati salumi emiliani misti – Tagliere con prosciutto di Parma, culatello, coppa piacentina, mortadella Bologna, salame felino.
- Parmigiano Reggiano a scaglie – Servito in purezza o con aceto balsamico tradizionale, spesso come antipasto “nobile”.
- Tortelli alla lastra – Tortelli di pasta sottile ripieni di patate lessate e schiacciate insaporite in soffritto di lardo, aglio, cipolla e prezzemolo, cotti tradizionalmente su una lastra di pietra rovente (oggi anche su piastra).
- Cipolline borettane in agrodolce – Cipolle stufate e glassate con zucchero e aceto balsamico, tipiche dell’area reggiana.
- Giardiniera emiliana – Verdure sottaceto o in agrodolce, servite come accompagnamento agli antipasti di salumi.
Primi piatti
Nessuna regione italiana custodisce la pasta fresca come l’Emilia Romagna: sfoglia tirata a mano, ripieni ricchi, brodi chiari e ragù cotti lentamente. Questi sono i primi piatti che rappresentano davvero la tradizione.
- Lasagne verdi alla bolognese – Sfoglia all’uovo con spinaci, stratificata con ragù di carne, besciamella e Parmigiano Reggiano; caposaldo della cucina emiliana.
- Tagliatelle al ragù alla bolognese – Pasta all’uovo tirata a mano, condita con ragù di carne cotto lentamente; uno dei primi più rappresentativi della regione.
- Passatelli in brodo – Impasto di pangrattato, uova e Parmigiano, pressato direttamente nel brodo caldo; primo rustico dell’area romagnola.
- Cappelletti in brodo – Pasta ripiena diffusa soprattutto in Romagna, con ripieni variabili a base di carne o formaggio, servita tradizionalmente in brodo.
- Anolini in brodo – Pasta ripiena tipica di Parma e Piacenza, farcita con carne stufata e Parmigiano, servita in brodo nelle occasioni importanti.
- Tortellini in brodo – Piccoli anelli di pasta all’uovo ripieni di carne, serviti rigorosamente in brodo di cappone o manzo; piatto simbolo della tradizione bolognese e delle festività.
- Tortelli d’erbetta – Tortelli ripieni di erbette, ricotta o formaggio, tipici dell’area tra Parma, Reggio Emilia e Modena; serviti asciutti o in brodo.
- Pisarei e fasò – Piccoli gnocchetti di farina e pangrattato conditi con fagioli e sugo di pomodoro; piatto identitario del Piacentino.
- Spoja lorda – Ritagli avanzati di sfoglia all’uovo parzialmente farcita (sporcata), tagliata a quadratini irregolari e serviti in brodo o conditi con burro e salvia; tipica della Romagna.
- Zuppa imperiale – Cubetti di impasto a base di semolino, uova e Parmigiano cotti al forno e serviti in brodo; preparazione storica bolognese.
- Balanzoni – Pasta ripiena simile ai tortelli, farcita con ricotta, spinaci e mortadella; tipica dell’area bolognese.
- Maltagliati – Pasta all’uovo irregolare, ottenuta dagli scarti della sfoglia, condita con legumi, fagioli o sughi semplici.
- Zuppa reale – Preparazione antica di brodo arricchito con striscioline di pasta all’uovo arrotolate e fritte prima della cottura.
- Gramigna con la salsiccia – Pasta corta arricciata condita con salsiccia e sugo di pomodoro; molto diffusa nella cucina modenese.
- Strichetti – Pasta fresca romagnola a forma di piccoli nodi, condita con sughi di carne o burro e formaggio.
Ogni formato racconta una città, ogni ripieno una famiglia: sono ricette che continuano a tramandarsi di generazione in generazione senza perdere un grammo della loro identità.
Secondi piatti tipici
I secondi piatti regionali spaziano dalla cucina contadina a quella di mare della riviera. Piatti robusti, ricchi, capaci di portare a tavola tutto il carattere della regione.
- Cotoletta alla bolognese (alla Petroniana) – Fettina di vitello impanata, fritta e rifinita in padella o in forno con brodo, prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano.
- Fritto misto di pesce alla romagnola – Preparazione tipica della costa romagnola a base di pesce azzurro e piccoli pesci dell’Adriatico, semplicemente infarinati e fritti in olio caldo.
- Grigliata di pesce alla romagnola (rustida)– Pesce dell’Adriatico (sardoncini, sgombri, seppie, calamari) insaporiti con panatura profumata all’aglio olio e prezzemolo e poi cotti alla griglia.
- Gran fritto misto di carne alla bolognese– Piatto storico della cucina bolognese composto da diversi tagli di carne (vitello, pollo, cervello), frattaglie e talvolta verdure, tutti impanati e fritti separatamente.
- Cotechino in galera – Cotechino cotto e poi avvolto con fetta di carne di manzo sottile ben battuta e prosciutto crudo. Il rotolo viene poi brasato lentamnete con vino roso ed aromi.
- Spiedi di pesce gratinati alla romagnola – Spiedini di calamari e gamberi insaporiti con panatura profumata e cotti alla griglia.
- Arrosto di maiale al latte – Arista cotta lentamente nel latte fino a ottenere una carne tenera e una salsa ristretta.
- Coniglio in porchetta – Coniglio aromatizzato con finocchietto, aglio e pancetta, cotto al forno o in tegame.
- Casagai (o cazagai) – Preparazione contadina reggiana a base di cotiche, fagioli e polenta.
- Valigini reggiani – Involtini di carne farciti e cotti in umido, tipici della cucina domestica.
- Verzòt (verzot) – Preparazione tradizionale emiliana a base di involtini di verza farciti con avanzi di carni cotte, stufati lentamente con lardo o pancetta e aromi.
- Seppie e piselli in umido alla romagnola – Seppie stufate con salsa di pomodoro e piselli.
- Cappone ripieno – Cappone farcito e cotto lentamente, tipico delle feste e delle tavole importanti.
- Cotechino modenese – Insaccato di suino cotto lentamente, servito caldo con lenticchie in umido soprattutto nei periodi delle festività di fine anno.
- Zampone modenese – Zampa di maiale disossata, farcita e bollita a lungo; piatto festivo per eccellenza.
Sono portate che scaldano, soddisfano e sorprendono sempre: la prova concreta di quanto la cucina emiliano-romagnola sia generosa, saporita e profondamente legata al territorio.
Dolci tipici
I dolci emiliano-romagnoli alternano tradizioni di pasticceria elegante a ricette casalinghe nate per riempire la credenza nei giorni di festa. Morbidi, golosi o rustici, rappresentano l’anima più dolce della regione.
- Torta Barozzi – Dolce simbolo di Vignola, a base di cioccolato fondente, burro, zucchero, uova e mandorle (o arachidi), senza farina. Compatta, intensa e leggermente umida, è uno dei capisaldi della pasticceria modenese.
- Torta Tenerina – Specialità ferrarese al cioccolato, preparata con burro, uova, zucchero e cacao. Si distingue per l’interno morbido e fondente e la superficie leggermente croccante.
- Torta degli Addobbi (Pinza bolognese) – Dolce tradizionale di Bologna, preparato con riso cotto nel latte, mandorle e scorza di cedro. È legato alla festa degli Addobbi e alla celebrazione del Corpus Domini.
- Brazadela (o Brazadèla) – Ciambella semplice e asciutta tipica dell’Emilia, preparata con farina, uova, zucchero e burro o strutto. Dolce da credenza, storicamente consumato a colazione o inzuppato nel vino o nel latte.
- Ciambella romagnola – Dolce rustico a base di farina, zucchero, uova e strutto (o burro), profumato con scorza di limone o anice. Compatta e poco dolce, rappresenta la pasticceria domestica romagnola.
- Zuppa Inglese emiliana – Dolce al cucchiaio a strati di pan di Spagna imbevuto di alchermes e crema pasticcera, nella doppia versione gialla e al cioccolato.
- Raviole bolognesi – Biscotti ripieni di mostarda bolognese (confettura di prugne), tradizionali del periodo di San Giuseppe.
- Spongata – Dolce antico dell’Appennino parmense e piacentino, ripieno di frutta secca, miele o mosto cotto e spezie, racchiuso in un guscio di pasta sottile.
- Bensone modenese – Dolce da forno a base di farina, zucchero e burro, spesso farcito con marmellata o saba, tradizionale della provincia di Modena.
- Sabadoni – Dolce fritto ripieno di castagne bollite e schiacciate saba e mosto cotto, diffuso soprattutto in Romagna.
Sono preparazioni che profumano di burro, cacao, mandorle e vino, e raccontano una storia fatta di famiglie, feste patronali e gesti antichi che resistono ancora oggi.
Perché la cucina emiliana e romagnola resta nel cuore
La cucina emiliana e romagnola è molto più di un insieme di ricette: è un modo di stare a tavola, di condividere, di riconoscersi nei profumi di casa e nelle tradizioni che non passano mai di moda. Se deciderai di cimentarti con questi piatti, scoprirai quanto questa regione sappia parlare attraverso il cibo — con semplicità, sincerità e un carattere inconfondibile. E, fidati, ogni volta che porterai in tavola una di queste preparazioni, sentirai perché l’Emilia Romagna è considerata uno dei cuori pulsanti della cucina italiana.
