I cappelletti in brodo sono uno dei piatti simbolo della cucina emiliana, protagonisti assoluti del pranzo di Natale e delle domeniche d’inverno. Nati tra Emilia-Romagna e nord delle Marche, rappresentano una delle più autentiche espressioni della pasta ripiena italiana, un piccolo scrigno di sapori avvolto in una sfoglia sottile e servito in un brodo di gallina o cappone che profuma di famiglia e tradizione.
Chi è cresciuto tra Modena, Reggio Emilia o Forlì sa bene che i cappelletti non sono solo un primo piatto: sono un rito. Un momento di pazienza e amore in cucina, di mani esperte che “pizzicano” la sfoglia una a una, con la stessa cura che si dedica a un gesto tramandato di generazione in generazione.
Le origini dei cappelletti emiliani
Come per molti piatti tipici dell’Emilia-Romagna, anche per i cappelletti ogni provincia ne rivendica la paternità. A differenza dei tortellini, che nascono a Bologna e Modena con un ripieno di carne di maiale e mortadella, i cappelletti si distinguono per forma più ampia e ripieno più delicato.
Nel Modenese e Reggiano il ripieno tradizionale è a base di carni miste crude (vitello, suino, pollo) e Parmigiano Reggiano. A Ferrara, i “caplit” si farciscono con il batû, un trito cotto di pollo, vitello, suino e salame insaporito con noce moscata.
Nella Romagna più orientale il ripieno è invece più semplice e raffinato: Parmigiano, uova, noce moscata e un tocco di scorza di limone. Alcuni aggiungono il petto del cappone o della gallina usati per il brodo, creando così un legame perfetto tra ripieno e minestra.
La magia del brodo: l’anima dei cappelletti
Il brodo non è un dettaglio, ma parte integrante del piatto. Tradizionalmente si prepara con gallina, cappone o manzo, accompagnati da sedano, carote, cipolla, pomodoro e una scorza di Parmigiano per dare corpo e profumo. Un brodo limpido e saporito che accoglie i cappelletti e li abbraccia dolcemente, mantenendo intatto il gusto del ripieno.
Ti consiglio di leggere anche la nostra guida su come preparare un perfetto brodo di gallina, base essenziale di molte ricette della tradizione emiliana.
Ricetta dei cappelletti in brodo
Ingredienti per 6 persone
Per il ripieno
- 3 litri di ottimo brodo di gallina o cappone
- 200 g di polpa di suino
- 200 g di carne di pollo
- 200 g di goletta
- 200 g di vitello
- 200 g di salame tipo Felino
- 400 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 uova
- Noce moscata, sale, olio d’oliva
Per la sfoglia
- 400 g di farina
- 4 uova
Procedimento
1 Prepara il ripieno.
Taglia le carni a cubetti e rosolale velocemente in padella con un filo d’olio.
Trita il tutto finemente al tritacarne, poi amalgama con le uova, il Parmigiano, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe.
2 Prepara la sfoglia.
Impasta le uova con la farina fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Copri con pellicola e lascia riposare 30 minuti.
3 Forma i cappelletti.
Stendi la sfoglia sottile (2 mm circa) e tagliala a quadrati di 3 cm per lato.
Disponi al centro un cucchiaino di ripieno, chiudi a triangolo e poi arrotola le estremità attorno al dito mignolo.
Premi bene per sigillare e adagiali su un vassoio spolverato di semola.
4 Cottura.
Cuoci i cappelletti nel brodo bollente per circa 4–5 minuti.
Servili immediatamente, fumanti, con una spolverata di Parmigiano.
I cappelletti e la cultura della pasta ripiena
In Emilia-Romagna, la pasta ripiena è una religione. Dai tortellini ai passatelli, dai cappelletti alle lasagne, tutto nasce da una filosofia comune: valorizzare gli ingredienti del territorio e trasformarli in arte culinaria. Ogni piccolo cappelletto racconta una storia di famiglie, di mani abili e di memoria gastronomica.
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