“La carna tacàa all’oss l’è la più bonna” — la carne attaccata all’osso è la più buona.
In questo proverbio meneghino è racchiusa tutta la filosofia dell’ossobuco alla milanese, uno dei piatti simbolo della cucina lombarda. Pochi ingredienti, una cottura lenta e tanta pazienza: così nasce un capolavoro che profuma di casa e di storia.
Il segreto è nel taglio del garretto di vitello, che deve essere reciso in fette spesse un dito con l’osso al centro. Al suo interno custodisce il midollo, il cuore saporito del piatto, che durante la cottura si ammorbidisce lentamente, legando i sapori con il fondo di cipolle, burro e vino bianco. Il risultato è una carne tenerissima, avvolta dal sughetto profumato della gremolada.
L’ossobuco alla milanese è più di una semplice ricetta: è una dichiarazione d’amore per la lentezza. Nasce nelle cucine di ringhiera, nei cortili popolari, dove il profumo del soffritto si diffondeva per le scale, invitando a condividere il pranzo della domenica. È un piatto che racconta l’anima della città, quella Milano antica che sapeva unire il gusto e la convivialità anche nei momenti più semplici.
Storia e tradizione di un piatto iconico
Le origini dell’ossobuco alla milanese si perdono nel tempo. Alcune fonti lo collocano già nel XV secolo, quando la carne veniva cotta lentamente nei tegame di rame con cipolle e brodo per ottenere piatti nutrienti e corposi. Inizialmente era considerato un piatto popolare, preparato con tagli economici ma ricchi di sapore.
Nel corso dei secoli, grazie alla borghesia milanese, l’ossobuco conquista un posto d’onore anche nelle cucine nobiliari. È proprio in questo periodo che nasce l’abbinamento con il risotto alla milanese, impreziosito dal prezioso zafferano che tinge di oro il piatto. Una combinazione perfetta che oggi rappresenta l’emblema della cucina meneghina nel mondo.
Ancora oggi, in molte trattorie storiche e ristoranti tipici di Milano, l’ossobuco alla milanese è il protagonista del menù domenicale, accompagnato da un buon calice di Barbera o Bonarda dell’Oltrepò Pavese, vini rossi capaci di esaltare il gusto intenso del midollo e la cremosità del sugo.
La magia della gremolada e gli abbinamenti perfetti
A rendere unico l’ossobuco alla milanese è la gremolada, una salsa aromatica ottenuta da un trito finissimo di aglio, prezzemolo e scorza di limone. È un gesto semplice ma geniale, che dona freschezza e profumo, bilanciando la morbidezza della carne con note agrumate e vivaci.
La versione più autentica vuole l’ossobuco servito accanto a un risotto alla milanese allo zafferano, uno dei matrimoni più felici della gastronomia italiana. Il colore dorato del riso, il profumo del burro e la sapidità della carne si fondono in un’armonia perfetta di consistenze e sapori.
Nelle zone rurali della Lombardia, però, si trovano varianti altrettanto gustose: servito con polenta fumante, patate in purè o al forno o persino con piselli in umido. In ogni caso, resta un piatto sontuoso, che conquista per la sua eleganza rustica e il suo profumo intenso.
Ricetta ossobuco alla milanese
Ingredienti per 4 persone
Per gli ossibuchi:
- 4 ossibuchi di vitello (spessi 3–4 cm)
- 30 g di burro
- 2 cipolle tritate finemente
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 dl di brodo di gallina o vegetale
- 2 dl di fondo bruno
- 1 rametto di salvia
- Sale e pepe
Per la gremolada:
- Mezzo spicchio d’aglio
- Scorza grattugiata di ⅓ di limone
- Un ciuffo di prezzemolo tritato
Per servire:
- 200 g di risotto alla milanese allo zafferano (opzionale ma consigliato)
Procedimento
1. Prepara la carne
Con un coltello affilato incidi i nervetti lungo i bordi di ogni fetta di ossobuco in due punti, per evitare che si arricci durante la cottura. Asciugali e infarinali leggermente per ottenere una doratura uniforme.
2. Rosola dolcemente
In un tegame ampio e dal fondo spesso sciogli il burro. Aggiungi le cipolle tritate finemente e lasciale appassire a fuoco dolce per circa 5 minuti, finché risultano morbide e traslucide.
3. Sigilla e sfuma
Disponi gli ossibuchi nel tegame e falli rosolare da entrambi i lati fino a ottenere una crosticina dorata. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente, mescolando con un cucchiaio di legno per raccogliere i succhi caramellati sul fondo.
4. Cottura lenta
Aggiungi il brodo caldo, il fondo bruno e un rametto di salvia. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e 15 minuti. Durante la cottura, gira delicatamente gli ossibuchi e, se necessario, aggiungi qualche cucchiaio d’acqua o di brodo per mantenere la consistenza cremosa del fondo.
5. Aromatizza con la gremolada
A metà cottura aggiungi la gremolada (aglio, prezzemolo e scorza di limone tritati finissimi) e mescola delicatamente. Continua la cottura fino a quando la carne sarà tenera e il sugo denso e lucido.
6. Servi
Disponi l’ossobuco su piatti caldi, nappalo con il suo fondo di cottura e completa con qualche cucchiaiata di risotto alla milanese o, in alternativa, un contorno di polenta morbida o purè di patate.
Tradizione, gusto e identità lombarda
L’ossobuco alla milanese non è solo un secondo piatto: è un rituale culinario, un ponte tra generazioni e un omaggio alla cucina povera lombarda che ha saputo diventare eccellenza.
Il suo profumo richiama le cucine delle nonne, le tavolate domenicali e l’arte della convivialità, dove il tempo rallenta e il piacere si misura in minuti di cottura.
Nell’enogastronomia lombarda, l’ossobuco rappresenta l’essenza stessa della tradizione: equilibrio tra semplicità e raffinatezza, tra campagna e città.
E come ogni piatto autentico, è tanto più buono quanto più lo si prepara con calma e con amore.
Articolo aggiornato con nuovi contenuti e approfondimenti – Ottobre 2025.
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