Piatti tipici delle Marche: Le ricette della tradizione
Mai mangiato nelle Marche? Ah, io ho fatto belle scorpacciate da quelle parti, sia nel rustico hinterland, che sulla costa, generosa di prelibatezze di pesce. E giacché c’ero, ho approfittato per fare scorta di ricette, perché la cucina marchigiana è parte integrante della cucina italiana, con una tradizione regionale solida e ben riconoscibile. Te le passo tutte in fondo a questa pagina e te le consiglio senza riserve, perché nei piatti tipici delle Marche troverai una ricca varietà di sapori. Alcune pietanze hanno varianti nelle regioni limitrofe; altre sono marchigiane DOC. Nell’uno e nell’altro caso, comunque, il tuo palato farà un bell’inchino al gusto. Mi scommetto la toque blanche!
Le caratteristiche della cucina marchigiana
Nella cucina marchigiana ho ritrovato pietanze e prodotti condivisi con le regioni vicine – Emilia-Romagna, Abruzzo, Umbria e Lazio. Tuttavia, non si può certo dire che questa regione non abbia delle sue specificità in ambito culinario.
Fiore all’occhiello dell’entroterra è la norcineria, che offre salumi davvero interessanti. Forte è la presenza di cereali e legumi. Tra questi ultimi, troviamo la cicerchia, protagonista di una squisita zuppa. Bisogna dire, poi, che nelle Marche c’è un’importantissima produzione di tartufo nella zona di Acqualagna, nel pesarese.
La parte marittima offre succulente specialità, come il brodetto di pesce e lo stoccafisso all’anconetana.
Se dovessi scegliere tre piatti-simbolo della tradizione gastronomica marchigiana, sarebbero questi: la porchetta, le olive ascolane e i vincisgrassi, una sorta di lasagna.
I prodotti tipici delle Marche
Ho accennato ai prodotti tipici marchigiani ed alla norcineria regionale, campionessa di gusto. Qui di seguito, i salumi più prelibati:
- Ciauscolo IGP (salame spalmabile)
- Goletta
- Salame di Fabriano
- Salame di Frattula
- Prosciutto di Carpegna DOP.
Nel settore del lattiero-caseario, le Marche sono famose per i pecorini – marchigiano, dei Monti Sibillini e di Monte Rinaldo – e i formaggi di fossa. Se ne hai l’occasione, ti consiglio di assaggiare anche il cacio in forma di limone (che, oltre alla forma, ha anche il sapore del limone), la caciotta del Montefeltro e la Casciotta di Urbino DOP.
Gli amanti dell’arte della distillazione già sapranno che nelle Marche c’è una rinomata produzione di liquori all’anice. Due grandi protagonisti di questo campo, che si sono diffusi in tutta Italia, sono l’anisetta Meletti e il mistrà Varnelli.
Da provare: il lonzino di fico
Il lonzino di fico non è un salume, come potrebbe farti supporre il nome, ma un particolarissimo dolce dell’anconetano che si presenta, in effetti, in forma di insaccato. Nell’impasto, oltre ai fichi, ci sono frutta secca e semi di anice stellato. Il tutto è avvolto da foglie di fico. Si tratta di un prodotto raro, quindi, semmai dovessi riuscire a trovarlo, non farti sfuggire l’occasione di provarlo, magari accompagnato a un formaggio.
Le ricette dei piatti tipici delle marche
Ti dirò che non vedevo l’ora di condividere il mio ricettario marchigiano con te. Perché, secondo me, la cucina delle Marche, buona com’è, merita di essere più conosciuta. E sono certo che, una volta che avrai assaggiato i piatti di cui ti parlo qui sotto, sarai d’accordo con me, e condividerai a tua volta queste ricette con i tuoi “amici di fornelli”.
Un consiglio: se sei goloso di dolci come me, non perderti le pietanze della pasticceria marchigiana, perché tra queste ci sono i dessert più particolari che tu abbia mai assaggiato.
Antipasti
Gli antipasti tipici delle Marche riflettono una tradizione regionale fatta di fritti storici, pane cotto su piastra e preparazioni legate alle feste e alla convivialità, soprattutto nelle zone dell’entroterra e del Piceno.
- Olive all’ascolana – Olive verdi del Piceno snocciolate e farcite con un impasto di carni miste, impanate e fritte; simbolo assoluto della tradizione ascolana.
- Cremini (o crema fritta) – Cubetti o rombi di crema pasticcera rassodata, impanati e fritti; presenza fissa nel fritto misto all’ascolana.
- Fritto misto all’ascolana – Antipasto ricco composto da olive ripiene, cremini e altri elementi fritti, servito come apertura conviviale.
- Piconi marchigiani – Fagottini di pasta lievitata fritti, ripieni di formaggio e uova; tipici delle zone interne e delle festività.
- Crescia sfogliata urbinate (servita a spicchi) – Preparazione a base di farina, uova e strutto, cotta su piastra e portata in tavola calda, spesso come apertura del pasto.
- Crescia marchigiana (o crescia cotta su piastra) – Pane basso e morbido cotto su piastra, servito a pezzi come antipasto da condividere.
- Pizza di formaggio (crescia di Pasqua) – Pane lievitato ricco di formaggio, servito a fette come antipasto soprattutto nel periodo pasquale.
- Ciauscolo spalmato su pane caldo – Salume morbido tipico marchigiano utilizzato come antipasto spalmato su crostoni o pane caldo.
- Paccasassi (o spaccasassi) – Pianta spontanea, chiamata finocchio marino che cresce lungo le coste del Monte Conero. Vengono sbollentati e conservati sott’olio.
Queste preparazioni introducono con immediatezza la cucina marchigiana, dove l’antipasto non è mai decorativo ma parte integrante del pasto, spesso condiviso e pensato per aprire l’appetito.
Primi piatti
I primi piatti rappresentano uno dei pilastri della gastronomia delle Marche, con un repertorio che spazia dalle paste all’uovo delle occasioni importanti alle zuppe contadine a base di legumi e cereali.
- Vincisgrassi – Piatto simbolo della regione: pasta all’uovo stratificata con un ricco ragù di carni miste, besciamella e formaggio, cotta al forno; diversa dalla lasagna per composizione e struttura.
- Vucculotti sapa e noci – Pasta, maccheroni o mezze maniche, condite con mosto di uva cotto, noci e pan grattato.
- Frascarelli – Sorta di polenta bianca a base di farina di grano tenero e acqua, caratterizzata da piccoli grumi irregolari di pasta che vengono cotti e conditi con “sugo finto” (senza carne) o un sugo di pomodoro arricchito con guanciale (o pancetta) e una generosa spolverata di pecorino.
- Passatelli in brodo (alla marchigiana) – Impasto di pane grattugiato, uova e formaggio, pressato per mezzo di schiacciapatate direttamente nel brodo di carne; diffuso soprattutto nel nord delle Marche.
- Tajoli con le fave – Formato di pasta ruvida lunga con impasto a base di farina di grano e di fave che si condisce con sugo di fave fresche e guanciale.
- Pasta e ceci alla marchigiana – Minestra densa con ceci, rosmarino e pasta corta o spezzata, tipica della cucina domestica regionale.
- Fregnacce marchigiane – Sottili rettangoli di pasta fresca sbollentati, farciti con sugo di carne, pecorino grattugiato e pepe, arrotolati e gratinati in forno. Preparazione tipica delle aree interne.
- Tacconi di fave – Pasta rustica preparata con farina di fave (o mista), condita tradizionalmente con verdure, pancetta o sughi semplici.
- Tacconi allo Sgagg – Tacconi conditi con sugo a base di aglio soffritto nel lardo.
- Gnocchi al sugo di papera – Gnocchi di patate conditi con ragù di papera, preparazione tradizionale delle zone rurali.
- Cargiù – Ravioli marchigiani ripieni di ricotta di pecora, serviti con ragù ricco di carni miste o burro e salvia.
- Pappardelle o tagliatelle con il ragù bianco di coniglio – Primo piatto legato alla tradizione contadina, con pasta all’uovo fresca o secca condita con ragù bianco di coniglio.
- Ciavarro di Ripatransone – Antica zuppa di farro e legumi tipica del piccolo comune Marchigiano. A base di farro, fave, fagioli, ceci o lenticchie.
In questi piatti si ritrovano i tratti più autentici delle ricette marchigiane, costruite su ingredienti locali, stagionalità e preparazioni tramandate di generazione in generazione.
Secondi piatti tipici
I secondi piatti tipici marchigiani raccontano una regione sospesa tra mare e collina, con una forte tradizione di carni in tegame, arrosti rustici e una cucina di pesce profondamente legata all’Adriatico.
- Coniglio in porchetta – Coniglio arrostito e aromatizzato con finocchietto selvatico, aglio, pepe e erbe; preparazione simbolo dell’entroterra.
- Coniglio in potacchio – Coniglio cotto in tegame con aglio, rosmarino, vino e poco pomodoro; fondo ristretto e profumato.
- Pollo (o galletto) in potacchio – Pollo in umido con aglio, rosmarino, vino e pomodoro in quantità contenuta; classico “della domenica” marchigiano.
- Stoccafisso all’anconetana – Stoccafisso cotto lentamente con patate, pomodoro, acciughe e aromi; secondo identitario della tradizione di Ancona.
- Brodetto di pesce marchigiano – Zuppa/umido di pesci dell’Adriatico con ricetta variabile (a seconda della costa), servita come secondo.
- Moscioli alla marinara – Cozze (moscioli) cucinate con aglio, prezzemolo e fondo di cottura, tipicamente servite come secondo o come antipasto di mare.
- Sardoncini scottadito – Sarde condite con pan grattato profumato con aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe, cotte alla brace. Preparazione tipica delle zone confinati con la Romagna.
- Porchetta marchigiana – Maiale arrosto aromatizzato (spesso con finocchio selvatico) e cotto a lungo fino a crosta; servita a fette come secondo o piatto conviviale.
- Faraona al coccio – Faraona cotta lentamente in recipiente di terracotta con aromi e fondo di cottura; secondo rustico dell’entroterra.
- Cappone ripieno – Cappone farcito (pane, uova, formaggio, carne o frattaglie secondo casa), poi arrosto o in tegame; tipico delle tavole festive.
- Cinghiale in umido alla cacciatora Marchigiana – Cinghiale stufato con vino, odori e aromi; secondo di tradizione nelle aree interne e collinari.
- Agnello in potacchio – Agnello cotto in tegame con aromi e vino, spesso in preparazioni familiari legate alla cucina pastorale.
Dalla cucina pastorale a quella marinara, questi secondi definiscono l’identità della cucina delle Marche, fatta di sapori netti, cotture lente e ricette nate per nutrire.
Dolci tipici delle Marche
I dolci tipici delle Marche sono strettamente legati al calendario agricolo e religioso, con preparazioni che accompagnano il Carnevale, la Pasqua e le feste di paese.
- Castagnole – Piccole palline dolci fritte diffuse in tutta la regione, talvolta preparate con l’aggiunta di mistrà (liquore all’anice) nell’impasto.
- Cicerchiata marchigiana – Dolcetti fritti a base di palline di impasto legate con miele caldo e spesso arricchite con confettini; tipica del Carnevale e delle feste.
- Frustingo (o frustingolo) – Dolce invernale compatto preparato con fichi secchi, frutta secca, miele o mosto cotto e spezie; diffuso soprattutto nell’entroterra.
- Cavallucci marchigiani – Biscotti rustici a base di farina, zucchero, anice e talvolta uvetta; tipici della tradizione contadina.
- Calcioni dolci – Mezzelune di pasta ripiene di ricotta, zucchero e scorza di agrumi, cotte al forno o fritte; presenti in varie aree della regione, soprattutto nel periodo pasquale.
- Pizza dolce marchigiana – Torta soffice a base di uova e zucchero, spesso farcita con creme e bagnata con liquore, preparata per feste e ricorrenze.
- Funghetti di Offida – Biscotti secchi a base di uova, zucchero e farina, dalla forma irregolare, tipici del borgo di Offida.
- Serpe (o serpe di Ferrara di Montefeltro) – Dolce di pasta frolla ripieno di mandorle, cacao, uvetta e aromi, modellato a forma di serpente; legato alle festività.
- Ciambella strozzosa – Grandi taralli dolci asciutti, prima bolliti poi cotti nel forno, tipici del periodo Pasquale.
- Bostrengo – Dolce povero a base di pane raffermo, frutta secca, miele o mosto cotto; preparazione antica dell’Appennino marchigiano.
- Cresciole: Grandi frittelle piatte e tonde, simili a pizze fritte, ricoperte di zucchero semolato.
- Scroccafusi – Dolcetti fritti a base di uova e farina, simili a piccole ciambelle, tipici delle zone interne.
- Sfrappe – Dolci croccanti di pasta fritta ricoperte da zucchero a velo. Tipici del Carnevale.
Biscotti da credenza, fritture e dolci poveri completano il quadro della cucina marchigiana, mantenendo vivo un patrimonio dolciario fatto di semplicità e memoria.
Perché le Marche ti restano nel cuore
Le Marche ti restano nel cuore perché sono una regione che non ama esibire la propria cucina, ma la racconta attraverso i piatti tipici e il modo in cui vengono portati in tavola. Qui la gastronomia nasce dal lavoro quotidiano, dalla cucina contadina dell’entroterra e dalla tradizione marinara della costa adriatica, senza mai perdere equilibrio. Ogni ricetta, dagli antipasti fritti ai primi delle feste fino ai secondi di carne e di pesce, conserva un legame diretto con il territorio e con la stagionalità. È una cucina concreta, riconoscibile, che non cerca effetti speciali ma lascia il segno proprio per la sua autenticità.
