Profuma di terra, di mare e di sole: il preboggion (in dialetto “prebuggiun”) è una delle preparazioni più autentiche della cucina ligure, nata dalla sapienza contadina e dalla capacità di trasformare la semplicità in gusto. Si tratta di un mix di erbe e verdure spontanee, raccolte nei campi o lungo i pendii delle colline, poi lessate e amalgamate fino a creare una base ricca e saporita, capace di dare nuova vita a minestre, torte salate e ripieni.
Usato per insaporire piatti tipici come i pansotti alle erbe o la torta pasqualina genovese, il preboggion rappresenta una delle radici più antiche dell’enogastronomia ligure, un simbolo di equilibrio tra cucina povera e rispetto per la natura.
Origini e cultura del preboggion
Il nome “preboggion” deriva dal verbo dialettale preboggî, che significa “sbollentare”: un riferimento diretto al metodo di preparazione, che consiste nel lessare le erbe per pochi minuti prima di utilizzarle in cucina. Questa tecnica, tramandata di generazione in generazione, nasce dalla cultura contadina ligure, dove la raccolta di erbe selvatiche era un gesto quotidiano di economia domestica e di conoscenza del territorio.
Il preboggion è oggi riconosciuto ufficialmente tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Liguria, nella categoria dei “prodotti ortofrutticoli allo stato naturale o trasformati”. La sua importanza va oltre la ricetta: è un vero patrimonio culturale, testimonianza del legame profondo che unisce i liguri alla loro terra e alla biodiversità locale.
Le erbe del preboggion
Ogni provincia ligure custodisce una propria versione di questa miscela, composta da erbe spontanee commestibili come bietole selvatiche, cicoria, tarassaco, ortica, pimpinella, boraggine, lattuga, spinaci e papavero selvatico. Il risultato è un insieme aromatico, leggermente amarognolo, che riflette la ricchezza dei paesaggi della regione: dal mare ai terrazzamenti di ulivi, fino ai prati dell’entroterra.
A Genova, la combinazione più classica include bietoline, cicerbite e pimpinella, mentre nel Ponente si aggiungono barbabietole selvatiche e borragine. In alcune varianti contadine si arricchisce il tutto con castagne bollite, salame morbido o un tocco di aceto di vino rosso, per dare più corpo al sapore.
Ricetta tradizionale del preboggion
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di erbe spontanee miste per preboggion (bietole, cicoria, pimpinella, tarassaco, ortica)
- 500 g di patate pelate
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 1 foglia di salvia
- 2 cucchiai di aceto di vino
- Olio extravergine di oliva ligure
- Pangrattato (facoltativo)
- Sale fino q.b.
Preparazione passo passo
- Lessa le patate. Tagliale a pezzi e cuocile in acqua bollente per 10–12 minuti.
- Aggiungi le erbe. Unisci le verdure pulite e tagliate grossolanamente, proseguendo la cottura per altri 5–6 minuti, finché le patate risultano morbide.
- Salta in padella. In una casseruola scalda olio, aglio e salvia, sfuma con l’aceto e aggiungi le patate e le verdure lessate. Lascia insaporire qualche minuto, regolando di sale e pepe.
- Servi. Il preboggion può essere gustato da solo, condito con un filo d’olio crudo, oppure usato come base per altre preparazioni liguri.
Il preboggion come prodotto tipico ligure (PAT)
Oltre a essere un ingrediente, il preboggion è riconosciuto come prodotto tipico della Liguria per il suo valore storico e culturale. Inserito nell’elenco ufficiale dei PAT dal Ministero delle Politiche Agricole, rappresenta l’essenza della cucina di recupero ligure, basata su erbe selvatiche, olio buono e cotture semplici. La sua funzione principale è quella di condimento e ripieno per ricette simbolo della regione: i pansotti liguri, serviti con salsa di noci, e la torta pasqualina, preparata con pasta sfoglia sottile e farcitura di verdure ed erbe miste.
Ancora oggi, nelle campagne dell’entroterra e nei mercati contadini di Genova, si trovano mazzi di erbe già pulite e pronte per il preboggion, a conferma di una tradizione viva e quotidiana.
Abbinamenti e varianti
Il preboggion si sposa bene con i piatti rustici di montagna e di mare, ma anche con portate raffinate della cucina ligure moderna. Ottimo con uova in camicia, polenta morbida o filetti di pesce al forno, regala a ogni piatto un gusto genuino e aromatico. Da provare anche freddo, condito con olio, limone e sale, come contorno leggero e profumato.
Per valorizzarlo al meglio, accompagnalo con un calice di Vermentino Colli di Luni DOC o Pigato Riviera Ligure di Ponente, vini bianchi dalla spiccata mineralità che bilanciano la componente erbacea del piatto.
Contenuto aggiornato con nuove varianti e suggerimenti pratici (ottobre 2025).
Altri piatti tipici liguri da provare
Il preboggion è una delle tante meraviglie della cucina ligure. Dalla stessa terra nascono capolavori come il pesto, la sontuosa cima genovese, la capponadda di Camogli e le trofie, emblema di una tradizione marinara e contadina insieme. Un patrimonio gastronomico che continua a raccontare la storia, i profumi e la biodiversità della Riviera Ligure.
