Piatti tipici calabresi: ricette antiche e prelibate
Sono stato in Calabria diverse volte e ho capito una cosa: è sempre il momento giusto per fare un salto in questa regione. D’estate per il mare cristallino e le cene di pesce a Tropea e per tutti i piatti tipici calabresi – sì, anche gli chef vanno in vacanza, a volte –; a Pasqua per i cuddruriaddri, e le pitticelle, ciambelle fritte salate di cui vado matto; a Natale, invece, per la cuzzupa e la pitta ’nchiusa, dolce di pasta sfoglia e uva passa; e tutto il resto dell’anno per la pasta con la nduja, la salsiccia, le alici e i dolci calabresi.
Insomma, lo avrai capito: io amo la Calabria, la sua gente e anche il suo dialetto! Allura viani ccu mia, ti puartu ara scoperta d’i ricette d’i piatti tipici calabresi! Ok, il mio cosentino non è granché ma, fidati, i piatti che ti presento qui appagheranno tutti i tuoi sensi. Anche il sesto.
Le caratteristiche della cucina calabrese
Nelle cucine calabresi il tempo sembra essersi fermato. Pensa che tante ricette sono ancora fedeli a quelle originali, quelle preparate dalle nonne. La maggior parte dei piatti tipici calabresi, infatti, arriva dalla tradizione contadina. La Calabria è così vasta che vi troviamo ogni ben di Dio: carne, pesce, salumi, formaggi. Insomma, la dieta è bandita.
Ti svelo i miei cibi preferiti: il caciocavallo della Sila, la marmellata di cipolle di Tropea, le alici e le frese integrali al peperoncino. A proposito di peperoncino: hai mai assaggiato la ’nduja? È il salame morbido preparato con la parte più grassa del maiale e tanto peperoncino. Se non l’hai mai provata, la prima volta ti consiglio di andarci piano. Se è soprannominata “viagra calabrese”, un motivo ci sarà. ;)
Sai che la Calabria è anche la terra della liquirizia? Pensa che viene coltivata da nord a sud in tutta la regione. Il liquore alla liquirizia è una delle cose più buone che ho assaggiato. Oppure no, forse sono le olive schiacciate, o le melanzane sott’olio, oppure la soppressata. Mmm… Credo che dovrò fare un altro giretto in Calabria per poter decidere. ;)
I prodotti tipici calabresi
Peperoncino, soppressata e cipolla di Tropea sono i tre prodotti tipici calabresi più gettonati della regione. Ma guarda un po’ quante altre cose buone offre la Calabria…
Formaggi calabresi:
- Caciocavallo Silano DOP
- Pecorino del Pollino
- Formaggio caprino della Limina
Frutta e verdura:
- Cipolla rossa di Tropea IGP
- Pomodoro di Belmonte
- Peperone roggianese
- Clementina di Calabria IGP
- Agrumi di Villa San Giuseppe
- Biondo tardivo di Trebisacce.
Olio di oliva DOP:
- Olio extravergine di oliva Alto Crotonese
- Olio extravergine di oliva Bruzio
- Olio extravergine di oliva Lametia.
Salumi:
- Soppressata di Calabria DOP
- ‘Nduja di Spilinga
- Pancetta calabrese DOP
- Capocollo di Calabria DOP.
Da provare: il tartufo di pizzo
Non farti ingannare dal nome, il tartufo di Pizzo è un gelato. Anche se chiamarlo gelato è riduttivo, considerando che è il primo dolce in Europa a essere candidato al marchio IGP! Bando alle chiacchiere, ecco com’è fatto il tartufo di Pizzo: il gelato alla nocciola viene modellato sul palmo della mano, fino a ottenere una forma rotonda. Al centro ha un cuore morbido di cioccolato fondente e sopra è ricoperto di polvere di cacao e zucchero. Puoi provarlo anche al pistacchio, alla ciliegia, al caramello, ma l’originale resta il mio preferito.
Le ricette dei piatti tipici calabresi
È impossibile racchiudere la tradizione gastronomica della Calabria in poche righe, ma qui provo a fartela “assaggiare” un po’ tutta con alcune mie ricette. Entriamo in cucina!
Antipasti tipici
Gli antipasti calabresi sono il biglietto da visita della regione: fritti dorati, conserve di mare e di terra, salumi importanti e verdure ripiene che profumano di casa. È qui che la cucina calabrese mostra subito il suo carattere: pochi ingredienti, tanto sapore, piccante al punto giusto e una tradizione contadina ancora viva.
- Cuddrurieddri / Cuddruriaddri / Cullurielli – Ciambelle di patate fritte: frittelle natalizie del cosentino, morbide dentro e croccanti fuori, spesso in versione salata con acciuga. Zona: Cosenza.
- Crespelle con alici: bastoncini di pasta lievitata fritta con un cuore di acciuga salata; antipasto tipico delle feste.
- Olive schiacciate alla calabrese – Olive condite: olive verdi schiacciate e marinate con aglio, limone, origano e peperoncino.
- Peperoncini ripieni di tonno – Peperoncini tondi farciti: piccoli peperoncini conservati sott’olio con ripieno di tonno, capperi e acciughe.
- Melanzane ripiene di stocco: variante tipica di Mammola, con ripieno a base di stoccafisso
- Polpette di melanzane (pitticelle): crocchette fritte di melanzane, pane e formaggio; antipasto diffusissimo.
- Polpette di stocco: polpette di stoccafisso e patate, fritte e servite calde.
- Stocco alla mammolese: stocco sfilacciato con patate, peperoni, olive e olio crudo.
- Neonata marinata: novellame marinato in limone e olio, servito su crostini.
- Frittelle di nunnata: pastella soffice con bianchetti, fritta e servita calda.
- Polpette di alici: polpettine fritte preparate con alici, pane e formaggio.
- Cipolle di Tropea in agrodolce – Cipolle in agrodolce: cipolle rosse stufate con aceto e zucchero, servite fredde.
- Patate ’mpacchiuse – Patate appiccicate: patate affettate e rosolate fino a diventare morbide e “incollate” tra loro.
- Sardella – Crema piccante di pesce (caviale dei poveri): bianchetti + peperoncino spalmata sul pane. Zona: Ionio crotonese.
Questi antipasti raccontano la Calabria prima ancora del primo boccone: il mare, i monti, le cucine dei paesi, le feste di famiglia. Piccanti, ricchi e generosi, aprono il menù con una personalità inconfondibile e preparano il palato ai grandi piatti tipici calabresi che verranno.
Primi piatti
I primi piatti calabresi nascono dalla pasta fatta in casa, dai sughi lenti e dai condimenti di carattere: fileja al ferretto, struncatura “povera” ma saporitissima, sagne con legumi, paste al forno delle domeniche di paese. È una cucina che unisce il mondo contadino dell’entroterra ai profumi del mare, sempre guidata da olio buono, peperoncino e prodotti semplici ma autentici.
- Pasta ammuddicata
- Millecosedde
- Pasta e ’nduja – pasta piccante alla ’nduja: Pasta saltata con sugo di pomodoro e ’nduja sciolta.
- Pasta china
- Fileja / filejja – pasta fresca al ferretto: Pasta arrotolata a mano condita soprattutto con sugo di pomodoro e ’nduja.
- Maccheroni al ferretto – maccheroni fatti a mano: Pasta lunga artigianale con sugo di capra o maiale.
- Lagane e cicciari – lagane con ceci: Sfoglie di pasta larga con ceci stufati all’olio e peperoncino.
- Struncatura – pasta integrale con acciughe: Spaghetti scuri conditi con acciughe, mollica, peperoncino e olive.
- Maccarruni i casa – maccheroni fatti in casa: Pasta rustica con sugo lungo di carne mista.
- Sagne chine – lasagne ripiene: Lasagne farcite con carne, uova, formaggi e sugo.
- Sagne e fasuli – sagne con fagioli: Pasta larga con fagioli, olio e peperoncino.
- Rasckatielli e ciciri – gnocchetti con ceci: Gnocchetti rustici con ceci e soffritto.
- Scilatelli calabresi – scialatielli al pomodoro: Pasta corta fresca con sugo semplice e basilico.
- Zito spezzato al sugo – ziti al ragù calabrese: Pasta lunga spezzata con sugo corposo di carne.
- Pasta e patate ara tijeddra – pasta e patate al forno: Pasta con patate, cipolla e pecorino cotta in teglia.
- Tardiddri – fusilli rustici: Fusilli fatti a mano con sugo di pomodoro e carne.
- Pasta e stocco alla mammulisa – pasta con stoccafisso: Pasta con sugo di stocco, patate e olive.
- Pasta alla Silana – pasta con funghi, salsiccia e caciocavallo: Primo montano ricco con funghi della Sila e salsiccia locale.
Tra paste al ferretto, minestre antiche e condimenti robusti, questi primi piatti mostrano quanto la cucina calabrese sappia essere sostanziosa senza perdere eleganza. Sono ricette nate per sfamare famiglie intere, ma ancora oggi perfette per chi cerca sapori intensi, profondi e riconoscibili al primo assaggio.
Secondi Piatti
Nei secondi piatti tipici calabresi trovi tutta la forza della regione: capretto e capra in umido, frattaglie povere trasformate in piatti ricchissimi, stocco alla mammolese, pesce spada e tonno cucinati “alla ghiotta”. Sono preparazioni legate alle feste, alle ricorrenze religiose e alle grandi tavolate, dove il piccante e il sapore deciso non mancano mai.
- Morzeddhu / morsello – trippa piccante al sugo: Trippa e interiora di vitello in salsa di pomodoro piccante, servite nel pane.
- Fegato alla reggina – Fegato di maiale o vitello cotto in padella con cipolla rossa, aceto e peperoncino: tipico di Reggio Calabria.
- Surici fritti – Piccoli pesci di fondale (in molte zone il “pesce pettine”, detto appunto surici), infarinati e fritti interi lungo le coste calabresi..
- Tiana catanzarese – Piatto a base di patate, peperoni, pomodori, carne (di solito agnello o capretto) ed erbe aromatiche. Preparazione tipica delle feste familiari del Catanzarese.
- Capretto alla calabrese – capretto al forno: Capretto condito con aglio, alloro, vino.
- Ghiotta di Natale – Zuppa delle feste, preparata con baccalà o stocco, olive e pomodori. Piatto tipico natalizio Reggino e Vibonese.
- Uova e curcuci – Uova fritte con ciccioli, i pezzetti croccanti ricavati dalla fusione del grasso del maiale durante la preparazione della sugna. Tipico Reggino e Cosentino
- Capra alla vutara – capra in tegame: Carne di capra stufata a lungo con pomodoro, cipolla e aromi forti.
- ’Ncaprettata – capretto in umido rustico: Bocconi di capretto cotti in tegame con pomodoro e peperoncino.
- Stocco alla mammulisa – stoccafisso alla mammolese: Stocco cotto con patate, pomodoro, olive e peperoncino.
- Pesce spada alla ghiotta – spada in umido: Tranci di pesce spada con pomodoro, capperi e olive.
- Alici arraganate – alici gratinate: Alici al forno con mollica, aglio, origano e olio.
- Polpo alla calabrese – polpo stufato piccante: Polpo cotto lentamente con pomodoro e peperoncino.
- Tonno alla ghiotta – tonno in umido: Tonno fresco stufato con pomodoro, cipolla e olive.
Questi secondi raccontano una Calabria schietta, concreta, che non ha paura di osare con aromi, peperoncino e cotture lunghe. Ogni piatto è un piccolo rito: profuma di stalle, di forni a legna, di porti di mare, e porta in tavola l’anima più intensa dei piatti tipici calabresi.
Dolci tipici
I dolci calabresi sono figli delle feste: Pasqua, Natale, San Martino, matrimoni e ricorrenze di paese. Miele, mosto cotto, agrumi, mandorle e frutta secca si intrecciano in ciambelle, biscotti speziati, pìtte ripiene e fritti glassati che nascono nelle case e nei forni dei borghi, più che nelle pasticcerie moderne.
- Cuzzupa – dolce pasquale intrecciato: Ciambella dolce decorata con uova sode, simbolo della Pasqua calabrese.
- Chinulille dolci – mezzelune ripiene: Fagottini fritti ripieni di ricotta, uva passa e cannella.
- Nacàtule / Nacatole – ciambelle fritte dolci: Dolce fritto pasquale con vino e scorza di agrumi.
- Stomatico – Piccoli dolcetti duri e speziati a base di miele, farina e cannella, tipici del Reggino, tradizionalmente preparati per Natale.
- Ginetti – Taralli dolci da festa glassati con zucchero e limone; tipici di molte zone del Cosentino e del Reggino.
- Giurgiulena – Croccante di sesamo: Sfoglie sottili di sesamo caramellato.
- Pitta ’nchiusa (o Pitta ’mpigliata) – Dolce natalizio composto da strisce di pasta arrotolate “a roselline” e ripieno di noci, uvetta, miele e spezie.
- Cuddrurieddri / Cuddruriaddri / Cullurielli – Ciambelle di patate fritte natalizie tipiche del Cosentino
- Scalille – taralli dolci glassati: Ciambelle bollite e poi cotte al forno, ricoperte da glassa bianca.
- Turdilli – gnocchetti fritti al miele: Bocconcini fritti conditi con miele o mosto cotto.
- Janchi riella – dolcetti alle mandorle: Biscotti morbidi di mandorle, zucchero e albume.
- Pignolata calabrese – palline fritte glassate: Bocconcini fritti ricoperti da glassa bianca e al limone.
- Susumelle calabresi – biscotti speziati al miele: Biscotti scuri profumati con cannella e chiodi di garofano.
- Cannarìculi – cannoli rustici fritti: Dolce fritto ripieno di ricotta o crema.
- Mastazzola – dolce al vino cotto: Biscotti scuri a base di farina, miele e spezie.
- Pitta dolce di San Martino – pitta al mosto: Dolce autunnale con mosto, frutta secca e spezie.
- Tartufi di Pizzo – gelato al cacao con cuore fondente: Semifreddo al cioccolato ripieno di cioccolato fuso.
- Granita al bergamotto – granita agli agrumi: Granita rinfrescante al bergamotto o al limone.
- Pitta china dolce – torta ripiena natalizia: Pitta chiusa con ripieno di frutta secca e mosto.
- Cullurielli dolci – frittelle zuccherate: Versione dolce delle frittelle di patate.
- Pitta ‘ncasciata dolce – torta dolce al forno: Impasto lievitato farcito con zucchero e cannella.
Tra cozzùpe intrecciate, pitta ’mpigliata, turdilli al miele e tartufi di Pizzo, la chiusura di un menù calabrese è sempre generosa e memorabile. Sono dolci che parlano di devozione, povertà creativa e abbondanza condivisa: l’ultimo morso che sigilla un viaggio completo dentro la cucina calabrese più autentica.
Perché la Calabria ti resta nel cuore
La Calabria è una terra che non ammorbidisce i suoi sapori: li esalta, li difende, li racconta. Nei suoi antipasti piccanti, nelle paste al ferretto tirate a mano, nei secondi importanti delle feste, nei dolci al miele e agrumi, c’è una cucina che non imita nessuno. È schietta, profondamente umana, fatta di gesti antichi e di ingredienti poveri trasformati in piatti indimenticabili.
Quando assaggi davvero la cucina calabrese, ti resta addosso come una carezza ruvida: intensa, sincera, impossibile da dimenticare.
