Alla scoperta dei piatti tipici liguri
Il ligure Cristoforo Colombo è andato alla scoperta del Nuovo Mondo. Io, che sono uno chef dall’animo esploratore, sono andato invece alla scoperta della cucina ligure, una delle più identitarie e affascinanti della grande tradizione gastronomica italiana. In questo viaggio, che fa parte del mio percorso dedicato ai piatti tipici italiani, ho cucinato, assaggiato e studiato le ricette simbolo della Liguria, riportandole qui con cura e rispetto delle lavorazioni originali.
Questa regione profuma di basilico, di mare e di oliveti arroccati: una cucina essenziale ma sorprendente, dove pochi ingredienti – spesso poveri – diventano piatti iconici. Dalla maestria del pesto alla genovese alla delicatezza della focaccia di Recco, fino alle torte salate, alle minestre di erbe spontanee e al pesce azzurro che racconta la vita dei borghi marinari.
Ho raccolto per te una selezione delle ricette liguri più rappresentative, tutte testate nella mia cucina e spiegate passo passo: un viaggio tra profumi mediterranei, tecniche antiche e sapori armoniosi che meritano un posto d’onore nella cucina italiana regionale.
Le caratteristiche della cucina ligure
La cucina ligure è una delle più alte espressioni della cucina mediterranea. I suoi elementi caratterizzanti sono le piante aromatiche e le verdure dell’orto. È legata ai propri prodotti tipici, ma accoglie “le intrusioni” da parte di sapori provenienti da altre regioni. D’altronde, la Liguria ben conosce il valore dello scambio, visto il suo passato da repubblica marinara.
È una cucina profumata – e che profumini! Lo testimoniano da un lato l’ampio ricorso al basilico e dall’altro il preboggión, un mix di erbe selvatiche che viene utilizzato per aromatizzare vari piatti.
Questa regione porta a tavola sia pietanze di mare – dal cappon magro allo stoccafisso accomodato fino alla buridda ligure, tanto per menzionare alcuni capolavori culinari a base di pesce – che di terra, come la mesc-ciüa (zuppa di legumi e cereali), i pansotti, la farinata di ceci, la cima alla genovese, la torta pasqualina, con ripieno di verdure, formaggio e uova. Solo a pensarci, mi viene l’acquolina in bocca…
I prodotti tipici della liguria
Come accennato, la Liguria è nota per l’uso delle piante aromatiche, tra cui spicca “il principe del pesto”, il Basilico Genovese DOP.
Altri prodotti tipici liguri:
- Olive taggiasche
- Olio DOP Riviera Ligure
- Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP
- Patata quarantina bianca genovese.
Per un tagliere ligure DOC, non possono mancare:
- Formaggio di San Ste’
- Salame genovese di Sant’Olcese
- Pane di Triora.
Da provare: lo sciroppo di rose
Non si mangia, si beve, ma è un prodotto talmente particolare che non posso fare a meno di segnalartelo. Lo sciroppo di rose è un presidio Slow Food e può essere consumato caldo o freddo con l’aggiunta di acqua. Te lo dico, però: per assaggiare quello autentico, preparato in modo artigianale, ti tocca fare un giro in Liguria.
Le ricette dei piatti tipici liguri
Qui di seguito, il mio personale ricettario ligure: ti spiego con parole semplici e indicazioni chiare e precise come procedere per preparare i piatti tipici liguri più famosi. Molti li avrai già sentiti nominare, e magari già assaggiati. Altri non ti suoneranno familiari, ma ti consiglio di esplorare anche le ricette che ancora non conosci: scoprirai tanti nuovi sapori.
Antipasti
Gli antipasti liguri raccontano una cucina semplice ma saporita, fatta di farine povere, erbe aromatiche, legumi e tradizioni marinare. Sono preparazioni che nascono nei vicoli di Genova e nei borghi della Riviera, dove ogni ricetta custodisce un gesto antico.
- Farinata: torta salata bassa di farina di ceci cotta al forno a legna.
- Panissa: impasto solido di farina di ceci, tagliato a bastoncini e fritto.
- Friscêu Frisceu: frittelle salate con erbette, cipolle o baccalà.
- Anciöe pinn-e – Acciughe ripiene: alici farcite con pane, aglio, prezzemolo e formaggio, poi al forno.
- Acciughe al verde: acciughe marinate con salsa verde di prezzemolo e aglio.
- Focaccia di Recco col formaggio: Due sottilissime sfoglie non lievitate ripiene di crescenza (formaggio fresco) fuso.
- Torta Pasqualina torta salata con bietole, uova sode e prescinsêua.
- Cuculli: frittelle di farina di ceci con cipolla o aromi.
- Brandacujun: baccalà mantecato con patate, olio e limone.
- Barbagiuai – Ravioli fritti ripieni di zucca, riso, bietole e formaggio – Ventimiglia e Ponente ligure.
- Testa in cassetta: salume ottenuto dalla testa del maiale, servito a fette.
- Capponadda: insalata marinata con gallette ammollate, tonno, acciughe, olive taggiasche.
- Frisceu de baccalà: frittelle di pastella con baccalà sbriciolato.
- Faina de grano – Farinata bianca: farinata preparata con farina di grano anziché ceci, tipica di Savona.
- Torta di erbette: torta salata con misto di verdure selvatiche (preboggion) e prescinsêua.
- Frisceu de gianchetti: frittelle di bianchetti, tipiche della Riviera.
- Focaccia Genovese: Lievitato basso e morbido, cosparso di olio extravergine d’oliva e sale grosso, con le caratteristiche “fossette” che trattengono il condimento.
- Cima ripiena: Tasca di carne di manzo ripiena di un impasto ricco di frattaglie, uova, piselli, pinoli, prescinseua e aromi. Servita fredda a fette.
- Torta de gee – Torta di bietole: torta salata rustica, con ripieno di bietole, prescinseua e uova. Diversa dalla pasqualina perché più semplice e meno stratificata.
- Sardenaira – Sardenaira / Pissalàndrea Pizza all’Andrea: Focaccia alta del Ponente (Imperia/ Sanremo) condita con pomodoro, acciughe salate e olive taggiasche.
- Gattafin – Ravioli fritti ripieni di verdure
Sono piatti che introducono alla Liguria con delicatezza e carattere, perfetti per aprire un menu regionale o per portare un assaggio autentico della Riviera direttamente a casa tua.
Primi piatti
I primi liguri sono un equilibrio tra mare e orto: paste fresche modellate a mano, minestre lente, erbe spontanee e soprattutto il basilico, vero protagonista della regione.
Sono ricette che uniscono tradizione contadina e sapori mediterranei, perfette per raccontare la profondità e la raffinatezza della cucina ligure.
Secondi piatti
Nei secondi piatti liguri convivono mare e monti, spezie leggere, vino bianco, pinoli, olive taggiasche e cotture delicate che rispettano la materia prima.
- Coniglio alla ligure: coniglio in umido con olive taggiasche, pinoli, vino bianco e rosmarino.
- Pollo alla Garibaldi: cotto in umido con pomodoro, acciughe, capperi e olive taggiasche.
- Brandacujùn – Stoccafisso Brandacujùn – Stoccafisso mantecato: stoccafisso e patate montati a crema con olio, aglio e prezzemolo.
- Muscoli ripieni – Cozze ripiene: cozze farcite con pane, uova, formaggio e mortadella, cotte in salsa di pomodoro.
- Acciughe pinn-e – Acciughe ripiene: acciughe imbottite con mollica, aglio, formaggio e prezzemolo, al forno o fritte.
- Buridda – Umido di pesce: zuppetta densa a base di pesce misto (palombo, seppie), con pomodoro e aromi.
- Seppie alla genovese: totani o seppie in umido con patate e carciofi: uno dei piatti più antichi della cucina ligure.
- Buridda di seppie: umido denso di seppie, pomodoro e aromi: secondo di mare ligure per eccellenza.
- Cappon magro – Capùn Màgro: insalata fredda di verdure lessate, pesce e salsa verde, piatto scenografico delle festività.
- Stoccafisso accomodato – Stoccafisso stufato con patate, olive taggiasche, pinoli e pomodoro – Genova e Riviera
Sono piatti ricchi di identità, nati tra cucine marinare e tradizioni familiari, e portano in tavola tutto il profumo e la storia della Liguria.
Dolci tipici
I dolci liguri raccontano la vocazione mediterranea della regione: agrumi, frutta secca, miele e impasti fragranti che profumano di feste e botteghe artigiane.
- Canestrelli – Canestrèlli de Toriggia: Biscottini friabili a forma di fiore, ricchi di burro.
- Pandolce Genovese: dolce natalizio lievitato o compatto con uvetta, canditi e pinoli.
- Stroscia – Dolce friabile con olio d’oliva dell’Imperiese.
- Sacripantina – Sacripantìna: torta a strati di pan di Spagna, crema al burro e liquore, tipica di Genova.
- Gobeletti – Cubaétti/Cubeletti: dolcetti di frolla ripieni di marmellata, a forma di cupola.
- Biscotti del Lagaccio – Biscêti du Lacertu / Biscòtti do Lagàccio: fette biscottate dolci, da inzuppo.
- Amaretti di Sassello – Amarétti de Sascêllo – Biscotti morbidi alle mandorle, profumati.
- Pan e pumata – Dolce rustico con pane, cioccolato e marmellata.
- Latte dolce – Budino compatto a base di latte e scorza di limone.
- Baci di Alassio – Bàcci d’Alàscio – Biscottini al cacao e nocciole, uniti da crema al cioccolato.
- Chinotto di Savona – Frutto intero di chinotto candito, tipico di Savona.
Sono dolci che parlano di tradizione, viaggi e antichi commerci, perfetti per chiudere un percorso nella cucina ligure con un tocco profumato e genuino.
Perché la Liguria ti resta nel cuore
La Liguria ti resta nel cuore perché è una cucina che somiglia al suo mare e alle sue colline: essenziale, sincera e capace di sorprenderti con poco. È fatta di profumi che si attaccano alla memoria — il basilico schiacciato nel mortaio, l’olio dorato delle fasce, il mare che entra nei piatti senza chiedere permesso. È una cucina che nasce povera, ma ricca di ingegno; che trasforma verdure, erbe spontanee e pesce azzurro in sapori unici, impossibili da imitare altrove.
Quando lasci questa regione, ti rendi conto che ti porti dietro qualcosa: un gusto pulito, verticale, che profuma di vento salato e pietre scaldate dal sole. E ogni volta che lo ritrovi, anche solo in un piatto, è come tornare sulla Riviera — anche solo per un istante.
