I piatti tipici sardi: ricette dalla costa e dall’entroterra
Isola magica, con coste incantate, che accolgono turisti da tutto il mondo, e un entroterra selvaggio e misterioso. Porto nel cuore – e nel mio ricettario di piatti tipici sardi – tutti i volti della Sardegna. Studiando e sperimentando in cucina la tradizione gastronomica di questa regione, si avverte tanto l’apertura verso ciò che di buono è venuto dall’esterno, tanto la fedeltà al territorio e ai suoi prodotti.
Con le ricette sarde che condivido qui con te, voglio celebrare questo affascinante mondo culinario, che molto ha da offrire e da insegnare. E allora… Ajò!
Le caratteristiche della cucina sarda
Quando si parla di cucina sarda, bisogna tener presente le due anime di questa terra: quella insulare, che si manifesta sulle ridenti coste; quella agropastorale dell’interno.
C’è dunque una cucina legata alla pesca – e alle influenze provenienti dai popoli che sono approdati sull’isola nel corso dei secoli –, che porta a tavola tante pietanze a base di pesce, frutti di mare, crostacei. Penso ai ricci di mare che si possono degustare ad Alghero, accompagnati come vuole la tradizione da pane e vino rosso; all’aragosta di Castelsardo e alla bottarga di Cabras; alla burrida alla cagliaritana, preparata con i gattucci; alla fregula (semola lavorata a piccole palline poi tostate nel forno) con le arselle.
E poi c’è la cucina dell’hinterland, dove, protette da una natura aspra, sopravvivono le antiche tradizioni dei pastori. In un menu tipico si possono incontrare questi piatti: gnocchetti sardi detti malloreddus; porceddu, ossia il maialino sardo allo spiedo; cordula, trattalia e rivea, tre specialità fatte con interiora di agnello; favata e cavolata, zuppe a base di legumi, verdure e carne di maiale. Il pane, nelle sue molte varianti locali, ha un posto d’onore sulle tavole sarde, e sul trono dell’arte bianca c’è il pane carasau, detto anche carta da musica.
La terra dei nuraghi è prima, in Europa, per produzione di pecorini. I tre formaggi DOP sono:
Tra le tante altre prelibatezze casearie della regione, troviamo il particolarissimo cagliu, che si ottiene facendo coagulare il latte di pecora all’interno del rumine, ossia una delle cavità dello stomaco dell’agnello.
Possiamo procedere senza nominare i vini? Certo che no! Allora eccoti un elenco dei più pregiati: Cannonau, Vermentino di Gallura, Nuragus e Moscato di Cagliari, Carignano del Sulcis, Malvasia di Bosa, Vernaccia di Oristano, Mandrolisai Rosso. Ah, questa sì che è una chicca: la pompìa, un agrume endemico sardo, a metà tra il cedro e il limone. Si usa per preparare dolci e liquori. A proposito di liquori, il più noto in Sardegna è quello di mirto.
Da provare: il gioddu con il miele
Che cos’è il gioddu? Si tratta di latte fermentato di pecora o di capra. La consistenza è cremosa e il sapore è acidulo. Assieme al miele è una vera delizia!
Elenco piatti tipici sardi
Qui sotto trovi l’elenco completo dei piatti tipici sardi, organizzati dagli antipasti ai dolci. È un percorso che attraversa la Sardegna dalla costa all’entroterra, mettendo insieme ricette di mare, piatti della tradizione pastorale e preparazioni identitarie che raccontano, meglio di qualunque parola, l’anima gastronomica dell’isola.
Antipasti
Gli antipasti dei piatti tipici sardi raccontano subito il doppio volto dell’isola: quello del mare, fatto di conserve e preparazioni acide, e quello dell’entroterra, dove pane, ripieni e piatti rustici aprono il pasto con carattere e identità.
- Pane carasau – Sfoglie sottilissime e croccanti (“carta da musica”), servite a tavola con olio, sale e spesso come base da accompagnare ai piatti.
- Pane guttiau – Pane carasau condito con olio extravergine e sale e poi tostato: lo stuzzichino da aperitivo più iconico dell’isola.
- Fainè sassarese – Torta salata di farina di ceci cotta in teglia (stile farinata), tipica del Nord Sardegna, spesso servita a spicchi.
- Coccoi prena – Pane ripieno (di solito con patate, cipolla e talvolta salsiccia o altri ingredienti “di casa”), cotto al forno e servito a fette come apertura.
- Panadas – Piccole “torte” di pasta con ripieno (carne, anguille o altre varianti locali), cotte al forno e servite anche come antipasto rustico.
- Burrida a sa casteddaia – Preparazione di mare a base di gattuccio lessato e condito con salsa all’aceto e noci; spesso portata in tavola fredda o tiepida come antipasto.
- Cozze e arselle in umido (alla marinara sarda) – Frutti di mare cotti con aglio, prezzemolo e fondo saporito; serviti spesso come apertura nelle zone costiere.
- Carciofi con bottarga (o su pane) – Carciofi crudi o appena scottati con bottarga grattugiata o a lamelle e olio.
- Lumache al sugo (sitzigorrus cun bagna) – Lumache spurgate e cotte in salsa di pomodoro con aglio, alloro e prezzemolo; antipasto molto amato nelle zone interne.
- Pisci a scabecciu – Pesce fritto (tradizionalmente muggine, anguille o altri pesci locali) conservato e condito con una marinatura a base di aceto, cipolla, aglio, alloro e zafferano.
Primi piatti
I primi piatti della cucina sarda sono tra i più riconoscibili d’Italia: paste di semola lavorate a mano, minestre antiche e preparazioni di mare che riflettono la storia pastorale e marinara dell’isola.
- Malloreddus alla campidanese – Gnocchetti di semola conditi con sugo di pomodoro, salsiccia sarda e pecorino; uno dei piatti simbolo della cucina isolana.
- Malloreddus cun bagna – Variante più semplice e antica, con sugo ristretto di pomodoro e aromi.
- Fregula con arselle – Semola lavorata a palline e tostata, cotta come una pasta risottata e condita con vongole; primo di mare identitario.
- Fregula con brodo di pesce – Versione più antica e marinara, preparata con brodo ricco di pesci locali.
- Culurgiones d’Ogliastra – Ravioli di semola ripieni di patate, pecorino e menta, chiusi con la tipica cucitura a spiga, serviti con sugo di pomodoro semplice o burro e salvia.
- Lorighittas alla campidanese – Pasta intrecciata a mano, cotta in brodo o condita con sugo di pomodoro e carne; tipica di Morgongiori.
- Macarrones de busa – Pasta lunga cava, lavorata a mano, condita tradizionalmente con sughi di carne o pomodoro.
- Macarrones furriaos – Pasta fresca saltata con burro o strutto e abbondante pecorino, fino a creare una crema avvolgente.
- Gnocchetti al sugo di cinghiale – Preparazione diffusa nelle zone interne, con ragù intenso di selvaggina.
- Zuppa gallurese (suppa cuata) – Pane raffermo disposto a strati con formaggio e brodo di carne, poi gratinato; piatto a metà tra primo e piatto unico.
- Minestra di finocchietto selvatico – Preparazione rustica con pasta corta, finocchietto e brodo leggero.
- Pasta con bottarga – Primo essenziale con spaghetti o linguine, olio, aglio e bottarga grattugiata o a lamelle.
- Pasta cun arrascottu – Pasta condita con il sugo ricavato dal pesce lessato (cappone o scorfano), tipica del Cagliaritano.
- Pasta e favata – Primo a base di fave secche, lardo o carne di maiale, legato alla cucina agropastorale.
- Ravioli sardi di ricotta – Ravioli ripieni di ricotta ovina, aromatizzati con scorza di limone o zafferano, serviti con sugo leggero.
Secondi piatti
Nei secondi piatti tipici sardi emergono con forza le radici agropastorali della regione, tra carni arrosto, interiora, formaggi cucinati e grandi piatti di mare legati alle coste e alle isole minori.
- Porceddu (o porchetto sardo) – Maialino da latte arrostito allo spiedo o al forno, aromatizzato con mirto e rosmarino; piatto simbolo della Sardegna pastorale.
- Agnello in cappotto – Agnello cotto lentamente in tegame con patate, cipolla e aromi, fino a ottenere una preparazione umida e avvolgente.
- Agnello con carciofi – Agnello a pezzi stufato con carciofi di stagione; piatto tradizionale primaverile.
- Capretto arrosto – Capretto cotto allo spiedo o al forno con aromi semplici; presente nelle ricorrenze e nelle feste familiari.
- Cordula (o cordedda) – Intestini di agnello intrecciati e cotti allo spiedo o in tegame con piselli; specialità identitaria dell’entroterra.
- Trattalia – Interiora di agnello (fegato, polmoni, cuore) infilzate e arrostite o stufate; piatto pastorale per eccellenza.
- Rivea – Preparazione tradizionale a base di interiora d’agnello cotte in umido, variante locale delle frattaglie.
- Casu axedu fritto – Formaggio fresco acidulo impanato e fritto; secondo semplice e molto diffuso nelle case.
- Burrida a sa casteddaia (come secondo) – Gattuccio lessato e condito con salsa di aceto e noci; servito freddo o tiepido, spesso come secondo di mare.
- Anguilla arrosto – Anguilla cotta allo spiedo o alla griglia, tipica delle zone lagunari e delle feste.
- Tonno alla carlofortina – Tonno fresco preparato secondo la tradizione tabarchina, spesso scottato o in umido con pomodoro e aromi.
- Calamari ripieni alla sarda – Calamari farciti con pane, uova, pecorino e aromi, poi cotti in umido o al forno.
- Aragosta alla catalana (Sardegna nord-occidentale) – Aragosta bollita e servita fredda con cipolla, pomodoro e olio; piatto di rappresentanza.
Dolci sardi
I dolci sardi chiudono il pasto con una tradizione antichissima, fatta di mandorle, miele, sapa e formaggi freschi, spesso legata alle feste religiose e ai momenti più importanti della vita comunitaria.
- Seadas (o sebadas) – Frittelle di semola ripiene di formaggio fresco acidulo, fritte e servite calde con miele; uno dei dolci simbolo dell’isola.
- Pardulas – Dolcetti a base di ricotta o formaggio fresco, uova e scorza di agrumi, racchiusi in un guscio di pasta; tipici del periodo pasquale.
- Amaretti sardi – Biscotti morbidi a base di mandorle dolci e amare, zucchero e albume; diffusi in tutta la regione.
- Papassini (o pabassinos) – Biscotti speziati con uvetta, noci o mandorle, arricchiti con sapa o vino cotto; tradizionali delle festività.
- Gueffus (o gaufres) – Dolcetti di mandorle tritate, zucchero e aromi, modellati a mano e avvolti in carta colorata.
- Candelaus (o candelas) – Dolci di pasta di mandorle lavorata e decorata, tipici delle occasioni importanti.
- Arrubiolus – Ravioli dolci fritti ripieni di ricotta, scorza d’arancia o limone e zafferano, poi glassati o spolverati di zucchero.
- Tiliccas – Dolci arrotolati a spirale, fritti o al forno, ripieni di sapa, miele o frutta secca; tipici dell’Ogliastra.
- Copulettas – Dolci di pasta sottile ripieni di mandorle, zucchero e scorza d’arancia, chiusi a mezzaluna o a fiore.
- Piricchittus – Biscotti secchi aromatizzati al limone, glassati con zucchero; tipici del Nuorese.
- Mustazzolus – Biscotti a base di sapa o miele, farina e spezie, dalla consistenza compatta.
- Pistoccheddus de cappa – Biscotti glassati, spesso decorati, preparati per feste e ricorrenze.
- Pan’e saba – Dolce compatto a base di mosto cotto (sapa), frutta secca e spezie; preparazione antica.
- Casadinas – Dolci simili alle pardulas, ripieni di formaggio fresco aromatizzato al limone o arancia.
Le ricette dei piatti tipici sardi
Che ne dici se adesso ci mettiamo ai fornelli? Qui ti presento tutte le mie ricette dei piatti tipici sardi. Le ho raccolte negli anni e man mano che ne proverò di nuove le aggiungerò a questo elenco. Promesso!
Come vedrai, la cucina sarda è fatta di pietanze sostanziose, pur nella loro semplicità. Quindi, mi raccomando: a fine pasto, ricordati di servire ai tuoi ospiti un digestivo. Come quale? Ma il mirto, naturalmente!
