Prodotto da forno tipico della tradizione regionale, il pane carasau nasce in Sardegna centrale, nella storica regione della Barbagia. Questa croccante specialità, buonissima al naturale ma perfetta anche per preparazioni più complesse, è conosciuta in italiano anche come carta musica.
Il ciclo di lavorazione del pane carasau, detto in dialetto sa cotta, è un rito famigliare tramandato per generazioni. La procedura è molto complessa e prevede diverse fasi:
- s’inthurtha: prima che il sole sorga si mescola il lievito sciolto alla farina;
- cariare o hariare: l’impasto è lavorato e schiacciato con i pugni;
- pesare: si avvia la fase di lievitazione;
- orire, sestare: si controlla la lievitazione, si divide l’impasto e si mette in contenitori appositi, protetto da panni, per fa sì che prosegua la lievitazione;
- illadare: la pasta viene stesa e infarinata, formando dei dischi che vengono poi inseriti in panni di lana;
- kokere: cottura al forno a legna a oltre 300°, i dischi a questa temperatura si gonfiano assumendo la forma di una palla;
- fresare o calpire: sfornati i dischi di pasta si dividono in due con un coltello;
- carasare: seconda cottura in forno.
Come consumare il pane carasau
Assaporato al naturale, il pane carasau può essere facilmente accompagnato sia ad ingredienti dolci che salati, risultando irresistibile per tutti gli amanti delle consistenze croccanti. Per un antipasto più sfizioso, le sfoglie possono invece essere condite con poco olio e scaldate in forno, o in padella, secondo la preparazione del tradizionale pane guttiàu (gocciolato, nel dialetto del Logudoro).
In alternativa il pane carasau si può bagnare e arrotolare con salumi e formaggi, per creare snack insoliti e ricchi di sapore. Se cerchi un piatto più complesso da portare in tavola, puoi infine cimentarti con alcune ricette sarde, come quella del del pane vrattau della Sardegna, che utilizza sfoglie di pane carasau bollite in acqua per pochi istanti per formare una sorta di lasagna, con salsa di pomodoro e pecorino.
Marchio PAT
Il pane carasau è stato inserito dal ministero delle politiche agricole e forestali, tra i prodotti agro alimentari tradizionali italiani tutelati dal marchio PAT alla sessione paste fresche e prodotti di pasticceria e panetteria.
Versatile e di lunga conservazione, in pane carasau è un sostituto del pane sfizioso e pratico da tenere in dispensa. Scopri come prepararlo a casa tua!
Ricetta pane carasau
Ingredienti
- 500 grammi di farina di semola
- 500 grammi di farina di grano duro
- 500 grammi di acqua
- 10 grammi di lievito di birra fresco
- 12 grammi di sale
Procediemento
Nella ciotola della planetaria sciogli il lievito nell’acqua, unisci metà delle farine precedentemente miscelate insieme e aziona la macchina munita di gancio a uncino a media velocità.
Quando incomincia a formarsi l’impasto aggiungi il sale e continuando a lavorare, unisci poco alla volta la rimanente farina e impasta per 15 minuti. L’impasto dovrà risultare liscio ed elastico.
Su un asse di legno forma una palla, copri con pellicola precedentemente unta o con teli da lievitazione e fai lievitare per 40 minuti.
Dividi la pasta in 6 parti uguali, forma 6 palline ben strette ( pirlate) e lascia lievitare sull’asse di legno leggermente spolverato con poca semola. Copri e lascia lievitare per 2 ore.
Riprendi le palline, schiacciale prima con le mani, poi con il matterello finché riesci.
La pasta sarà elastica e tenderà a restringersi, quindi copri i dischi ottenuti, fai riposare 10 minuti, poi appiattiscili nuovamente con il matterello e sistema le sfoglie una su l’altra intervallate da panni leggermente spolverati con farina.
Lascia riposare 30 minuti, nel frattempo accendi il forno a 220 gradi con all’interno una teglia da forno, oppure una pietra refrattaria,
A questo punto arrotola sul matterello un disco di pasta, trasferiscilo sulla teglia o sulla pietra refrattaria, e chiudi il forno. Dopo qualche minuto, (se avrai svolto per benino i passaggi in precedenza) dovrebbe iniziare a gonfiarsi prima dai lati, poi apri il forno e con l’aiuto di due cucchiai di legno, molto delicatamente cerca di fare convogliare la bolla d’aria, che pian piano comincerà a gonfiar sempre più, verso il centro. Dopo pochi secondi dovrebbe gonfiarsi come un pallone, chiudi il forno, lascia cuocere 1 minuto, sforna su un tagliere e con un coltello a sega taglia subito lungo tutta la circonferenza dividendolo in due strati.
Lascia asciugare le sfoglie di pane su un panno e procedi con la cottura e il taglio di tutte le sfoglie.
A questo punto passa i fogli di pane carasau nuovamente in forno per 5 minuti alla massima temperatura, finché risulteranno dorate e croccanti.
