La fregola, chiamata in dialetto “sa fregula”, è un tipo di pasta secca a base di farina di semola a forma di piccole palline. Tipica della cultura gastronomica della Sardegna, il nome fregula deriva dal latino “fricare” cioè triturare, mescolare. Un tempo la fregola distingueva anche le classi sociali di chi la preparava o l’acquistava, quella dei signori era più ricca, la semola veniva lavorata con uova e zafferano, mentre con sola acqua e sale era quella destinata alle classi meno agiate.
Gli ingredienti della fregola sono farina di semola di grano duro, zafferano, uova, sale e acqua. La semola viene lavorata con le mani prima con un lento movimento rotatorio, poi in punta di polpastrello sgranando l’impasto che si forma in piccole palline simili al cous cous. Le palline ottenute si lasciano asciugare prima all’aria aperta stese su un panno, infine tostare passandole velocemente in forno.
La fregola si utilizza in svariate ricette di piatti tipici sardi e con condimenti diversi. I classici della cucina regionale prevedono servirla con le anguille, con le lumache, con aragosta o capra di mare, o con le arselle, ma anche con verdure miste come carciofi o fave, oppure semplicemente “incasada”, condita con pecorino grattugiato e zafferano.
Ricetta fregola sarda
Ingredienti per 4 persone
- 300 grammi di farina di semola di grano duro
- Sale fine
- Acqua o 2 uova intere sbattute
- Una bustina di zafferano
Mescola la semola con lo zafferano, prelevane una manciata alla volta e versala in un piatto largo e basso. Aggiungi poca acqua alla semola e lavora con entrambe le mani aperte sgranando l’impasto che tenderà ad aggrumarsi.
Aggiungi altra semola, versa pochissima acqua alla volta, e continua a lavorare sgranando il composto in piccolissime palline grandi come grani di pepe.
Continua fino ad esaurimento della semola. Passa la fregola attraverso uno scolapasta per elimina le parti troppo grossolane. Stendi la fregola su un canovaccio pulito disteso su un piatto e lascia asciugare all’aria per 12 ore. Trascorso questo tempo stendi la fregola su una teglia larga e bassa e falla tostare in forno a 150 gradi per 15 minuti, mescolando almeno una volta a metà cottura. Per velocizzare questo processo, passa la fregula nel forno ventilato regolato a 80 gradi per un paio di ore, mescolando ogni 15 minuti.
Una volta seccata, la fregula puoi conservarla in sacchetti alimentari in frigo qualche giorno oppure congelarla.
