Il maialino allo spiedo, detto anche porceddu o porcheddu, è il secondo per eccellenza della cucina regionale in Sardegna. L’ingrediente principale è il maialino da latte, che per tradizione non deve pesare più di 6 chili. Si tratta di una ricetta tipicamente primaverile e molto diffusa nei menù delle festività pasquali, insieme all’immancabile agnello.
L’origine del piatto va ricercata nella gastronomia spagnola, soprattutto quella della Castiglia, dove il maialino è in genere cotto al forno, accompagnato da carote e cipolle. La cottura del maialino sardo, più spartana, prevede invece una lenta rosolatura allo spiedo, senza ingredienti aggiuntivi fatta eccezione per il sale e la giusta legna per fuoco. In alcune aree di montagna esistono tuttavia delle varianti più golose, che aggiungono il lardo alla cotenna e utilizzano il metodo “a carraxu”, ossia la cottura in una buca scavata a terra. Questo particolare stratagemma è stato inventato nel passato dai pastori, che lo utilizzavano per impedire che qualcuno sbirciasse i loro banchetti.
La recente popolarità del maialino sardo
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il maialino allo spiedo è diventato un piatto diffuso nella cucina sarda solo in tempi recenti. Fino a 50 anni fa infatti, il porceddu era un piatto che solo pochi, e in poche occasioni, potevano concedersi. La ragione è semplice: il maiale è sempre stato un animale prezioso e fonte di ogni ben di dio (salsicce, sanguinaccio, salumi vari…), privarsi della possibilità di farlo crescere era quindi un lusso raro, riservato giusto agli allevatori più importanti e benestanti.
Fino alla metà del 1900 inoltre, la macellazione del maialino era accompagnata da una particolare cerimonia, oggi caduta in disuso. Il sangue dell’animale veniva conservato e, una volta bruciate le setole, era spalmato sulla pelle prima della cottura.
Dopo aver visto la storia del maialino sardo non ci resta che scoprire la ricetta della tradizione per portarlo in tavola. Mettiti alla prova seguendo alla lettera i consigli per una cottura perfetta!
Ricetta maialino allo spiedo
Ingredienti
- 1 maialino da latte da 4/5 chilogrammi
- 100 grammi di sale fino
- un pezzo di lardo da 100/150 grammi
Procedimento
Per cuocere un perfetto maialino allo spiedo occorre preparare un buon bracere, possibilmente con robusti legni di ulivo.
La legna dovrà consumarsi e solo quando si trasforma in tizzoni ardenti, poni il maialino precedentemente salato internamente, appoggiato e legato su uno spiedo di ferro munito di manovella manuale o con motorino per girarrosto.
Durante la cottura, che deve essere lenta di almeno 5 ore, mantieni il pezzo di lardo in un contenitore di acciaio vicino al fuoco infilzato con un forchettone, e strofinalo sulla cotenna del maiale durante la cottura ripetutamente ogni 30 minuti.
Metti uno o più contenitore sotto il maialino allo spiedo, in modo che possano raccogliere i succhi di rilascio durante la cottura.
A cottura avvenuta la cotenna dovrà risultare ben dorata, croccante e caramellata.
