C’è un piatto che più di ogni altro sa di Toscana, di mani ruvide, di vino rosso e di lentezza: il peposo. Un tempo lo preparavano i fornacini — gli uomini che cuocevano le tegole per la Cupola di Santa Maria del Fiore. Gente che lavorava di notte, tra brace e mattoni incandescenti, e che per sfamarsi infilava in teglie di terracotta pezzi di carne, tanto pepe, vino Chianti e aglio intero. Le teglie restavano accanto all’imboccatura dei forni per ore, e quando venivano tirate fuori la carne si sfaldava in pezzi tenerissimi, neri di pepe e lucidi di vino.
Da allora il profumo del peposo è rimasto lo stesso: un soffio caldo che sa di fuoco, pietra e memoria.
È un piatto che nasce povero ma ha un’anima nobile. Pochi ingredienti, gesti precisi, tempi lenti. E la magia della terracotta, che restituisce sapore e umidità come nessun altro recipiente al mondo.
Origini e leggenda del peposo dell’Impruneta
La leggenda racconta che persino Filippo Brunelleschi, il geniale architetto del Duomo di Firenze, fosse ghiotto di questo piatto. Durante la costruzione della cupola, nel XV secolo, visitava spesso le fornaci di Impruneta per controllare la cottura dei coppi. Lì, tra fumo e argilla, scoprì questo stufato scuro e speziato. Così, il peposo divenne il piatto dei muratori e poi dei signori: un simbolo di forza, resistenza e calore.
Oggi, ogni aprile, il comune di Impruneta celebra questo capolavoro con la Sagra del Peposo, un appuntamento che richiama migliaia di visitatori tra profumi di vino, terracotta e pane abbrustolito.
Ricetta del peposo (per 4 persone)
- 800 g di polpa di manzo per spezzatino, ideale il cappello del prete o muscolo
- 3 spicchi d’aglio in camicia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 2 foglie di salvia
- ½ litro di Chianti DOCG o altro vino rosso toscano robusto
- 40 g di pepe nero in grani (e un pizzico macinato al momento)
- 40 g di concentrato di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva toscano
Procedimento: la lentezza come ingrediente segreto
1. Rosola la carne
Metti sul fuoco un tegame di coccio, quello ruvido e spesso che tiene la temperatura.
Versa un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungi la carne tagliata in grossi cubi (60 g l’uno circa) e lasciala sigillare dolcemente. Non serve rosolare forte: deve prendere calore, non colore.
2. Profuma di erbe e pepe
Aggiungi rosmarino, alloro, salvia e gli spicchi d’aglio interi in camicia.
Poi arriva il protagonista: il pepe nero in grani, tanto, generoso, fino a coprire il fondo. È lui che dà il nome al piatto e la sua anima.
3. Vino e pomodoro
Sfuma con Chianti rosso, versa il concentrato di pomodoro e mescola bene.
Il vino deve quasi coprire la carne: sarà lui, insieme al pepe, a creare quella salsa densa e scura che profuma di camino.
4. Cuoci piano, come si faceva una volta
Copri il tegame con un foglio di carta stagnola, pratica un piccolo foro al centro (serve a far uscire il vapore lentamente) e cuoci in forno a 160 °C per 4 ore e mezza.
Ogni tanto controlla e, se serve, aggiungi un goccio d’acqua calda o di vino.
Quando la carne si spezza con la forchetta e la salsa si è ristretta, il peposo è pronto.
Come servirlo (e come goderselo davvero)
Il peposo non vuole piatti eleganti.
Vuole pane abbrustolito, magari toscano sciapo, capace di raccogliere fino all’ultima goccia della salsa.
Servilo bollente, con la carne che si sfalda e il profumo che si spande per la cucina: pepe, vino e carne in una danza lenta.
Accanto, un calice dello stesso Chianti usato in cottura — o un Morellino di Scansano, se ami i rossi più morbidi.
E se vuoi fare le cose come si deve, metti la pentola al centro del tavolo, lascia che il vapore salga e guarda tutti fermarsi: perché il profumo del peposo ferma il tempo.
Segreti da chef: il pepe giusto e la carne perfetta
- Il pepe nero intero va leggermente pestato, non macinato fine: deve rilasciare aroma, non solo calore.
- Usa carni ricche di collagene, come il cappello del prete o il muscolo anteriore: reggono le lunghe cotture e diventano burro.
- Il vino dev’essere toscano e sincero: Chianti, Montecucco o Rosso di Montalcino. Mai economico, mai dolce.
- Cuoci sempre in terracotta o ghisa, mai in alluminio. Il materiale è parte della ricetta: trattiene il calore e distribuisce umidità.
Il sapore della Toscana autentica
Il peposo è un inno alla cucina povera e geniale, quella che trasformava poco in tutto.
Un piatto da uomini di fatica, da donne che cucinavano con il tempo e con il naso.
Oggi è diventato un simbolo della cucina toscana, come la bistecca alla fiorentina o la ribollita: un piatto identitario che unisce vino, carne e storia.
Mangiarlo significa sedersi accanto al fuoco con chi ami, sporcare il pane nella salsa e sentire l’aroma del pepe salire come un abbraccio.
È la Toscana che non passa mai di moda: vera, coraggiosa, lenta.
Abbinamenti e contorni
Accanto al peposo stanno bene:
- Fagioli all’uccelletto, profumati di salvia e pomodoro;
- Oppure semplici patate al forno al rosmarino, per restare nella tradizione delle colline fiorentine.
E se vuoi un finale dolce da sagra, scegli dei Cantucci con Vin Santo: chiusura perfetta per una cena che sa di Toscana autentica.
Curiosità
- Il peposo dell’Impruneta è talmente iconico da avere una Sagra dedicata ogni aprile, dove centinaia di tegami fumanti riempiono le vie del paese.
- Esistono varianti locali: a Firenze si aggiunge un tocco di pomodoro fresco, a Pistoia qualcuno ci mette un po’ di chiodo di garofano, ma la vera ricetta resta quella nera e speziata della fornace.
Altri piatti tipici toscani da provare
La Toscana è una terra che non finisce mai di sorprendere: ogni piatto è un tassello di una storia antica, fatta di campagna, colline, brace e sapori schietti. Queste specialità completano il quadro della cucina regionale e mostrano quanto la tradizione toscana sia varia, autentica e profondamente legata al territorio.
- Lampredotto, lo street food toscano per eccellenza
- Bistecca alla fiorentina, la regina della tavola toscana
- Rosticciana: il trionfo della griglia nella cucina toscana
- Pappa al pomodoro, delizia della tradizione regionale
- Torta di ceci: la regina dello street food livornese
Queste preparazioni rappresentano l’anima più vera della Toscana: una cucina essenziale ma intensa, che vive di ingredienti poveri trasformati in capolavori di gusto. Se ami i sapori schietti e i piatti che raccontano una storia, qui troverai ispirazione per viaggiare con il palato da una provincia all’altra.
