Non si può parlare parlare dei prodotti tipici toscani senza citare il lampredotto. Nato come piatto povero, il lampredotto è ormai un simbolo di Firenze. Consumarlo è un vero e proprio rito, un appuntamento gustoso e irrinunciabile per chiunque visiti la città. Quella del lampredotto è infatti una tradizione cardine della cultura gastronomica fiorentina, rinnovata ogni giorno dai tantissimi chioschi che preparano il più celebre street food toscano in ogni angolo della città.
Il lampredotto è un particolare tipo di trippa, realizzato a partire da uno dei quattro stomaci bovini. L’apparato digerente dei bovini conta infatti tre prestomaci (detti rumine, reticolo e omaso) più uno stomaco ghiandolare che è appunto l’abomaso, utilizzato per questa ricetta tradizionale toscana. Caratterizzato da un colore scuro, e da un sapore irresistibile, il lampredotto deve il suo nome alla lampreda, un’antica anguilla d’acqua dolce che un tempo popolava l’Arno.
La ricetta tradizionale
Per ottenere il suo gusto caratteristico, e la giusta consistenza, il lampredotto viene cotto a lungo in abbondante acqua, unendo cipolla, pomodoro, sedano e prezzemolo. È possibile provare questo piatto tipico toscano in due diversi modi: da solo o come ripieno di un panino. Il classico, per i fiorentini duri e puri, è quello che viene servito come un bollito e condito in genere con salsa verde. I chioschi in città servono invece più spesso la versione da strada della ricetta, che utilizza la carne in pezzi per riempire panini toscani detti semelle.
La domanda di rito, durante la preparazione, è la seguente: “lo vuole bagnato?”. In caso di risposta affermativa, il lampredottaio irrora la mollica del panino con il saporitissimo brodo di cottura, un’esperienza da provare almeno una volta nella vita. Nei chioschi si serve infine una variante, detta in zimino (in umido) nella quale la carne è accompagnata da verdure cotte.
Ricetta lampredotto
Ingredienti per 4 persone
- 600-700 grammi di lampredotto
- una costa di sedano
- una cipolla
- una carota
- gambi di prezzemolo
- un paio di pomodori maturi
- sale e pepe macinato
- 4 panini
Procedimento
Prepara un brodo con le verdure, e lessa la trippa per 1 ora a fuoco dolcissimo. Quando la trippa risulta cotta, prelevala dal brodo e tagliatela a striscioline. Fai bollire il brodo in modo che riduca della metà circa. Dividi i panini in 2, intingili nel brodo e farcisci con la trippa tagliata, e regola il sapore di sale e pepe macinato al momento.
Ricetta lampredotto in zimino
Ingredienti per 4 persone
- 400 grammi di lampredotto
- 1 spicchio di aglio
- 2 pomodori grandi maturi
- 200 grammi di bietole già mondate e lavate
- mezzo peperoncino
- pecorino grattugiato
- olio di oliva
- sale e pepe
Procedimento
Per lo zimino in un tegame rosola l’aglio schiacciato e il peperoncino in poco olio di oliva. Unisci la trippa (pre-lessata) tagliata a striscioline, i pomodori schiacciati, copri e lascia insaporire 5 minuti a fuoco dolce. Aggiungi le bietole tagliate grossolanamente, regola di sale, pepa e lascia cuocere altri 15 minuti. Servi il lampredotto in zimino irrorando con ottimo olio di oliva.
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