Piatti tipici del Lazio: le ricette più bone della tradizione romana e regionale
Ave, lettore! Benvenuto nella cucina tipica del Lazio. Io sono lo chef Ciro Cristian Panzella, ma puoi chiamarmi Cicerone, perché sarò la tua guida nella tradizione gastronomica della grande Roma e dei popolari Castelli, della bucolica Ciociaria e dell’etrusca Tuscia, della verde Sabina e della bella costa. Tu sei qui per scoprire le ricette dei piatti tipici del Lazio, dico bene? Per Bacco, le scoprirai!
Pensa un po’, risponderò anche a domande “pericolose”. Del tipo: l’amatriciana si fa con gli spaghetti o con i bucatini? E si usa il guanciale o la pancetta? Lo saprai presto, caro amico, leggendo la ricetta. Ma se prima vuoi fare un giro nella cucina laziale, guarda cos’ho da dirti proprio qui sotto.
Le caratteristiche della cucina laziale
Tutte le strade portano a Roma, e a Roma arrivano le tradizioni culinarie dell’intera regione. Ecco perché nella Città Eterna si possono passare al vaglio del palato le pietanze più famose, non solo quelle romane de Roma. Ma da cosa è caratterizzata la cucina laziale? Be’, senza dubbio da una straordinaria varietà. Sì, lo so che questa è una considerazione valida un po’ per tutte le cucine regionali italiane.
Ma ti assicuro che, nel caso del Lazio, la scelta è davvero molto accentuata. Già solo per i primi piatti, abbiamo una gran quantità di pietanze tradizionali.
I piatti tipici del Lazio più famosi
Ti elenco le tipologie di pasta che mi vengono in mente a raffica, senza pensarci sopra un attimo: carbonara, amatriciana, gricia, cacio e pepe, rigatoni con la pajata, penne all’arrabbiata, e altre ricette di primi piatti riportate qui sotto sono un’icona della cucina italiana nel mondo.
Tra gli antipasti, dominano i fritti: supplì al telefono, fiori di zucca in pastella con mozzarella e alici, filetti di baccalà, mozzarella in carrozza. Noti sono i contorni di verdure con carciofi (alla giudia, sono uno dei piatti-simbolo della cucina ebraico-romana), oppure alla romana o alla matticella, broccoli romaneschi e puntarelle.
Dal mondo della carne si è attinto a piene mani per una miriade di saporiti secondi piatti romani e non solo: l’abbacchio ossia l’agnello; la coda alla vaccinara, che sì, è proprio la coda di bovino; i saltimbocca, i classici involtini di vitello avvolti nel prosciutto; le cotiche, tipicamente cucinate assieme ai fagioli.
Infine, lei: la porchetta! È la regina delle fraschette, le rustiche osterie caratteristiche dei Castelli Romani, ossia i paesini che si trovano sui Colli Albani, tutti a pochi passi dalla capitale. Qui scorrono fiumi di vino. Quale vino? Ma er vino de li Castelli, ovvio: la Romanella.
Sempre parlando di carne, dobbiamo menzionare il cosiddetto quinto quarto (le interiora), che è largamente utilizzato nel Lazio. Cosa ci si ricava? Trippa, pajata (fatta con l’intestino tenue del vitello), coratella (fegato, polmoni, cuore d’agnello), animelle (ghiandole).
Potrei scrivere per ore della cucina del Lazio… Non scherzavo quando ho detto che è estremamente varia! Ma mi fermo qui. Prima di chiudere, però ho l’obbligo di menzionare almeno un piatto proveniente dal litorale laziale. Ho scelto la gustosa tiella di Gaeta, una sorta di torta salata ripiena con pesce (polpi, alici, cozze…) e verdure.
I prodotti tipici del Lazio
Immaginiamo di voler riempire la dispensa con prodotti tipici del Lazio. Cosa dovresti comprare? Ecco una lista (e mi sono contenuto, eh!):
- Abbacchio Romano IGP;
- Broccolo romanesco;
- Cacio di Genazzano;
- Carciofo romanesco IGP;
- Ciriole romane, i panini tipici romani;
- Coppiette, strisce di carne essiccata di maiale o di cavallo;
- Guanciale e mortadella di Amatrice;
- Olio extravergine di oliva DOP Tuscia,
- Olio extravergine di Canino DOP
- Olio extravergine Sabina DOP;
- Pecorino romano DOP;
- Porchetta di Ariccia IGP;
- Puntarelle (cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta);
- Pane casereccio di Genzano IGP o di Lariano;
- Provatura, formaggio filato ottimo per la mozzarella in carrozza;
- Ricotta romana DOP.
Da provare: pizza bianca romana con la mortadella
La pizza bianca romana è una delle più buone tipologie di pizza bianca che io abbia mai assaggiato. A Roma si trova in qualsiasi pizzeria al taglio. Da provare con la mortadella. Perché proprio con la mortadella? È ’a morte sua, come dicono a Roma per indicare un abbinamento culinario perfetto.
Le ricette dei piatti tipici del Lazio
Sono stato un buon Cicerone? Spero proprio di sì. Ora tolgo la toga e rimetto la toque blanche, perché sto per presentarti il mio ricettario di piatti tipici del Lazio e romani. Ne vado molto fiero e sono felice di condividerlo con te.
Da qui in poi entriamo nel vivo della tavola laziale. Antipasti, primi, secondi e dolci che raccontano la cucina quotidiana, quella delle trattorie, delle fraschette e delle case di famiglia. Non troverai interpretazioni moderne o adattamenti: solo piatti riconoscibili, preparati da generazioni.
Antipasti tipici
Nel Lazio l’antipasto è spesso un rito fatto di fritti, verdure di stagione e preparazioni da forno, piatti pensati per stare al centro della tavola, condivisi tra fraschette, panetterie e trattorie, dove il pasto inizia senza formalità ma con sapori netti e riconoscibili.
- Supplì al telefono – Crocchetta di riso con sugo e cuore filante, fritto romano per eccellenza.
- Filetti di baccalà fritti – Baccalà in tranci, infarinato/pastellato e fritto, classico da friggitoria romana. Spesso servito anche come secondo piatto.
- Carciofi alla giudia – Carciofo fritto intero, croccante “a fiore”, legato alla tradizione giudaico-romanesca.
- Carciofi alla romana – Carciofi stufati con mentuccia e aromi, serviti anche tiepidi come antipasto.
- Fiori di zucca ripieni – Fiori farciti (spesso mozzarella e acciuga) e fritti in pastella, tipici nel fritto romano.
- Mozzarella in carrozza (alla romana) – Pane, mozzarella, passaggio in uovo e fritto; servita spesso tra gli antipasti caldi.
- Crocchette di patate “alla romana” – Crocchetta semplice, spesso con cuore di mozzarella, servita nel fritto misto.
- Puntarelle alla romana – Germogli di catalogna in insalata con salsa di alici (e spesso aglio e aceto).
- Cicoria ripassata (da antipasto) – Cicoria saltata con aglio e peperoncino: più contorno, ma spesso apre il pasto nelle fraschette.
- Stirata romana o Pizza alla pala – Tipica delle panetterie romane, realizzata con impasto a base di farina di grano tenero. Il panetto viene stirato a mano direttamente sulla pala prima della cottura, ottenendo una pizza alta, ben alveolata e fragrante. Ha una struttura più sostenuta rispetto alla pinsa e una forma rettangolare e allungata, pensata per essere venduta al taglio.
- Pinsa – Preparazione caratterizzata da un impasto molto idratato ottenuto da un mix di farine di frumento, riso e soia. La lunga lievitazione, che può arrivare fino a 72 ore, le conferisce una consistenza leggera e un’alta digeribilità. Si presenta con forma ovale o allungata, croccante all’esterno e molto morbida e ariosa all’interno.
- Scrocchiarella (pizza tonda romana) – Pizza al piatto con impasto a più bassa idratazione rispetto a pinsa e stirata. Stesa molto sottile, spesso con il mattarello, per eliminare l’aria e ottenere una base compatta. La consistenza è secca e friabile, senza cornicione evidente, e la forma è rigorosamente tonda: al morso “scrocchia”, da cui il nome.
- Porchetta dei Castelli – Servita a fette come antipasto “da fraschetta”, con pane e verdure. Zona: Ariccia e Castelli Romani.
- Coppiette – Striscioline di carne essiccata e speziata, snack da vino/fraschetta usato come apertura.
- Olive nere al forno alla romana” (condite) – Olive in salamoia condite con aromi, spesso tra i piattini d’apertura.
- Bruschetta pomodoro e basilico (versione laziale) – Pane tostato, pomodoro, olio e basilico: molto comune nelle fraschette e nei forni.
- Antipasto delle fraschette – Tagliere “misto” di salumi e formaggi locali con contorni sott’olio/sottaceto: formula tipica dei Castelli.
- Vignarola (in porzione antipasto) – Stufato primaverile di carciofi, fave e piselli: spesso servito come antipasto/contorno.
- Gnocchi di semolino fritti (in versione “fritta”) – Variante da antipasto: quadrotti o losanghe di semolino passati in frittura
Primi piatti
Nei primi piatti il Lazio mostra il suo carattere più deciso: pochi ingredienti, tecnica precisa e grande attenzione alle consistenze. Qui la pasta è protagonista assoluta, sostenuta da guanciale, pecorino, uova, frattaglie e verdure di stagione, in preparazioni che nascono per essere sostanziose, immediate e profondamente legate alla tavola quotidiana.
- Spaghetti alla carbonara – Pasta condita con uova, pecorino romano, guanciale e pepe; uno dei piatti simbolo della cucina laziale contemporanea.
- Bucatini all’amatriciana – Bucatini conditi con un sugo di pomodoro, guanciale rosolato e pecorino romano.
- Gricia – (Rigatoni, mezze maniche o spaghetti) – Preparazione “in bianco” a base di guanciale, pecorino e pepe, considerata l’antenata dell’amatriciana.
- Tonnarelli cacio e pepe – Pasta mantecata con pecorino romano e pepe nero, giocata tutta sull’equilibrio tra amido e calore.
- Rigatoni con la pajata – Pasta condita con sugo di pajata, (budellini di vitello) preparazione intensa e profondamente identitaria.
- Pasta alla zozzona – Condimento ricco che unisce elementi di amatriciana e carbonara, con uova, guanciale e salsiccia.
- Fettuccine Alfredo (versione romana storica) – Primo semplice, condimento a base di burro e parmigiano.
- Gnocchi alla romana – Semolino cotto nel latte, steso, tagliato a dischi e gratinato al forno con burro e formaggio.
- Pasta con la coratella – Primo rustico a base di interiora d’agnello, tipico della cucina di tradizione.
- Pasta e broccoli in brodo – Preparazione invernale con pasta corta e broccoli, spesso arricchita da acciughe o pecorino.
- Pasta e ceci alla romana – Minestra densa con ceci, rosmarino e pasta corta, parte della cucina quotidiana.
- Pasta e fagioli alla romana – Versione laziale del piatto, spesso più asciutta e concentrata.
- Minestra di arzilla e broccoli – Primo di mare storico, con razza (arzilla), brodo e cime di broccolo romano.
- Fettuccine con le rigaglie di pollo – Fettuccine condite con un sugo di rigaglie di pollo (fegatini, cuori e durelli) stufate lentamente con odori e salsa di pomodoro.
- Pasta alla vignarola (versione asciutta) – Trasposizione in primo del celebre contorno primaverile, con carciofi, fave e piselli.
Secondi piatti
Nei secondi piatti la cucina laziale si fa concreta e senza compromessi, con una forte presenza di carni, frattaglie e cotture decise. Dall’agnello al vitello, passando per il quinto quarto e le preparazioni di tradizione popolare, sono piatti nati per nutrire, spesso legati alle festività o alla cucina di casa, dove il sapore viene prima di tutto.
- Saltimbocca alla romana – Fettine di vitello con prosciutto crudo e foglie di salvia, cotte rapidamente in padella con vino e burro; uno dei secondi più rappresentativi della tradizione laziale.
- Abbacchio alla romana – Agnello cotto al forno con aglio, rosmarino, vino e aromi semplici, preparazione tradizionale della cucina laziale legata alle festività.
- Trippa alla romana – Trippa di bovino cucinata in umido con pomodoro, mentuccia e pecorino romano, uno dei secondi capisaldi della cucina capitolina.
- Abbacchio alla scottadito – Costolette di agnello grigliate o cotte alla brace, servite con semplice condimento di sale e pepe.
- Abbacchio alla cacciatora – Agnello da latte cotto lentamente in padella o tegame con vino, aromi ed erbe. A cottura ultimata si aggiungono filetti di acciughe per ricavare una salsa saporita e sapida.
- Coda alla vaccinara – Coda di bovino stufata a lungo con sedano, pomodoro e aromi, con aggiunta finale di cacao amaro, pinoli e uvetta.
- Fagioli con le cotiche – Fagioli stufati insieme alle cotenne di maiale, preparazione povera e sostanziosa spesso servita come piatto unico.
- Baccalà fritto alla romana – Filetti di baccalà passati in pastella e fritti, tipici delle friggitorie e delle ricorrenze tradizionali.
- Pollo con i peperoni – Pollo stufato con peperoni, preparazione casalinga molto presente nella cucina laziale.
- Coratella d’agnello con carciofi – Interiora di agnello saltate e poi stufate con carciofi e aromi, piatto tradizionale della cucina romana.
Dolci tipici del Lazio
I dolci del Lazio sono legati più alle abitudini e alle ricorrenze che all’ostentazione: preparazioni da forno, biscotti da credenza e dolci semplici, pensati per accompagnare il caffè, il vino o per chiudere il pasto in modo discreto, mantenendo sempre un forte legame con la tradizione domestica.
- Maritozzo con la panna – Soffice panino dolce preparato con farina, uova e lievito, spesso arricchito con scorze d’arancia, uvetta e pinoli, tagliato e farcito con panna montata fresca.
- Crostata di ricotta e visciole – Dolcissima crostata di pasta frolla ripiena di ricotta di pecora zuccherata e visciole (ciliegie acidule), radicata nella tradizione dolciaria romana.
- Ciambelline al vino (n’briachelle) – Biscotti rustici fatti con vino nell’impasto, cotti al forno e spesso spolverati di zucchero; dolce semplice e popolare servito anche con vini laziali.
- Pangiallo romano – Dolce tradizionale di Natale a base di frutta secca, canditi, miele e spezie, con antiche origini storico-popolari.
- Amaretti di Guarcino – Biscotti a base di mandorle dolci e amare, zucchero e albume, dalla consistenza morbida.
- Dorsetti alle mandorle (o tozzetti)– Biscotti secchi con mandorle, diffusi nella tradizione dolciaria locale come dolce da credenza.
Perché il Lazio ti resta nel cuore
Il Lazio ti resta nel cuore perché è una cucina che non fa sconti. È diretta, a volte spigolosa, ma sempre sincera. Dai primi piatti giocati su pochi ingredienti, ai secondi di carne e quinto quarto, fino ai dolci legati alle feste e ai paesi, ogni ricetta racconta un modo concreto di stare a tavola. Qui il cibo non è mai solo piacere: è identità, memoria e carattere. Ed è proprio per questo che, una volta conosciuta davvero, la cucina laziale non si dimentica.
