Piatti tipici pugliesi: ricette che…C’ to dic a fà!
Il tacco dello Stivale l’ho girato tutto, dallo sperone fino alla punta, dal Gargano, insomma, fino a Santa Maria di Leuca, dove lo Ionio e l’Adriatico si uniscono, passando per Bari, Altamura, Taranto, Lecce… E c’ to dic a fa’? Ogni paese custodisce un pezzo vivo della cucina italiana più autentica. Qui gli occhi si riempiono di meraviglia e la pancia di meravigliosa bontà. Fortuna che, tra una scorpacciata e l’altra, sono riuscito ad annotare sul mio taccuino le ricette dei piatti tipici pugliesi. Vuoi provarle anche tu? Scoprile alla fine di questa pagina. E se vuoi saperne di più su questa cucina regionale, leggi qui sotto.
Le caratteristiche della cucina pugliese
Quella pugliese è una cucina antica, assai legata ai prodotti simbolo del territorio: il grano duro, l’olio, le verdure. La Puglia è sempre stata considerata il granaio d’Italia, grazie al fertile Tavoliere. Dal grano duro si ricava la semola con cui si fanno le mitiche paste pugliesi, come le orecchiette e gli strascinati, ma anche il pane di Altamura e le friselle. Tra le farine tipiche pugliesi, vale la pena ricordare la farina di grano arso, dal particolare sapore affumicato.
Nel settore dell’olivicoltura, la Puglia conserva il primato di regione più produttiva d’Italia. Parliamo di milioni e milioni di olivi, molti dei quali secolari. Negli oltre 600 frantoi presenti sul territorio regionale, i loro frutti vengono trasformati nell’oro verde che arriva in cucina.
E in cucina arrivano in gran quantità anche verdure e legumi, rigorosamente di stagione: cime di rapa, lampascioni, cicoria, fave e ceci sono solo una piccola rappresentanza. Ti ho parlato dei grandi protagonisti della tradizione culinaria pugliese provenienti dalla terra. Ma, al pari della terra, anche il mare contribuisce a portare a tavola tante prelibatezze, soprattutto nella cucina barese e salentina.
Questa ricchezza di ingredienti, dalla terra al mare, si traduce in una varietà sorprendente di piatti che ancora oggi definiscono l’identità gastronomica pugliese. Le orecchiette con cime di rapa raccontano l’anima contadina: una pasta ruvida, fatta a mano, che abbraccia la dolce amarezza delle cime e l’aroma deciso delle acciughe sciolte in padella. Dalla terra si passa al grano e ai legumi con ciceri e tria, dove la tria — una sfoglia antichissima — viene fritta in parte per creare un contrasto croccante, mentre i ceci cuociono lentamente con olio e rosmarino: un piatto povero che oggi è considerato un capolavoro di equilibrio. La stessa essenzialità la ritrovi in fave e cicoria, una preparazione che parla di campagna e stagionalità: la purea di fave, lenta e vellutata, incontra la cicoria selvatica dal sapore pungente, creando un contrasto tanto semplice quanto irresistibile.
Tra i secondi piatti spiccano le bombette, piccoli involtini di capocollo ripieni di canestrato o caciocavallo che, una volta messi sulla brace, diventano succosi, filanti e leggermente affumicati: un’autentica istituzione delle macellerie della Valle d’Itria. Oggi riconosciute come prodotto Slow Food, testimonianza del legame tra tradizioni e territorio.
C’è poi il polpo alla pignata, simbolo indiscusso della cucina salentina: cotto a crudo nella pignata di terracotta insieme al pomodoro, si ammorbidisce lentamente nella propria acqua di rilascio, diventando tenero e saporito come poche altre preparazioni di mare.
E quando si arriva ai dolci, la Puglia mostra tutta la sua identità. Il pasticciotto è un fragrante scrigno di pasta frolla ripieno tradizionalmente di crema pasticcera — oggi spesso reinterpretato con varianti come pistacchio, amarena, cioccolato o crema al limone — da gustare rigorosamente appena sfornato. Le cartellate, invece, sono il dolce delle feste: sottili sfoglie arrotolate a forma di rosa, fritte e poi immerse nel vincotto d’uva oppure glassate con miele e rifinite con granella di frutta secca. Un profumo che riempie le case e annuncia l’arrivo del Natale.
I prodotti tipici della Puglia
Cominciamo dal pane di Altamura, che è il primo pane in Europa ad aver conseguito il marchio DOP. Sai cosa ci sta proprio bene sul pane di Altamura? Il Canestrato Pugliese DOP, un ottimo formaggio fatto con latte di pecora. Però, la regina del settore lattiero-caseario, qui in Puglia, è la burrata.
L’olio extravergine di oliva pugliese ha guadagnato ben 5 DOP: Collina di Brindisi, Dauno, Terra d’Otranto, Terre di Bari, Terre Tarantine.
Da provare: i lampascioni sott’olio
I lampascioni sono delle cipolle selvatiche molto diffuse in Puglia. In genere, si lessano e si conservano sott’olio. Se sei un amante dei sapori forti, li devi assolutamente provare!
Elenco piatti tipici pugliesi
In questa sezione ho raccolto una lunga lista di piatti tipici pugliesi, dagli antipasti di mare e di terra alle paste di semola fatte a mano, dai secondi di masseria ai dolci delle feste. Alcune di queste specialità hanno già la loro ricetta completa sul sito, altre arriveranno man mano: è una mappa in continuo aggiornamento della cucina pugliese più autentica, da esplorare con calma, un piatto alla volta.
Antipasti
Gli antipasti pugliesi tradizionali sono un viaggio diretto nelle cucine di casa e nei sapori del mare: fritti, verdure, polpi in umido e cozze cucinate in mille modi diversi. Sono piatti schietti, immediati, nati tra masserie, campagne e porti, dove l’olio buono e la semplicità fanno davvero la differenza.
- Zucchine alla poverella – zucchine fritte marinate: zucchine fritte condite con aceto, aglio e menta.
- Cozze alla tarantina – cozze in salsa di pomodoro: cozze cotte in sugo di pomodoro e prezzemolo.
- Pettole / popizze – frittelle di pasta lievitata: morbide palline di impasto fritte servite semplici o arricchite.
- Rustico leccese – rustico di sfoglia ripiena: sfoglia tonda con besciamella, pomodoro e mozzarella.
- Friselle al pomodoro: pane secco duro bagnato e condito con pomodori, olio e origano.
- Pitta di patate – focaccia di patate ripiena: impasto di patate farcito con cipolle, pomodoro, olive e capperi.
- Puccia salentina – panino da farcire: pane morbido farcito con verdure, salumi o polpo.
- Pizzi leccesi – panini rustici con pomodoro e olive: pane arricchito con pomodorini, olive e cipolla.
- Focaccia barese – focaccia con pomodori e olive: impasto morbido con semola e patate, condito con pomodorini e olive.
- Scagliozzi – polenta fritta: losanghe di polenta fritte servite calde.
- Polpette di melanzane: polpette fritte con melanzane, pane, formaggio e aromi.
- Lampascioni fritti o in padella – cipollotti selvatici: bulbi amarognoli fritti o ripassati in padella
- Cozze arraganate – Cozze gratinate – cozze al forno: mezzi gusci farciti con pangrattato, formaggio e prezzemolo.
- Cozze fritte – cozze impanate fritte: cozze sgusciate impanate e fritte.
- Polpetti sott’aceto – polipetti marinati: piccoli polpi lessati e conservati in aceto e olio.
- Scapece gallipolina – pesciolini fritti in scapece: pesciolini fritti stratificati con aceto, pane e zafferano.
- Fragagghiamme – frittura di minutaglia: piccoli pesci fritti.
- Calzone di cipolle / calzone del Giovedì Santo – torta rustica di cipolle sponsali: ripieno di cipolle, olive, pomodoro e acciughe.
- Calzone di sponsali – torta rustica salata ripiena con bulbi di cipolla caramellata, filetti di acciughe e uva passa.
- Polpo in pignata (antipasto): polpo o polipetti cotti lentamente in terracotta con pomodoro e odori freschi.
- Puddica brindisina: focaccia alta e soffice condita in superficie con pomodori, origano, olive e capperi.
- Farrata: torta rustica salata farcito con farro bollito macerato, ricotta di pecora, maggiorana e cannella.
Questi antipasti raccontano tutta la Puglia prima ancora del primo boccone: la generosità delle sue tavole, il profumo dell’olio nuovo, la freschezza del pescato e la creatività contadina. Sono l’apertura perfetta per entrare nel mondo autentico dei piatti tipici pugliesi, dove tradizione e gusto parlano la stessa lingua.
Primi piatti
I primi piatti pugliesi sono l’anima più schietta della regione: pasta di semola lavorata a mano, legumi, verdure di campo, sughi lenti e sapori che profumano di masseria. Ricette antiche, nate dalla cucina povera, ma ancora oggi capaci di raccontare la Puglia in ogni forchettata.
- Orecchiette con cime di rapa: pasta fresca di semola con cime di rapa, alici e olio.
- Tiella (Riso, Patate e Cozze): teglia tradizionale: riso, patate e cozze stratificati e cotti al forno.
- Ciceri e Tria: pasta e ceci: parte della pasta fritta e parte lessata con ceci.
- Sagne ‘Ncannulate: lasagnette arrotolate: lunghe lasagne attorcigliate condite con sugo semplice o di carne.
- Orecchiette al ragù di braciole (o polpette e braciole) — Primo “della domenica” con sugo di pomodoro nel quale si cuociono involtini di carne farciti con aglio, prezzemolo e formaggio grattugiato.
- Strascinate al sugo: pasta trascinata a mano con sugo di pomodoro o ragù.
- Cavatelli con ricotta schianta: cavatelli con salsa al pomodoro e ricotta forte.
- Ciceri e Mugnoli: ceci e mugnoli: legumi con broccoli locali tipici, serviti come minestra.
- Foglie e patate: foglie di borraggine locale cotte con patate lesse schiacciate. Il tutto rosolato in padella con olio, aglio e peperoncino.
- Spaghetti all’Assassina: spaghetti croccanti piccanti: pasta cotta direttamente in padella nel sugo fino a diventare croccante.
- Capunti al ragù: pasta rustica al ragù: capunti tirati a mano con sugo di carne tipico delle domeniche contadine.
- Strascinate con Cicerchie: pasta tirata a mano con cicerchie in umido, piatto povero diffuso nelle masserie antiche.
- Lagane e cozze (area barese): strisce di pasta fresca condite con sugo al pomodoro nel quale si cuociono cozze aperte e farcite con pecorino, pan grattato, aglio e prezzemolo.
- Tridde – malinfranti — Minuscoli pezzi di pasta “spezzata” a mano cotti nel brodo.
- Tolica salentina: zuppa di cicerchie cotta nella pignata con sedano, carota e cipolla.
- Paternostri: formato di pasta simile ai ditalini spesso conditi con sugo di cozze, di fave o in brodo.
Tra paste lavorate a mano, minestre e teglie cotte lentamente nel forno, i primi piatti tipici pugliesi mostrano quanto questa cucina sappia essere semplice e intensa allo stesso tempo. Sapori genuini, profondi, che riportano subito alla tradizione delle famiglie pugliesi.
Secondi piatti
I secondi piatti tipici pugliesi raccontano una cucina schietta, rurale e profondamente legata al territorio: masserie, braci, pignate di terracotta e pesce cucinato a pochi metri dal mare. Carni cotte lentamente, legumi antichi, polpi che si arricciano sul fuoco vivo, involtini nel ragù della domenica: ogni ricetta nasce da gesti antichi e sapori intensi, quelli che hanno fatto grande la tradizione gastronomica della Puglia.
Questi secondi piatti mostrano la vera anima della Puglia: una cucina coraggiosa, povera solo negli ingredienti ma ricchissima di carattere, capace di trasformare frattaglie, legumi, pesce povero e carni da masseria in piatti memorabili. Sapori che profumano di brace, mare e campagna, e che ancora oggi restano il cuore pulsante delle tavole pugliesi.
Dolci
I dolci tipici pugliesi sono un abbraccio di casa: impasti poveri che diventano poesia, miele che profuma di feste antiche, mandorle che raccontano l’estate e vincotto che sa di tradizioni custodite nelle cucine delle nonne. Sono ricette che nascono nei forni dei borghi, nelle sagre di paese, nelle domeniche lente, e che ancora oggi portano in tavola l’anima più dolce e genuina della Puglia.
- Sfogliatelle di Canosa – Fagottini di sfoglia ripieni di mandorle, marmellate e vino cotto, tipici della zona di Canosa di Puglia.
- Intorchiate – Treccine dolci ricoperte di mandorle, croccanti e leggermente aromatiche.
- Sporcamuss – Quadratini di sfoglia farciti con crema pasticcera, serviti con zucchero a velo; dolce iconico barese.
- Mandorle Atterrate – mandorle nel cioccolato: mandorle tostate ricoperte di cioccolato.
- Cartellate – roselline fritte nel vincotto: sfoglia intrecciata fritta e bagnata in vincotto o miele.
- Pasticciòtti Leccesi – frolla con crema: guscio di frolla ripieno di crema, cottura dorata.
- Fruttoni – frolla con ripieno mandorlato: pasta frolla ripiena di crema di mandorle e marmellata.
- Purcidduzzi – piccoli gnocchetti fritti nel miele: palline dolci fritte e immerse in miele aromatizzato e agrumi.
- Sasanelli – biscotti al mosto cotto: dolcetti morbidi con vincotto, cacao e frutta secca.
- Cupeta – torrone di mandorle caldo: mandorle caramellate pressate.
- Copeta di Foggia – torrone foggiano: torrone di mandorle più morbido e spesso arricchito con agrumi.
- Occhi di Santa Lucia – tarallini dolci glassati: taralli dolci ricoperti di zucchero.
- Scarcedde – ciambelle pasquali: dolce intrecciato con uovo sodo centrale.
- Pettole dolci: palline di pasta fritte e servite con miele o zucchero.
- Bocconotti pugliesi – frollini ripieni di crema pasticcera ed amarena.
- Castagelle – dolci con mandorle, farina, zucchero e cacao.
- Sospiri di Bisceglie – piccoli dolci farciti: pan di Spagna ripieno di crema e glassato.
- Ostie Ripiene – ostie con ripieno di mandorle e miele: cialde sottili farcite.
- Cupeta – croccante alle mandorle.
- Sanguinaccio – crema dolce di sangue di maiale, cacao e spezie (oggi quasi scomparso).
- Grano dei morti: dolce preparato per la commemorazione dei defunti il 2 novembre. A base di grano ammollato e bollito condito con vin cotto, frutta secca, melograno e cioccolato.
- Puddhrica salentina (Cuddhura o Puddhricasciu): rustico semi dolce tipico pasquale con una o più uova incastonate nell’impasto.
- Dita degli Apostoli: piccole crepes arrotolate farcite con ricotta lavorata con zucchero e cannella. Varianti con scaglie di cioccolato o buccia di limone o con vin cotto.
- Mandorla riccia: mandorle tostate e ricoperte da glassa di zucchero spessa e croccante.
Tra pettole immerse nel miele, cartellate scintillanti di vincotto, torroni caldi delle feste e sospiri che profumano di mandorle, i dolci tipici pugliesi chiudono il menù con una semplicità che emoziona. Sono tradizioni che non passano mai di moda: ogni morso è un ricordo, un gesto di famiglia, un pezzo autentico di questa terra luminosa.
Perché la Puglia ti resta nel cuore
La Puglia ti resta nel cuore perché la sua tavola è un abbraccio: calda, sincera, generosa. Nei piatti tipici pugliesi ritrovi l’essenza di una terra che non finge mai—pane che profuma di grano duro, verdure amare che diventano poesia, fritti dorati che raccontano feste di paese, sughi lenti che sanno di domenica. È una cucina che parla con poco, ma dice tantissimo.
La cucina pugliese è questo: una tradizione che si tramanda senza perdere il passo, fatta di ricette che non seguono le mode ma il ritmo delle stagioni, del mare, degli ulivi. Ogni piatto è un frammento di vita: sapori semplici, profondi, diretti, che ti restano dentro molto più a lungo di quanto immagini. Ed è per questo che, una volta assaggiata davvero, la Puglia smette di essere solo un luogo: diventa un ricordo che continua a farti tornare.
