Mandorle atterrate caramellate e al cioccolato

Le mandorle atterrate sono dei dolcetti tipici pugliese a base di mandorle intere che si preparano in due modi a secondo delle zone, ricoperte di cioccolato o caramellate. Le mandorle atterrate al cioccolato sono tipiche delle zone di Foggia, si preparano durante il periodo Natalizio e consistono in mandorle tostate ricoperte di cioccolato fondente. Si fonde il cioccolato e si porta ad una precisa temperatura, si amalgama con le mandorle che si fanno rapprendere raccolti in piccoli mucchietti mono-porzione racchiusi in pirottini di carta.

Le mandorle atterrate caramellate, tipiche della tradizione citranese, chiamate anche mandorle di Cisternino,  sono un dolce cerimoniale che si usa preparare in occasione di matrimoni, cresime, comunioni e battesimi. Si cuoce lo zucchero a 121 gradi, si versano le mandorle precedentemente tostate e si amalgama il tutto. Le mandorle poi si versano su un ripiano freddo o su una placca da forno e si lasciano raffreddare completamente.

Vediamo come preparare entrambe le ricette e come tostare le mandorle rendendole più croccanti e saporite.

Mandorle atterrate al cioccolato per 15 pirottini

• 250 grammi di mandorle con buccia
• 250 grammi di cioccolato fondente

Procedimento

Scotta le mandorle in acqua bollente un paio di minuti, scola e  tostale in una padella antiaderente fino a quando la pellicina comincia a staccarsi. Elimina la pellicina e lasciale raffreddare. Per delle perfette mandorle atterrate occorre temperare il cioccolato con questo procedimento.

Quando avrai lavorato il cioccolato secondo indicazioni, incorpora le mandorle tostate e mescola il tutto. Puoi evitare il processo di temperaggio, e limitarti a sciogliere il cioccolato semplicemente a bagno maria, ma otterrai un cioccolato più opaco e meno croccante.

Con un cucchiaio preleva una porzione di mandorle e cioccolato e adagiale su una teglia rivestita con carta da forno. Lascia rapprendere e trasferisci nei pirottini di carta.

Ricetta mandorle atterrate caramellate (alla cisternina)

• 250 grammi di mandorle senza pelle
• 250 grammi di zucchero semolato
• 125 grammi di acqua
• 25 grammi di olio di mandorle o di semi

Procedimento

In un polsonetto versa l’acqua poi lo zucchero. Cuoci al minimo senza mescolare. Scalda le mandorle al microonde o in una padella antiaderente. Quando il caramello avrà raggiunto la temperatura di 109 gradi aggiungi le mandorle calde e mescola molto bene. Continua la cottura ancora un minuto e spegni il fuoco. Versa l’olio e continua a mescolare fino a quando si sarà distribuito uniformemente. L’olio aiuterà le mandorle a non attaccarsi l’un l’altra. Distribuisci uniformemente le mandorle su un vassoio con carta da forno e lascia raffreddare.