I budellacci di interiora sono un prodotto tipico umbro sempre più raro, una delizia del passato da custodire gelosamente e preservare. Dalla macellazione del maiale non si butta niente, neanche i budelli, ed è così che nascono i budellacci umbri. Detti anche annoia, in dialetto locale, i budellacci sono una preparazione artigianale, ricavata da suini nutriti solo con alimenti naturali nella verde Umbria. Terminata la sezionatura delle carni i budelli vengono lavati accuratamente con aceto e acqua, oppure con vino e limone in base alle usanze locali. Si passa poi alla fase dedicata al condimento, che può prevedere diversi ingredienti inclusi sale, pepe, aglio, finocchietto selvatico e altri aromi.
Il processo più interessante nella realizzazione dei budellacci di interiora è tuttavia quello dell’essiccatura, in passato un vero e proprio rito nei casolari delle campagne dell’Umbria. Per ottenere il giusto grado di umidità e favorire la conservabilità, i budellacci sono posti per tre o quattro giorni nelle cappe dei camini. Al termine del trattamento i budellacci sono pronti per essere consumati.
Origine e consumo dei budellacci di interiora umbri
I budellacci sono un prodotto tipico umbro originario della zona di Norcia che rientra nella schiera dei cibi contadini. La ricetta è figlia dall’abitudine di un tempo di fare di necessità virtù, valorizzando al meglio ogni ingrediente, anche il meno pregiato. La preparazione dei budellacci è un’usanza antichissima ma sempre più rara, osteggiata dalle recenti normative igienico-sanitarie e dall’abbandono della macellazione domestica.
Secondo le regole della cucina umbra, i budellacci di interiora vanno consumati rigorosamente cotti. Le cotture più utilizzate sono due: alla brace o in padella con un filo d’olio ed erbe aromatiche a piacere. Accompagnati da un contorno di stagione e da un buon bicchiere di vino rosso locale, i budellacci di maiale portano in tavola tutto il gusto della tradizione gastronomica umbra.
