I capperi di Pantelleria sono uno dei più noti prodotti tipici siciliani, un concentrato di sapore che richiama all’istante le atmosfere mediterranee e impreziosisce ogni ricetta. I capperi non sono altro che i boccioli dei fiori generati dall’arbusto omonimo, colti tra la fine di maggio e settembre prima che il fiore sbocci. Riconosciuti nel 1996 come prodotti a marchio geografico protetto (IGP), i capperi di Pantelleria si distinguono da quelli di altre aree per via del sapore più forte e intenso. Il loro gusto unico deriva infatti dall’azione della glucocapparina, una sostanza proteica presente in alta percentuale nelle terre laviche siciliane ed in particolare in provincia di Trapani.
Raccolta e metodo di produzione dei capperi di Pantelleria
Quando il cappero inizia la fioritura, avviene la raccolta dei bottoni floreali, ossia i boccioli non ancora schiusi, i quali vengono staccati appena germogliano prima che si trasformano in fiore e fatti asciugare su teli. E’ un lavoro molto faticoso, sia per la posizione china, che per il caldo torrido che caratterizza il periodo di raccolta. Le dimensioni dei boccioli sono variabili a secondo della calibratura desiderata.
I capperi si raccolgono in una grande mastella di legno, ai quali si aggiunge sale marino, in quanto i capperi di Pantelleria vengono conservati esclusivamente sotto sale. La percentuale ideale individuata nella tradizione pantesca è del 40% del peso rispetto ai frutti. Nella tinozza riposano per 3 settimane, durante il quale vengono mescolati più volte, consentendo al cappero una corretta maturazione e fermentazione e sprigionando così tutto il suo tipico aroma. A differenza dell’aceto e della salamoia, il sale non aggredisce il prodotto e lo conserva senza alterare le sue peculiarità.
Il capperificio più grande dell’isola di Pantelleria si trova a Scauri dove, attraverso la trivellatrice concentrica, una particolare macchina munita di filtri con forature di varie grandezze, che prima li separa dal sale, poi li divide in ben 8 calibrature, da 4 a 15 millimetri di diametro.
I capperi vengono prima versati su un nastro vibrante che li separa, per passare poi ad un ulteriormente cernita eseguita a mano per eliminare i “cucunci”, ossia la bacca vera e propria del frutto. A questo processo segue il confezionamento. I capperi di Pantelleria si conservano a lungo mantenendo inalterate le loro proprietà organolettiche.
I capperi di Pantelleria nella cucina siciliana e medicina popolare
I capperi di Pantelleria sono un ingrediente chiave per portare in tavola alcuni dei più rinomati piatti tipici siciliani. Li ritroviamo ad esempio nell’insalata pantesca, a base di patate, pomodori, olive e cipolle, oppure nella caponata di verdure, un vero classico della cucina siciliana.
Per apprezzarli a pieno si consiglia l’utilizzo dei capperi di Pantelleria a crudo oppure a fine cottura. Alimento versatile e flessibilissimo, il cappero è un ingrediente prezioso, da avere sempre a portata di mano per riempire di sapore qualsiasi preparazione. Salse, primi piatti, secondi di carne o di pesce, pizza…interi o finemente tritati i capperi di Pantelleria sono un passepartout per inondare di profumo e gusto tutte le tue ricette.
Al cappero di Pantelleria sono stati riconosciute notevoli proprietà medicinali, diuretiche e di protezione dei vasi sanguigni. La medicina popolare utilizza infusi di radici e germogli giovani dei capperi per alleviare dolori reumatici ed articolari.
