Il cacio di Genazzano è formaggio antico, un prodotto tipico del Lazio tutto da gustare. Si tratta di uno dei pecorini storici della provincia di Roma, una chicca tramandata di generazione in generazione dai pastori del comune di Genazzano, che ancora oggi lo realizzano. Le due principali particolarità di questo formaggio, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), sono l’aggiunta di caglio naturale di agnello al latte di pecora e un’operazione detta di “schiumatura” per favorire la fuoriuscita del siero.
Il caglio, prelevato dall’intestino degli abbacchi dopo la macellazione, viene sciolto in acqua e filtrato con garze. La “schiumatura” avviene invece durante la stagionatura, e consiste nella foratura delle forme e nell’uso di una cannuccia di legno per facilitare lo spurgo. Dopo la fase di asciugatura, il cacio di Genazzano è lasciato a maturare in casse di legno per almeno 6 mesi. Il risultato è un pecorino molto aromatico con occhiatura fine e pasta dura e bianca, utilizzato sia come formaggio da tavola che da grattugia.
Il cacio di Genazzano nella cucina regionale del Lazio
Secondo quanto riportato dai pastori locali, il cacio di Genazzano è nato più di 100 anni fa e, come altri prodotti tipici laziali, era usato come merce di scambio per saldare l’affitto dei terreni agricoli. Documenti d’epoca ne parlano definendolo formaggio “secco”. Oggi il cacio di Genazzano è prodotto tra maggio e settembre in forme di dimensioni comprese tra il chilo e mezzo e i 5 chili. Saporito e ricco di gusto, il cacio di Genazzano è un ingrediente molto utilizzato nella cucina regionale del Lazio.
Ottimo in purezza, ideale per accompagnare fave fresche o pere, il cacio di Genazzano è perfetto per portare in tavola i piatti storici della tradizione gastronomica laziale. Qualche esempio? Provalo sui tonnarelli cacio e pepe, sul sugo all’amatriciana, oppure spolverato sulla trippa alla romana!
