La razza denominata Agnello delle Dolomiti Lucane è una varietà di carne ovina tipica della Basilicata, inserita nell’elenco dei prodotti italiani tutelati dal marchio PAT (agro alimentari tradizionali). Il disciplinare di produzione prevede che questa razza ovina sia nata e cresciuta nei limiti dei territori regionali, e che sia generata da arieti e pecore di razza discendente merinos, con pedigree che testimoniano l’origine di ogni capo.
L’agnello delle Dolomiti Lucane deve essere allevato prettamente allo stato semi-brado, ed in aziende che devono corrispondere a requisiti minimi di legge per il ricovero dei capi durante la notte e i periodi più freddi dell’anno. Il rigido disciplinare di produzione dell’agnello delle Dolomiti lucane, indica inoltre gli spazi in proporzione al numero di bestie, che devono consentire agli animali di potersi alimentare, abbeverare, e muovere comodamente. Il nutrimento è rigorosamente controllato, privo di organismi geneticamente controllati (OGM).
Le madri degli agnellini devono alimentarsi prevalentemente al pascolo e foraggiate con cereali e leguminose di produzione esclusivamente del territorio.
Classificazione
Gli agnelli con denominazione “Dolomiti Lucane” si dividono in due categorie
- Agnello delle Dolomiti lucane cat. B, cresciuto a latte materno e foraggiato con alimenti tracciabili, macellato secondo norme di legge. Dopo la macellazione e le operazione di disosso, la carcassa deve pesare tra 6 e 11 chilogrammi. Il colore della carne deve essere rosa ed il tenore di grasso tra le fasce muscolari devono corrispondere a determinate caratteristiche di colore e spessore.
- Agnello delle Dolomiti lucane cat. C, allattato naturalmente da genitrice e foraggiato con alimenti locali. La carcassa dopo macellazione deve pesare tra 11 e 14 chilogrammi. La carne di colore rosa chiaro, la quantità di grasso deve corrispondere a determinate caratteristiche di colore e quantità.
Macellazione
La macellazione deve essere eseguita entro i limiti territoriali della regione Basilicata secondo le norme di legge. Il trasporto dei capi dalle aziende al luogo di macellazione deve avvenire con mezzi idonei da non arrecare stress alle bestie. All’arrivo in macello, viene ritirata la documentazione di ogni singolo capo, e dopo accertamento, viene assegnato un numero di lotto, utile ai fini della tracciabilità.
I capi vengono abbattuti previo stordimento e tramite il taglio della vena giugulare entro 24 ore dall’arrivo in mattatoio. La procedura di sezionamento e disosso avviene secondo i termini di legge. Le carcasse e le carni vengono contrassegnate con il marchio identificativo dove riporta la didascalia “Agnello delle Dolomiti Lucane, alta qualità della Basilicata”.
Gastronomia
L’agnello è un ingrediente molto radicato nella gastronomia lucana e lo si trova in piatti tradizionali, come l’agnello a cutturiello o a cutturiddu. La razza delle Dolomiti lucane si presta ad ogni tipo di cottura. Alla griglia, al forno o in umido, le caratteristiche di questi agnelli lucani sono la tenerezza delle carni, ed il sapore particolare con note aromatiche floreali, dovute al tipo di alimentazione delle bestie per lo più allo stato brado.
