Il Caciocavallo Silano è un prodotto tipico del Sud Italia a denominazione di origine protetta (DOP). Realizzato in Basilicata, ma anche in Calabria, Molise e Puglia, il Caciocavallo Silano deve il suo nome dall’altopiano della Sila, uno dei territori calabresi che rinnovano ogni anno questa antica tradizione casearia. Il clima della zona di origine ha un’importanza fondamentale per la riuscita del formaggio, e concorre a conferirgli il suo sapore piccantino e intenso. Lavorato a partire dal latte di mucche locali, pascolate allo stato brado e nutrite con alimenti naturali, il caciocavallo viene stagionato da un minimo di 15 giorni a più mesi, un’operazione che ne influenza molto l’aromaticità e il gusto.
La forma è una delle caratteristiche distintive di questo formaggio, e forse una delle ragioni alla base del suo nome. Le pezzature con testina ricordano infatti vagamente la testa di un cavallo, mentre gli spaghi impiegati per appendere le forme sono associabili alle briglie. Il nome potrebbe però essere legato anche all’usanza di appendere a coppia le pezzature sulle travi per asciugarle, ponendole di fatto “a cavallo” dei supporti.
Storia del caciocavallo Silano DOP
Quella del Caciocavallo Silano è una delle più antiche preparazioni casearie del Mezzogiorno. Già Ippocrate, nel ‘500 a.C., cita un cacio simile, frutto dell’arte formaggera dei Greci. La sapienza greca è stata probabilmente acquisita in Basilicata e nelle altre regioni limitrofe, poi affinata e perfezionata nella ricetta del Caciocavallo Silano DOP.
Ottimo da consumare a crudo come formaggio da tavola, il Caciocavallo Silano è buonissimo anche grigliato, oltre ad essere largamente utilizzato per portare in tavola svariati piatti tipici lucani e di diverse regioni del mezzo giorno.
La scelta del vino ideale per esaltare il gusto del caciocavallo dipende ovviamente del grado di stagionatura delle forme. Con formaggi giovani si sposano a meraviglia i vini bianchi fruttati del meridione, come il Greco di Tufo o il Fiano d’Avellino. I rossi corposi sono invece più indicati quando il Caciocavallo Silano ha una lunga maturazione e un sapore più forte e deciso.
