Il Canestrato di Moliterno è un formaggio tipico lucano tutelato dal marchio di indicazione geografica protetta (IGP). Formaggio a pasta dura a base di latte capra, con possibile aggiunta di latte di vacche podoliche, viene prodotto in forme cilindriche del peso variabile da 2 a 5 chilogrammi.
Realizzato in diversi comuni delle provincie di Potenza e Matera, il canestrato viene stagionato rigorosamente nel comune di Moliterno, in apposite cantine che garantiscono la temperatura ideale e il giusto tasso di umidità. La maturazione comincia intorno al trentesimo giorno dalla messa in forma e in base alla sua durata il Canestrato di Moliterno IGP viene definito:
- primitivo, se stagionato massimo 6 mesi
- stagionato, se la maturazione è compresa tra i 6 e i 12 mesi
- extra, quando la stagionatura è più lunga di un anno
Nel corso dell’essenziale fase di maturazione le forme possono essere bagnate solo con olio di oliva mischiata ad aceto e con acqua e fuliggine bollita.
Storia del canestrato di Moliterno
Formaggio simbolo della transumanza, il Canestrato di Moliterno era anticamente prodotto in due varianti in base alla stagione: più grasso d’estate, quando gli animali pascolavano in zone ricche di nutrimento vicino al mare, e più magro nei mesi invernali, quando le erbe dei campi della Basilicata conferisce al latte maggiore leggerezza ed un gusto più aromatico. La bontà del Canestrato di Moliterno IGP deriva in primo luogo dall’unicità del latte delle pecore locali, un sapiente incrocio tra razza Gentile di Lucania e Merinos nata nel 1400 per rispondere a due diverse necessita: fornire lana e carne.
Ricco di sapore e molto profumato, il Canestrato di Moliterno IGP è molto diffuso nella cucina lucana, consumato in purezza sia come formaggio da tavola che da grattugia ed è esaltato da vini rossi con buona struttura, come l’Aglianico delle Vulture.
