Il capocollo lucano è una specialità agro alimentare tradizionale della regione Basilicata, inserito dal Ministero delle Politiche Agricole, nell’elenco dei prodotti italiani a marchio PAT. Il capocollo si ottiene con polpa di spalla e del collo (reale) di carne di suini esclusivamente lucani, nutriti in modo naturale e controllato.
La carne dopo il disosso viene lasciata riposare a contatto con una mistura di sale marino spezie ed aromi. Viene quindi posta a bassa temperature ad insaporire e frollare. La carne viene poi bagnata con vino rosso e massaggiata prima di essere insaccata in budella di stomaco di suino.
I salami vengono legati e posti ad asciugare in locali aerati per 10 giorni e per ultimo affumicati per un periodo che va’ dalle 12 alle 14 settimane.
Largamente diffuso nella tradizione gastronomica lucana, campana e calabrese e pugliese, il capocollo si consuma affettato in purezza e per farcire torte salate, rustiche tradizionali.
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