La preparazione denominata ncantarata, è una specialità della gastronomia lucana che dal 20 giugno 2014, è stata inserita nell’elenco dei prodotti agro alimentari tradizionali italiani a marchio PAT.
La ncantarata è una pietanza povera a base di frattaglie di suino, nata dall’esigenza di consumare parti meno pregiate da recuperare come il muso, le zampe, le orecchie, la coda e la cotenna. Queste parti vengono raschiate, ripulite tagliate a pezzi mescolate a sale grosso, pressate con assicelle di legno in vasi di vetro e riposti a macerare in luoghi freschi a temperatura di cantina. La ncantarata si utilizza dopo un mese e si conserva fino a 6 mesi. Questa operazione consente di ottenere parti grasse da utilizzare per insaporire piatti tradizionali della cucina lucana, come zuppe, sughi per la pasta, verdure brasate a base di cavoli o fagioli.
